新政兩年｜權發小廚憑靚裝與味道展變法　破兩餸飯店傳統逆市擴張

疫情期間，堂食等防疫限制措施令兩餸飯店「逆天生長」，直至今年已有超過五百間。競爭激烈，加上港人北上與外遊，如何在汰弱留強下變出一條生路，飲食業界絞盡腦汁。由酒樓轉型為兩餸飯專門店的「權發小廚」，憑靚裝與味道成功施展變法，突破傳統兩餸飯店草根形象，愈變愈有機。老闆娘Kitty表示，不求突圍而出，但會憑經驗與品質做好本分，在食肆結業潮中，逆市擴張，於上月進駐觀塘開設分店，更堅信可將兩餸飯變成香港另一飲食文化：「快捷便利，根本就係香港人嘅需要。」

求變是改革動力。港澳辦主任夏寶龍提示香港要積極「識變、應變、求變」，「在變局中打開發展新天地」，中聯辦主任鄭雁雄最新也談到香港要準確把握「六變」，「浴火重生，迎來各項事業前所未有發展變化。」新一屆政府上任兩年來積極尋找求變之道，同時，求變術早在民間每個角落動起來。《香港01》「求變在民間」系列將一個個民間自強求變故事帶給讀者，見證以靈活多變見稱的香港人如何再次展現民間求變精神。

《求變在民間》系列之七

《香港01》《求變在民間》系列：

權發小廚：憑經驗與味道競爭　了解顧客需求突圍

疫情爆發，禁堂食等防疫措施衝擊餐飲業，而兩餸飯店卻「逆天生長」如雨後春筍般在各區開業。據社交平台Facebook專頁「香港兩餸飯關注組」於2021年12月末在「香港兩餸飯地圖」載有約100間店鋪的記錄，直至2022年8月增至423間，而疫後復常，今年5月又錄得超過527間，在兩年半內增幅逾4倍。

「權發小廚」在疫情期間起家，先後在西灣河、油麻地、佐敦及觀塘開分店。本來經營酒樓生意、現為權發小廚老闆娘Kitty表示，最高峰期開設了約十間酒樓，全線有數百名員工。疫情期間禁止堂食，故靠上午賣點心外賣，下午賣兩餸飯盒「自救」。不過，最後一間位於柴灣的分店仍結業了。

如今在眾多兩餸飯店競爭下，Kitty表示由於出身飲食業，加上累積了數年兩餸飯店的經驗，更能了解顧客的需求。權發小廚廚房，各分店約有8至9名廚師，所有菜式都是即炒即賣。她指，經營至今，有顧客認為價錢「好抵」，亦有人反對，但大多數人接受菜式味道。

逆市擴張　新分店裝修寬敞　突破兩餸飯店環境狹窄形象

對於去年8月退租西灣河分店，她解釋因該分店面積小，未能提供如其他分店般多的菜式。不過上月，權發小廚進駐觀塘區，新店空間寬敞敞亮，面積為3,309平方呎，月租20萬元。店內裝橫以木紋餐桌、淺色地磚、牆壁構成舒適簡潔風格，並設多張長枱，而每張枱可坐十人，突破一般兩餸飯店環境狹窄的形象。

她又表示，三間分店員工約有50至60人，相信人手編配在一般兩餸飯店中屬最多。在觀塘分店訪問當日，除了廚房，店內有至少7名員工，負責裝飯盒、收銀、清潔等。Kitty表示，未來計劃在灣仔或銅鑼灣開分店。

料未來一兩年兩餸飯店「大洗牌」　兩餸飯文化不代表香港經濟沒落

對於未來兩餸飯店前景，Kitty預料未來一兩年會出現「大洗牌」，認為市場未必能承載這麼多間。她解釋，經營生意無非比拼價錢及品質，汰弱留強，雖不否認市場需要低價的兩餸飯，但認為對飲食有要求的港人，在疫後餐飲業有所恢復，會尋求更好的選擇。

對於兩餸飯文化是否會持續下去，有人或認為兩餸飯的興起，代表香港的沒落、經濟轉差，但她表示：「唔係一定去餐廳就代表好有錢，我哋都有好多客人，戴住勞力士，孭住愛馬仕嚟食飯啦，咁代表他們窮咩？」Kitty相信，兩餸飯將會繼茶餐廳，成為香港的另一個飲食文化，「快捷便利，根本就係香港人嘅需要。」