《日本尋味記》感受四季流轉變化的食材　尋找人情與文化｜開卷樂

日本料理為不少人所鍾情，不僅是因味道，還有料理背後的文化底蘊和傳承。飲食作家徐成記下日本尋味的所見所聞，輯錄在《日本尋味記 (一)》之中。這本書不是飲食指南，而是發掘日本料理特別的一面。
文：香港電台開卷樂｜原題：《日本尋味記》 －感受四季流轉變化的食材

徐成指日本四季分明，日本料理講究物產時令，一如中國傳統也講究「不時不食」。然而近代隨著養殖及種植技術發展，坊間興起反季節食材。徐成認為倘若食材手到拿來，往往減少了對食物的期待，少了滿足感。忽視時令會令人對四季變化變得遲緩，人與自然的連繫變差。時令之外，「在地性」是另一重點。他指日本物產定價高，一方面是本地優質食材有限，另一方面是日本人極度重視在地性，與現今流行的「農場到餐桌」(Farm-to-table)概念不謀而合。

在〈不辭山行三百里，只為魚肥松茸香〉中，徐成為了尋味，不惜舟車勞頓前往滋賀縣大津市的比良山莊。比良山莊於1959年開業，卻不以老牌餐廳自居，由最初為登山客提供住宿和簡單料理，到後來因位處比良山系登山口旁，生意漸好。料理學校出身的主廚伊藤剛治子承父業，將當地四季物產的變化，透過料理呈現在餐桌前，如春季有花山椒、竹筍、獨活、蕨菜各式山野菜，夏季有安曇川的香魚，秋季有京都洛北松茸和抱籽香魚，冬季有野生熊肉和野豬肉。菜式多是就地取材，皆因廚師具備動植物學知識，保證野菜野菇能夠安全食用。

孟子言「數罟不入洿池，魚鼈不可勝食也」。伊藤剛治亦講究取之自然，但絕不苛求。「青山綠水的自然生態需要花費大量精力去維護，為了實現經營的可持續性，伊藤剛治為比良山莊建立了良好的貨源網絡，與獵戶、漁夫建立了互相信任的合作關係，從最優秀的食材到最適當的料理方式，讓食材的生命得到完整的延續和最大限度的擴展。」徐成在篇中如是道。

徐成在日本尋味的過程中，不但尋得珍饈百味，更體會了一份份人情味。〈鄰舍舊京味〉中記述，徐成曾經到訪東京新橋三丁目小巷的割烹店 —— 京味。「京味的蓼醋不玩花樣，味道卻是我吃過最好的之一，蓼淡淡的辛辣味融於米醋中，渾然天成」，徐成又品嚐了用高湯煮成的焚合，焚合置於鯛魚粽與鯛魚白子兩道菜之間，起承上啟下的作用。徐成由當初戰戰競競的步入餐廳，到後來與主廚西健一郎和他的家人變得稔熟。雖然今天西健一郎已仙逝，京味亦已成歷史，但徐成與西家的感情還好好保存下來。西健一郎的女兒也為本書寫序，彼此深厚之情躍然紙上。

日本料理在港發展多年，深受本地人歡迎。書中結尾附有香港日本料理簡史，提到香港開埠初期，日本解除海禁，日本僑民來港居留，開設日式餐廳。雖然二戰期間反日情緒高漲，但戰爭結束後日本漸成為當時世界第二大經濟體，加上香港經濟發展生活顯著改善，日式料理一度風靡香港。進入年禧年代，日本料理款式更為多元化，有興趣的讀者可以作為參考。

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