【消委會】熟透才可殺耐藥惡菌 中西名廚教路煮雞如何熟而不老
消委會今日(15日)出版的《選擇》月刊,刊載該會一項雞肉調查,多達六成樣本驗出含有耐藥惡菌,提醒市民必須將雞煮至熟透方可進食。不少人為令雞肉嫩滑,僅煮至僅僅熟,斬件後仍見血紅骨髓。
但如何將雞烹調至熟而不老?《香港01》訪問中西明星廚師,發現兩者煮法雖略有不同,但秘訣離不開用慢火將雞浸熟。名廚周中教路,一旦買到滲血的白切雞,其實有補救方法,就是用滾水或滾湯淋落雞肉,就仍可吃到又熟又滑的雞。
人稱「幟哥」的名廚黃永幟建議,要徹底煮熟雞塊,有兩個做法最安全。首先是用高溫炸雞,另一做法是半煎半炆煮法,先煎香表面,再用上湯慢滾至熟透,便可煮出熟而不老的雞。他指如雞塊仍有血水滲出,或雞肉呈現透明,代表未熟;最「高危」的煮法是做白切雞,因為容易有血水滲出。
另一名廚周中就認為,要煮出熟而不老的雞,最好是浸雞,首先用慢火將水煮至沸騰,加入少許鹽,然後雞放入熱水浸熟,過程約廿分鐘,熄火後再浸五分鐘便可,如用竹籤刺雞肉,無血水代表已熟透。
周中又教路,如果買白切雞回家後發現有血水滲出,可用滾水或煮滾雞湯直接淋落雞肉表面,便能將雞煮熟。
西廚煮雞方法與中廚的浸雞也有相同之處。洲際酒店港畔餐廳主廚蔡俊輝教路,西廚一般會用慢煮。做法是先將雞胸及雞脾起肉拆骨,然後放入密實袋內,加入雞湯及香草封口,然後用攝氏75度至80度火力慢煮二十至廿五分鐘(視乎雞的大小),然後將雞肉浸冰水,食用時可再煎香翻熱。慢煮煮法會否有不熟風險?蔡俊輝解說,煮雞的安全溫度為攝氏74度或以上,相信已足夠將雞煮熟。
消委會委託化驗所化驗100個雞肉樣本,結果顯示62個含有ESBL(超廣譜乙內酰胺酶)耐藥腸桿菌科細菌,人類一旦感染,一般抗生素治療無效,當中本地雞肉樣本高達96%出事,但有主婦不太憂慮。
觀塘主婦無懼惡菌威脅繼續吃活雞
專程由觀塘到九龍城街市買雞的劉太表示,相信香港的食物監管制度,並指香港出產的食品仍較內地安全,雖驗出有「惡菌」,仍會如常食用,「通常喺屋企食都煮得好熟,啲仔女見到雞有紅(有血水)都唔肯食啦,所以都擔心,煮熟啲過一百度就得啦!」
不時買活雞的林太則説,不時聽到食物安全問題,適量食用加上徹底煮熟相信問題不大,「自己買同煮我唔太驚,反而燒臘舖食雞飯有時啲雞見血就會驚啲。」她指將減少食用該款食物。
本地名牌雞嘉美雞是其中被驗出含有惡菌的雞隻,九龍城街市周華雞檔內貼有「香港品牌嘉美雞」的紙牌,並寫明「飼料無添加抗生素或藥物」字句,老闆玲姐得悉消委會報告後表示出奇,她指近年不少顧客對食用雞隻已顯得非常小心,有問題會即時查詢,相信對生意暫不會因事件造成影響。
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