最年輕「豆腐大師」工藤詩織積極推廣豆腐魅力　望小店匠人不消失

製作材料再簡單不過，成品卻細膩而深奧，這便是豆腐。一年四季各種豆腐料理讓我們享受到不同的美味。工藤詩織由於酷愛豆腐而考取了「豆腐大師」資格，還積極開展相關普及活動，讓我們聽聽她是怎麼說的。

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有時一日三餐都吃豆腐

滑爽的口感，含在嘴裡，大豆的甘甜味就彌漫在鼻腔。利用烹飪手法，還可做出乳酪或肉一般的味覺。明明只是大豆、水、滷水這三種材料，卻可以通過增減水分或改變製法，讓成品的外觀和味道千變萬化。被稱為「田中之肉」的大豆，高蛋白，低熱量，是老幼皆宜的營養源。被大家親切地稱為「小豆豆」的工藤詩織，用豆腐將世界各地的人們聯繫在了一起。

工藤從小就非常喜歡豆腐，寧願不吃米飯也要吃豆腐。學生時代，她經常在課間或放學後去豆腐店買來豆腐當零食吃。一年之中，以各種方式她會吃上1000次左右，這絕非一般人所能。

對工藤來說，豆腐是一種只要冰箱裡有存貨就感覺安心的食材。這是因為豆腐不會影響其他食材的味道，用途也很廣泛。豆腐的原料大豆，不僅蛋白質豐富，還有一定糖度，所以甜味很足，製成豆腐後風味自然顯現。豆腐直接吃也行，燒熟後吃也行，碾壓成奶油狀，還可以用在意面等西餐當中。它適宜於各種烹飪法，是食材中的全能型選手。

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無國界的食材

工藤在大學裡專攻跨文化交流，曾考慮將來到國外從事日語教育工作。她覺得關於豆腐的知識也許可以作為國際交流的工具而派上用場，於是在讀研究生的2013年4月考取了「豆腐大師」資格。

工藤曾在大學的日語課中擔任日語教師的助手。下課後，她常常與留學生一起吃午飯，或在自己家中招待他們，不過她發現留學生中有伊斯蘭教徒，也有全素食主義者。豆腐是清真食品（依據伊斯蘭教戒律規定所允許食用的食品）的一種，也是素食主義者所喜歡的食材。在日本，豆腐是在美容和營養方面受到很大關注，但從飲食文化的角度來看，豆腐更是跨越了國家和宗教的壁障、無論和誰都可以共同品味的食材。

那麼，接下來的問題是，雖然日本人不會有疑問，但留學生們去買豆腐的時候，對於「木棉豆腐」、「絹豆腐」、「朧豆腐」的區別分不清。於是工藤便與他們一起去豆腐房，給他們講解每種豆腐的特點，比如「木棉豆腐」略硬，「絹豆腐」比較軟，「朧豆腐」是剛剛點好的豆腐，可以直接食用，也可以放在味噌湯裡。

食用豆腐的方式因國家而異

問到留學生在自己國家是如何吃豆腐時，有的說「我們不生吃」、有的說「用油炸一下當炒麵的配菜」，很多國家都是或炒或油炸來吃的。

但是在日本，食用豆腐時大多是不怎麼經過加工的，比如涼拌豆腐、豆腐鍋、直接放進味噌湯裡等。因此，留學生們說，「這樣生著真能吃嗎？」「日本人什麼都像刺身那樣生吃啊」。他們的反應令我感到新奇。

在工藤去過的歐洲，多是質地較硬的豆腐。在泰國，有賣一種放了藏紅花的純黃色的、像魚肉山芋餅似的豆腐。在夏威夷，工藤在為油炸豆腐店的開張幫忙的時候，油炸豆腐包壽司和油炸豆腐也很受歡迎，她切身感覺到愈來愈多的人只是單純因為好吃而喜歡上豆腐。

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一心投入豆腐的世界

獲得「師傅」資格之後，向工藤諮詢豆腐各種問題的人也多起來。在舉辦品嘗會等逐步開展活動的過程中，工藤作為最年輕的豆腐大師（當時22歲）開始接受民辦電視台娛樂節目的出場邀請。因為觀眾相信自己的話，按自己說的去挑選豆腐，工藤的心中更萌生了必須擔負起自己責任的意識。

在講座中，工藤給大家傳授挑選方法、使用方法和製作方法。她認為，消費者如果能夠更詳細地了解豆腐，飲食生活就會更加豐富，而豆腐店也會因此得以生存下來。

為了創造機會讓大家了解豆腐的好處，工藤經常去老人之家和保健中心，還在留學生宿舍與豆腐店主人一起教過約60名學生豆腐的製作方法。

從北海道到沖繩，日本的豆腐因地區不同，種類也各不相同，因此工藤將這一現象稱為「十人豆色」，意為「家家豆腐都不同」（源自發音相同的日語原文「十人十色」，意為十個人十個樣子——譯注)。豆腐的原料國產大豆在日本全國就有超過400種之多。在京都，人們喜歡不影響湯汁或料理味道的嫩豆腐，而在關東，豆子甜味較大的豆腐則更受歡迎。

豆腐店只剩原來的九分之一

雖然豆腐的消費在增加，但以家庭經營為主體的小規模豆腐專營店卻日趨減少。據全國豆腐聯合會統計，1960年高峰時期全國共有51600家店，但到了2019年則只剩下5713家，下降到九分之一。從1962年前後開始，大型廠商和專營店合作社在全國範圍內力求提高衛生管理水準和效率，將設備進行現代化更新，使豆腐成為流通全國的商品。在自家街頭的豆腐店裡購買剛做好的豆腐的習慣漸漸消失了，隨著老齡化加劇和價格競爭日漸激烈，小規模專營店的經營者們陷入苦戰。

「也許我無法阻止豆腐店的減少，但我認為，豆腐店與所在地區緊密聯繫，在小學的課堂上講授大豆、豆腐的知識等活動，告訴大家豆腐支撐著日本的飲食文化」。據說每年有近500家店關張，同時又有約100家新店開業。工藤堅信，如果人們能夠更強烈地意識到要留下豆腐店，要住在有豆腐店的地方，那麼豆腐店就一定能生存下來。

成為豆腐製作人，致力於創造機會

沒有多少人會像對待咖啡、乳酪等自己喜好的東西那樣，糾結豆腐的品牌或作為原料的大豆。工藤認為這是因為消費者很難有機會接觸到真正覺得好吃的豆腐的緣故。

比如，初次到訪某旅行地，到超市看一看，發現不同地方豆腐的種類完全不同，一定會很吃驚。如果在豆腐店裡買到一塊好吃的豆腐，那麼之後即使價格貴100日圓，或者離車站稍遠，也會到那個店去買。因為人們發現正如在店裡買豆腐時店員所介紹的那樣，加熱到17至19℃後再吃，豆腐的鮮味和香氣突顯出來，風味會更加濃厚。

關於致力於PR宣傳活動的原因，工藤明確表示「是因為豆腐在電視、廣播、報紙上都沒有做廣告」。豆腐匠人大多擁有耐心堅韌的品質，獨自默默地工作，不太擅長向外界推銷自己。

工藤開始寫Instagram和博客，希望由此幫助豆腐店舉辦活動並簡單傳播一些資訊。從2018年開始，她以「往來（Orai即all right）」的名號在國內外承辦活動策劃和功能表製作、匹配與協調、採訪與設計等業務，致力於普及活動。

到現在為止，在工藤的努力下，有麵包店標示「使用了某豆腐店的豆乳」，也收到在現場演出中進行美味豆腐的售賣、在陶藝家的活動上提供涼拌豆腐的委託。工藤感到，在與藝術和音樂等不同領域的合作上，還有很多可以開拓的事情。

「由於疫情的影響，人們有機會重新審視平時不經意之中吃著的食物，或者去深度挖掘背後的東西。我覺得即使只是注意到了豆腐的美味，自己生活的豐富性也會大大改變，抱有對一日三餐的熱愛之情，在享受日常生活上是非常重要的」。工藤如是說。即使有點費時費力，她也希望能有更多的人品嘗到豆腐的美味。

工藤詩織 KUDŌ Shiori
豆腐大師。在大學學習跨文化交流的過程中，開始關注到豆腐作為飲食文化的深奧。在國內外從事各種活動的策劃、製作、採訪撰文等，積極宣介豆腐的魅力。運營以豆腐為主題的雜貨品牌「豆富」。2020年出版了《每日豆腐菜譜》（池田書店）。

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