【消委會】熟透才可殺耐藥惡菌 中西名廚教路煮雞如何熟而不老
消委會今日（15日）出版的《選擇》月刊，刊載該會一項雞肉調查，多達六成樣本驗出含有耐藥惡菌，提醒市民必須將雞煮至熟透方可進食。不少人為令雞肉嫩滑，僅煮至僅僅熟，斬件後仍見血紅骨髓。
但如何將雞烹調至熟而不老？《香港01》訪問中西明星廚師，發現兩者煮法雖略有不同，但秘訣離不開用慢火將雞浸熟。名廚周中教路，一旦買到滲血的白切雞，其實有補救方法，就是用滾水或滾湯淋落雞肉，就仍可吃到又熟又滑的雞。
人稱「幟哥」的名廚黃永幟建議，要徹底煮熟雞塊，有兩個做法最安全。首先是用高溫炸雞，另一做法是半煎半炆煮法，先煎香表面，再用上湯慢滾至熟透，便可煮出熟而不老的雞。他指如雞塊仍有血水滲出，或雞肉呈現透明，代表未熟；最「高危」的煮法是做白切雞，因為容易有血水滲出。
另一名廚周中就認為，要煮出熟而不老的雞，最好是浸雞，首先用慢火將水煮至沸騰，加入少許鹽，然後雞放入熱水浸熟，過程約廿分鐘，熄火後再浸五分鐘便可，如用竹籤刺雞肉，無血水代表已熟透。
周中又教路，如果買白切雞回家後發現有血水滲出，可用滾水或煮滾雞湯直接淋落雞肉表面，便能將雞煮熟。
西廚煮雞方法與中廚的浸雞也有相同之處。洲際酒店港畔餐廳主廚蔡俊輝教路，西廚一般會用慢煮。做法是先將雞胸及雞脾起肉拆骨，然後放入密實袋內，加入雞湯及香草封口，然後用攝氏75度至80度火力慢煮二十至廿五分鐘（視乎雞的大小），然後將雞肉浸冰水，食用時可再煎香翻熱。慢煮煮法會否有不熟風險？蔡俊輝解說，煮雞的安全溫度為攝氏74度或以上，相信已足夠將雞煮熟。
消委會委託化驗所化驗100個雞肉樣本，結果顯示62個含有ESBL（超廣譜乙內酰胺酶）耐藥腸桿菌科細菌，人類一旦感染，一般抗生素治療無效，當中本地雞肉樣本高達96%出事，但有主婦不太憂慮。
觀塘主婦無懼惡菌威脅繼續吃活雞
專程由觀塘到九龍城街市買雞的劉太表示，相信香港的食物監管制度，並指香港出產的食品仍較內地安全，雖驗出有「惡菌」，仍會如常食用，「通常喺屋企食都煮得好熟，啲仔女見到雞有紅（有血水）都唔肯食啦，所以都擔心，煮熟啲過一百度就得啦！」
不時買活雞的林太則説，不時聽到食物安全問題，適量食用加上徹底煮熟相信問題不大，「自己買同煮我唔太驚，反而燒臘舖食雞飯有時啲雞見血就會驚啲。」她指將減少食用該款食物。
本地名牌雞嘉美雞是其中被驗出含有惡菌的雞隻，九龍城街市周華雞檔內貼有「香港品牌嘉美雞」的紙牌，並寫明「飼料無添加抗生素或藥物」字句，老闆玲姐得悉消委會報告後表示出奇，她指近年不少顧客對食用雞隻已顯得非常小心，有問題會即時查詢，相信對生意暫不會因事件造成影響。
