【01專訪】新年墟市首現明火 即製章魚小丸子蠔餅 食環署開綠燈
農曆年間商場冷清清，走上街頭尋找美食，成為每年必做的新年節目，但要舉辦熟食墟市，需要跨部門審批，過關斬將，例如去年深水埗合法熟食墟就不獲批准使用明火，食客批評食物不夠熱辣辣。事隔一年，明日起一連兩日（年三十晚至初一，15至16日）深水埗通州街合法熟食墟，首度能使用明火即叫即整章魚小丸子及炸蠔餅，香味勢傳遍深水埗，但這一小步也是得來不易。
《香港01》專訪食物環境衞生署官員，由他們親述墟市選址、食物製作「見火不見火」，決策背後有哪些盤算與考量。
沒日一日建成的羅馬，也沒有一日促成的墟市。今年的熟食墟籌備就花了3、4個月，除了地區組織的努力，食物環境衞生署也功不可沒。
經過跨部門探索新墟市可能性，農曆年熟食墟市將於年三十晚及年初一（2月15至16日）晚上6時至午夜12時於通州街269號，即通州街臨時市場4至5號之間空地舉行，這將是今個新年本港唯一的合法明火熟食墟市。合共有38檔，其中3檔可以即製美食，包括章魚小丸子及炸蠔餅都可以由生變煮熟，但檔販要預先攪拌好蛋漿和粉漿，不容許在現場再拆開麵粉、打蛋等，其他食物則要預先煮熟到現場翻熱。
「如果我哋唔想佢地做（墟市），就會話考慮乜乜乜之後唔得『fullstop』（句號）。唔會有『counter proposal』（反建議）。」
由熟食墟選址，以至食物製作的方式，食環署透露部門之間磋商多個回合，曾考慮民間建議，並非鐵板一塊。
食環署深水埗區環境衞生總監黎家傑，接受《香港01》專訪時解畫，署方並非坊間所指有意阻礙舉辦熟食墟市。今年的熟食墟為例，申請人本來屬意3個地點，包括九江街空地、富昌邨空地，以及去年舉辦新年墟市的欽州街橋底，但根據去年經驗，欽州街太窄、人流太多擠得水洩不通，構成安全問題；旁邊馬路汽車飛馳弄得沙塵滾滾、橋底亦無設照明系統，加上今年申請檔數增加約一倍至38檔，橋底非理想的舉行地點；另外兩處地點亦無遮蔭。
檔販製作食物工序減至最少 減食安風險
食環署審視深水埗區不同用地，發現署方轄下的通州街街市第四至五座中間空地，既有電力、食水供應和照明系統，並設洗手間，又有橋底遮蔭和多個出口，方便控制人流，是較理想的墟市地點，署方遂向申請人反建議墟市地點。最終申請人很快回覆同意署方建議。
過了選址一關，食物安全也多顧慮。食環署批出許可前，要先收集每檔出售的食物和工序資料，以評估食安風險，再到登記的食物製造廠視察衞生環境。雖然知悉檔販希望即叫即整，在客人面前煮熟食物，但食環署總部衞生總督察（其他牌照）鄭作榮解釋，為將食物安全風險減到最低，要確保檔販食物製作工序減至最少，避免生熟食物有交叉感染的機會。
黎家傑指得悉檔販希望使用明火煮食，署方多次與消防處和機電工程署來回磋商，最後批准檔販在若干條件下可使用明火，包括使用「GU」規格的手提卡式石油氣爐、爐與爐之間不少於1米，並需要有消防設備、符合煤氣儲存上限等。
黎家傑強調，「如果我哋唔想佢哋做（墟市），就會話考慮乜乜乜之後唔得『fullstop』（句號）。唔會有『counter proposal』（反建議）。」
今次墟市搞手之一關注綜援低收入聯盟幹事李大成指，為舉辦兩晚墟市與政府部門磋商3、4個月，食環署並且首次反建議更理想的舉辦地點，反映署方願意與地區團體合作，態度正面。李大成稱去年墟市吸引到過萬名市民參與，今年有多近一倍檔販擺檔，估計人流翻倍至2萬人。
鑑於深水埗墟市成功，北區、灣仔區等有關團體都邀請他們分享舉辦經驗，李希望，「香港有更多假日墟市，節日冇咁悶，畀多啲選擇香港人。」
能否有更多即叫即整食物？
至於熟食墟市能否有更多即叫即整、由生煮熟的食物？黎家傑未正面回應，但指出墟市檔販所領取的臨時食物製造廠牌照規定，持牌人需要由食物製造廠或食肆供應食物，檔販只能翻熱預先煮熟的食物。由於臨時食物製造廠只有簡陋設備，不能與食物製造廠或食肆一樣。黎家傑強調，食物安全和環境衞生不能妥協，直指「如果發生食物中毒是我們的責任」，把關要嚴謹。
李大成則認為，臨時食物製造廠規例已是上世紀70年代的產物，促政府檢視限制檔販只能翻熱熟食是否合理，研究為墟市拆牆鬆綁。