港餐飲業分析提升服務質素三大困難　內地成本低擬反攻賣碗仔翅

內地餐飲服務近年突發猛進，加上食品多元創新及性價比高，吸引港人北上消費成為大趨勢，甚至將深港兩地餐飲服務作比較，對本港業界帶來重大衝擊。《香港01》早前曾邀請香港及深圳餐飲業代表，分別北上及南下互相「踩場」，感受深港食肆的待客之道，揭露香港歸根究底是人手不足問題，難與人力及租金成本較低的內地競爭。

香港餐飲聯業協會會董、龍圖閣海鮮飯店老闆陳強指出，本港食肆確有部份服務較差惹來批評，但不能「一竹篙打沉一船人」，而且餐飲業受制於人力及租金等成本因素，年輕人又不願入行，導致食肆服務質素難以提升。當長期無法改善人手不足，令員工的工作量超出負荷時，便有可能情緒爆發，繼而上演與食客爭拗場面。

陳強感嘆香港的食肆長遠「好難搞」，反觀內地成本低，外賣市場蓬勃，他正計劃以香港街頭美食反攻內地市場，日後有可能減少香港業務。

兩地餐飲業環境不同　撇除成本互相比較不公平

北上熱潮持續逾一年，身兼香港餐飲聯業協會會董的食肆東主陳強就如普遍港人，定期會在周末到深圳吃喝玩樂，順道取經，研究當地餐飲業的成功之道。他認為兩地餐飲業的環境不同，包括食物成本、租金及薪金等，不可能公平比較，盡可能是互相借鏡。

例如坊間不時在網上批評香港食肆的服務態度欠佳，陳強同意部份餐廳的服務態度確實不理想，需要再作改善。但他估計該批店舖只佔全港約5%至10%，不能一刀切以「態度惡劣」來形容香港食肆的服務。

想趁呢個機會平反返，其實香港服務態度，或者待客之道都唔係太差，唔係好似外界講到水平唔係咁理想 。

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香港樓面月薪較內地高四五倍　每人至少服務6張枱

根據跨國人力資源顧問公司美世（Mercer）最新發布的《2024 年城市生活成本排名 》報告，香港排名第一，成為全球生活成本最昂貴的城市，深圳則排名34位，深港兩地的生活成本明顯有差距，就連聘請員工成本都相差甚遠。

陳強指出，在內地食肆聘請服務員，月薪只需4,000至6,000元，香港則要2萬至2.5萬元，相差約4倍至5倍之多，工作量亦大相逕庭，例如香港每名員工需要服務6張枱，還要負責清潔等工作；內地則可能只需服務3張枱，工作量少一半，他說：「就憑呢個人工差距，我哋一定唔可以畀到咁多人去服務一間舖所有客人。」

網上不時流傳食肆服務員與食客爭執、甚至大打出手的片段，陳強認為平心而論，服務員只是普通人，若長期工作量超出負荷，難免累積個人情緒，當辛勞一段時間，或是當日心情欠佳，有可能會因與顧客的一時爭拗而出現情緒爆發，他說：「喺網絡情況下，或者誇張，或者報道比較火嘅時候。咁久而久之，內地人或香港人睇咗條片，可能覺得原來香港服務咁唔好？」

工時長及環境油膩　年輕人拒入行缺乏新血

除了面對高昂的薪金成本外，人手不足同樣是飲食業最迫切的問題。陳強表示，餐飲業工時長，經常接觸油膩的食物，營造出較其他工種辛苦的感覺，因此業界近年缺乏年輕新血，同時具豐富經驗的從業員亦因年齡漸長，逐漸因不勝體力而退休或另謀出路。

陳強又指，雖然港府早前推出「補充勞工優化計劃」，當中涵蓋餐飲業，但業界經了解後發現申請手續繁複，計算過要包食宿等費用後，薪金等開支頂多節省兩三成，加上外勞亦可能「水肚不服」，未必適應香港的食肆工作，最終業界的反響不大。他期望政府聆聽業界的聲音，再優化勞工計劃，否則將不能達致政府預期效果。

內地食肆有三個優點值得香港食肆借鏡

儘管人手配置無法仿傚內地，但陳強認同內地的食物款式、擺盤及店內裝修設計等，確實值得香港業界學習。他舉例指，《香港01》北上實測的一間冰室，便將奶茶製成熊仔形狀的冰塊，以及提供三大承諾，包括檸茶及米飯免費添加、菜品不滿意可隨時退換、上菜超過16分鐘便免費送予顧客，上述種種經計算成本後，並不超過香港食肆的能力範圍，值得借鏡。

我諗隨住時間去等大家進步，我諗都有空間去改進，始終要解決最大、最大問題，就係我哋嘅成本問題。

香港成本高難維持經營　擬反攻內地開店

陳強透露，食肆的純利潤不算高，僅得8至12%不等，所以每做一個決定，都需要經過深思熟慮，盡量開源節流，才能捱過目前難關。他稱：「有啲位真係做唔到就做唔到，你話我請多兩個人，其實可能牽涉到個金額，係4萬幾5萬蚊。咁我哋要做幾多生意，先Cover到呢兩個人工？係咪代表我哋請咗呢兩個人，服務好咗就有等量嘅生意？」

隨着深中通道等基建落成，大灣區「一小時生活圈」不再是夢想。陳強考慮到內地成本遠低香港，加上內地美團等外賣市場蓬勃，計劃趁着香港的街頭美食，例如碗仔翅、魚蛋燒賣等，對內地人仍具有吸引力，準備反攻內地開店。他並透露，一旦獲得成功，將來逐步減少香港業務的比例。