書摘｜叉燒最開始是源於古代祭祀？從蜜汁烤製看中國煮食歷史演變
【藝文編按】叉燒可能是港人最常吃食物之一，但若是從根本溯源，叉燒究竟是哪裡來？本文摘自麥田出版《君幸食（吃好，喝好）》之〈火與食之歌：蜜汁叉燒〉，從中國祭祀文化到滿人統治歷史，探索這些焦香誘人的肉塊的前世今生。為閱讀需要，部分擷取內容有些許調整。
一條條醃汁欲滴的蜜汁叉燒懸在烤爐中，梅納反應逐漸發揮魔力，讓肉的表面顏色逐漸變深，將其中的碳水化合物與胺基酸變幻為各種誘人的香氣和滋味。中文裡用來形容烤肉氣味的「香」，在英文裡通常翻譯成「fragrant」；但中文含義要豐富得多，因為「香」也可以指「香火」，指古代儀式中與祭祀供品的香味一起飄向神靈世界的繚繞香煙。人們希望，這些卷曲升騰的香氣，不僅能讓人類五感迷離，也能吸引主宰人類命運的神靈的注意。在中國人心中，烹飪的意義，不僅是把有危險的生食變為美味健康的食物、把野蠻人變成文明人，還是各種儀式的重中之重，因為儀式的開端就是獻供飲食之物。
任何社會中，人們都會相互餵養，以此來培育感情。但在中國，古往今來，可食用的供品也充當著通往靈界的管道。在人類生存的凡界邊緣，徘徊著一群躁動不安的神靈、鬼魂和先祖，其中有些懷著惡意，有些只是內心矛盾不知去向何方；不過，人們認為，他們全都可以用飲食的方式來說服和安撫。人們希望祭品散發的誘人香氣，能夠產生一種感官「摩斯密碼」的作用，將人間的訊息傳遞到蒼天之上，不僅餵飽這些世外鬼神的饞蟲，還能贏得祂們的歡心與保佑，為人間帶來風調雨順、五穀豐登和萬事如意。從商朝末期開始，中國的整個國家社會與政治秩序都以用肉類、穀物和美酒祭品安撫神靈為中心，這種儀式的重要程度可以從《禮記》中的建議窺見一斑：為神靈鬼魂準備飲食祭品時，不管花費多少，都要毫無保留，比對在世凡人的吃食更為盡心竭力。
名稱：君幸食（吃好，喝好）：最懂中國吃的英國美食作家，一場貫穿古今的中餐盛宴
作者：扶霞．鄧洛普
出版社：麥田
祭祀儀典上，從供品飲食中縹緲上升的「氣」，會讓超脫凡世的魂靈得到飽足和滋養。人世間的達官顯貴下葬時，陪葬品會囊括他們來世可能需要的一切，包括食物、盛具、爐灶和糧倉的陶土模型，有時還會附上一尊廚師雕像。位於湖北的一座西元前四世紀墓葬中附帶了一個「食室」，算是個餐廳，可供死者先招待一下自己的祖先，再在他們的指引下升天。據墓誌記載，食室中不僅配備了盛具，還有一份非常豪華的菜單，上有風乾乳豬、蒸烤豬肉、炸烤雞肉、水果和果脯。漢朝有諸侯王死去，其食官監不幸被拉去殉葬──王希望死後還能繼續吃到自己最愛吃的美味佳餚。
一九一一年辛亥革命以後，國家層面的祭祀活動被徹底廢除，但用食物供奉鬼神的民間習俗從未止息過。二○○四年的春節，我在湖南朋友陶林的老家村子裡過年。她的父親在一個祭台上擺了半只臘豬頭、一整條臘鯉魚、一個巨大的柚子、一盤豆腐和幾杯茶與米酒，祭拜祖先，也供奉村子的土地神。他在祭品前叩頭，燒紙錢，點燃了巨響的鞭炮，劈里啪啦的聲音傳到街頭巷尾。之後，全家人沿路走到一位不久前去世的叔伯墳前，為他的亡靈獻上更接地氣的家常菜：糍粑、泡豇豆、豆腐、臘魚臘肉、雞爪、茶、米酒和可口可樂。香港上環的傳統華人區有專賣喪葬用品的店鋪，其中有紙做的烤鴨，還有裝滿紙製點心的硬紙板蒸籠。
透過食物與美酒的香氣向鬼神請願的習俗，在當代社會也存在實質的迴響。在很多人生活的邊緣，潛伏著一群影影綽綽的官員與各種所謂的「聯絡人」，他們能夠上下其手地操縱人們的命運；其中一些人心懷不軌，而有些人則總是模稜兩可、半推半就。在中國國家主席習近平於二○一三年發起反腐運動、嚴禁公款吃喝之前，很多高檔餐廳嚴重依賴某些喜歡透過好吃好喝來討好大人物的客戶。
對於西方人來說，也許烤肉就是一座飲食高峰了。我們以週日烤肉為榮，餐桌上擺著大塊的肉，甚為隆重；我們以牛排和薯條為榮；我們以扔到燒烤架上的魚肉為榮；我們以在節日盛宴中居於核心地位的鵝與火雞為榮。但對中國人來說，烤，只是最基本的開始。
隨著陶器、青銅器以及後來鐵器的發展，煮、蒸、烤、炒等多種多樣的烹飪方法也應運而生。大約兩千年前，中國人已經在逐漸養成將食物切成小塊、用筷子夾著吃的習慣。叉子只會在烹飪中使用，刀也被「發配」到唯一的用武之地──廚房。「炙」是中國古代的佳餚之一，但由切成薄片的肉或魚做成的「膾」也可與之相媲美。富人有時也被稱為「肉食者」，他們能盡情吃肉；而平民老百姓在中國歷史長河中的大部分時候，幾乎完全以穀物、豆類和蔬菜為食。（考古學家認為，中國人有吃素的偏好，這也許有助於解釋他們為什麼從不把叉子做為進食工具，因為有證據證明叉子和吃肉密切相關。）
在西方，用籤子叉肉在火堆前炙烤的古老習慣，逐漸演變成在封閉的烤箱中進行燒烤或烘焙。在中國，從漢朝開始，火堆就被廚房的灶台所替代，之後大約兩千年的時間裡，其設計上的變化微乎其微，直到二十世紀煤氣和電力的到來。在那時候以及現在的某些農村地區，灶台一直是用磚和黏土砌成的突出高台，外側開小口，以便添加柴煤等燃料；頂部開大口，放入湯罐、炒鍋或蒸屜。灶頭上方通常會擺放一尊或貼一張灶王爺像。灶王爺是中國最古老的「家神」，守護著華夏大地所有人的家庭生活，直到在「文革」期間被廢黜（一九八○年代，某些地區復興了灶王爺，但祂再也沒能重回之前的巔峰地位）。某些廚房的地面上還會升一小堆火，火爐上方架一個三腳鐵支架，掛一口鍋，在天長日久的燻烤中變得焦黑；也可能在餘燼之中窩上一個砂鍋，火焰飛舞，炊煙繚繞，從屋頂的洞口飄散出去。不過，在傳統的家庭廚房中，唯一能進行的燒烤，是將茄子、新鮮辣椒或小螃蟹直接戳進爐膛中，烤熟後撣去灰燼再吃。
中國最後的王朝清朝，統治者是滿族人，曾經的東北游牧民族。征服全國之後，他們逐漸漢化，遵從很多漢族的風俗習慣，但從未丟掉對乳製品和大塊吃肉的偏愛。在傳統的滿族社會，聚在一起吃肉的畫風相當粗獷。客人們會自帶小刀，從簡單煮過的大塊肉上割下小塊來吃──這種風俗自然是源於他們漁獵與游牧的歷史。而漢族人則恰恰相反，喜歡用豐富多彩的調味方法來處理精細切割過的各種食材，烹製出千變萬化的菜餚。正如十八世紀美食家袁枚所寫：「滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯。」清朝宮廷菜融合了兩種風格：精割細烹的漢族佳餚與大開大合的滿族烤肉和水爆牛羊肉。
十八世紀末的作家李斗描寫過在富庶的南方城市揚州舉行的一場「滿漢全席」，據說這場盛宴融合了來自兩種文化最無上美味的佳餚。這是一場鋪張華麗的菜系融合，菜品一共「五分」（五個系列），算上小吃總共有九十道上下。其中一些菜品的漢族身分非常明顯，比如文思豆腐羹、糟蒸鰣魚和雞筍粥；而有一「分」則全是肉食，稱之為「毛血盤」，有鑊炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、燎毛豬羊肉和其他水煮或蒸製的肉類，這些想必是滿族菜。同時代的乾隆皇帝在北京皇宮中的御膳以江南菜餚為主，但仍放不下滿族的糕點和烤鴨。（一七六一年，他在兩週內吃了八次烤鴨。）與之一脈相承，一八八九年，光緒皇帝大婚的宴席上，有一些細巧精緻的小菜，但也有直接用籤叉炙烤的豬肉和羊肉。晚清時期，已經半漢化的滿族人還會隨身攜帶個人餐具，一雙筷子、一把小刀；刀在鞘中，直接塞進靴子，也可以掛在腰帶上：筷刀齊備，漢菜和滿菜都能吃。
從很多方面來說，漢族人都對這些異邦統治者和他們強制實施的滿族習俗深惡痛絕（比如剃額髮、留長辮）。但因為御膳美名在外，他們便對一些滿族美食產生了喜愛，其中就包括烤肉。皇城宮苑之外，大型的烤肉成為某些漢族儀式和特殊場合的專門待遇，但家常廚房中絕不會做。一些曾經的御廚在北京城自立門戶開餐館，專做在紫禁城的廚房中完善過的烤鴨，也就是著名的「北京烤鴨」。滿族人習性不改，宴會上依然使用自帶的小刀割肉吃。這倒有點像歐洲人，他們會用較大的刀和叉子先把烤肉切割好，再邀請客人入席；後者再分別用自己的小刀叉來進一步切割。但對漢族人來說，即使是北京烤鴨和廣東烤乳豬這兩道很可能深受滿族影響的菜餚，都必須要在廚房裡切成適合入口的塊或片，才能端到食客面前（北京烤鴨的桌邊片鴨是現代的創新）。
中國的專業廚師在烤製肉類時，技法往往極盡細緻講究──與英式烤肉之流的簡單作法大相徑庭。北京烤鴨的製作過程十分複雜，目的是盡可能讓鴨皮光亮酥脆、鴨肉鮮嫩多汁。廚師需要往鴨子體內泵氣、風乾、往鴨身上澆淋飴糖水、往鴨腹內灌水，再掛入圓頂烤爐用果木進行高溫燻烤。廣東燒味的烹製也是精細繁瑣，注重每個部位的口感與味道。中國烤肉和英國烤肉實在千差萬別，無怪乎一七九三年英國首個訪華使團會覺得東道主提供的食物在看似努力迎合外國人口味的同時，吃起來卻不怎麼樣。「他們的烤肉，」使團成員之一的愛尼斯．安德森（Aeneas Anderson）寫道，「外觀非常奇特，因為他們用了某種特製的油，賦予了烤肉一種清漆般的光澤。它們的味道也不如歐洲廚房裡乾淨簡單的烹飪方法做出的菜餚合我們的胃口。」
如果說烤是最早的烹飪方法，那麼從某種意義上說，中國人已經將其當成了遙遠的絕響。從最初的簡單烹飪方法不斷發展而成的美食文化，強調的是將完整的生鮮食材轉變為不那麼原始、有更明顯人類行為改造痕跡的東西。中華文化的實踐者會對手上的食材進行切割、調味、轉化，賦予其文明屬性。無論是過去還是現在，烹飪都是在實踐文明。從這個意義上說，和一大塊烤豬肉相比，一盤蔬菜炒肉絲要更符合中華文化的精髓。
在倫敦唐人街的文興酒家（Four Seasons Restaurant），服務生將盤子擺在我面前。一片片邊緣烤成玫瑰色的蜜汁叉燒被擺成整齊的扇形，鋪在熱氣騰騰的白米飯上。肉片上肉汁橫流，邊上好整以暇地擺了幾條緞帶般的水煮白菜──原本古老的大塊烤肉，搖身一變就成了如此具有中國特色的佳餚。這是一道經典的粵菜──營養、實惠又美味。但歸根結柢，烤肉是「野人」和「蠻夷」的食物，屬於總對古代中華帝國的邊境虎視眈眈的游牧民族，也屬於現代的歐美人。隱藏在肉片下面那些珍珠般的米飯粒才是這餐飯的核心。真正的中國人不僅要吃熟食，還必須得吃糧食。
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