【大廚搞社運．二】為兄弟爭取假期：邊個唔想多啲時間陪屋企人？
爛口爛賭爛飲，這是過去大眾對廚師的印象。自那個「爛撻撻」廚房走來的吳志輝（細輝），前年卻搖身一變成立工會，更參選區議會。來到今年，特首選舉時他更狙擊林鄭月娥，質問其標準工時立場，卻疑因此事被解僱。由廚房大佬變成革命細佬，更勤讀社會政策、外國工運歷史，昔日那個廚房，藏着他怎樣的前半生？
上集提到細輝從廚房大佬變回細佬，一直盲衝衝地向前走的他停下，看見到身處環境的問題。
上集（廚師系列一）提到細輝從廚房大佬變回細佬，一直盲衝衝地向前走的他停下，看見到身處環境的問題。
難安排人手仍爭放假：誰不想和家人相處？
「我是蕩失路入行的。」細輝說。那時是1980年代，許多人因廚房有食有住而入行，細輝也是如此。然而，行行都有問題。
其時行內最明顯的問題，是沒假放。細輝1982年入行，1年後1個月有1天假期，5年後有2天。到1990年代細輝做大佬，在最旺的大牌檔工作，向老闆說要放3天。老闆一開始說：「間間（餐廳）都是這樣（放2天），不用改啦。」他再和老闆解釋，說伙計也要回氣，需要休息才能再「搏殺」，老闆才答應。後來大牌檔真的愈做愈旺，細輝再要求放4天假，老闆由他。
事實上，在包薪制下，假期多寡，老闆給的錢都一樣，人手要廚房大佬自己安排，放得愈多假愈麻煩。細輝卻說：「個假我都有份，可以和家人相處多些，誰不想？」即使請替工也要讓大家放假。「後來走順了，也不用請替工。沒有做不到的，只在於你肯不肯做。」
愛大牌檔自由：菜式任改 難忘客人為他慶生
事在人為的還有空間。「大牌檔沒這麼多約束，你喜歡賣什麼都行，沒有人會阻止你的創意。」細輝笑了。於是他把老闆的打冷菜色改良，又將酒家的菜色放到大牌檔，芝士牛油龍蝦、鮑魚、象拔蚌自此出現在大牌檔。「有行家更拿條星斑給我們煮，是信任我們的廚藝。」
更開心的是，「有空可以出來和客聊聊天，（問他）行不行啊？（他說）幾好喎。幾開心，有些客會特地斟杯啤酒入廚房給我。」「最記我是有一年我生日，那天是星期日，好旺，我炒完晚市，老闆找我出去聊天，突然後面燈全關了，我心想，跳制嗎？突然有人拿着蛋糕出來，原來廚房和客人一起買蛋糕幫我慶祝。」細輝說起不禁微笑。
從前很多行業包括廚房都是出「舊曆糧」的，即逢初一、十五出糧，做廚房的如果做尾牙更會有雙糧。「見到個月光圓就出糧。」細輝笑說。這樣工人時刻有流動現金，方便應急。那時還會借糧，「有次老闆去旅行，放了一份錢出糧的，再放多份，說伙計有什麼需要就借給他。」細輝說。
包薪制伙計無保障 大佬亦難負擔強積金、保險
但境遇好壞，端看老闆、大佬好壞，伙計其實毫無保障。曾有伙計問大佬可否加人工，即時被辭退。細輝無奈地說：「壓住下面那班，又不是你給錢，是叫老闆給而已。」更有大佬賭輸錢，拿着整班伙計的薪金跑掉。
因此細輝一直都想推動廢除運行了數十年來「包薪制」，和行家推廣這件事，「我們負擔不起的。」——在包薪制之下，強積金、保險等老闆只會給整個廚房薪金的大概5%，金額未必足夠。當2000年經濟不景，細輝就帶頭拒絕包薪。當時市道差，難有廚房願意接收整班廚師，例如明明需要8個人手，老闆卻只請6個，細輝不想一班兄弟「攬住一齊死」。
那時伙計人工一般只有4000元月薪，細輝說：「太奀了，怎樣生存？」更因此跟昔日的一個師父鬧翻：「我說你就安定繁榮，我們就一點也不好了。」除拒絕包薪，2003年經濟谷底時，細輝更要求老闆6個廚房位只請5個長工，留1個替工位，讓有急需的人工作，接應了不少人。
現代化公司壓低人工、尊嚴 食物由中央工場分發 廚師不再煮食
改革本來到改變包薪制便完結——將責任交回老闆身上。但由包薪制變成公司制的同時，不少餐廳引入商業管理方法，收緊自由度，若要推出一道新菜式，「自己試完，經理試，經理試完到營運經理試，之後只是改個名都10幾個，再慢慢選，開幾次會。」
昔日即使你是「細佬」，也可以向大廚提議菜式，前幾年他向公司提議每間分店自己有廚師推介，賣得好再全線推行，卻無人理會。公司曾叫他們提意見，提完卻無任何改變，「像現在的政府，假諮詢。」細輝說。「他（公司）將人壓到很低很低，壓到所有廚師都不值錢，無論是尊嚴還是人工。」他說香港廚師其實很厲害，懂得變通，能將世界各地的菜式融入香港，又指日、台廚師都能享受自己的工作，香港廚師卻無發揮空間，也不被尊重。
「公司覺得生意好是他管理得好，不是你做得好。」——所有食物都由中央工場製造，「例湯也不用煲，工場送到來，湯還湯，湯渣還湯渣，倒進去，翻煲。」廚師淪為機器。細輝說很多廚師做過集團後都沒了生氣。沒生氣的還有市民——「遲些大家都是一個口味，大家樂口味、美心口味——遲些大家租不起舖，大牌檔消失後，就只得幾個集團了。」公司管理的層層疊疊，還令中層人員在市道差時，為了繼續有花紅分而減人手、減薪，加長工時、拖超時工作錢。後來細輝在金鐘上班，偶遇了一班班人，令他發現，問題的核心，原來不止於老闆。