【懷舊餐廳】森美東主：時代改變淘汰舊式食物
西環皇后大道西一隅，森美餐廳靜靜佇立於此，旁邊的大廈正在進行樓宇維修工程，外牆披上綠色網罩，森美灰灰暗暗的門面顯得更為黯淡，稍不留神便容易錯過。
最近每到傍晚時分，這裏便擠滿人。這間開業48年的老餐廳，在業主大幅加租下，去留未定，熟客得知消息後紛紛湧至。
汰弱留強似是社會發展不變的定律，滿載回憶的老餐廳消失得比想像中，這些地區老店除了充滿懷舊氣息外，更牽繫着一代人的生活經歷及飲食文化。
今年87歲的葉聯是森美餐廳的創辦人，早年他曾在淺水灣、華爾登、南宮、帝國、半島、文華等酒店工作，從掃樹葉、洗碗碟的打雜，做到廚房學徒，後來為學習英語，寧願減薪從忙碌的廚房轉到時間較鬆動的樓面工作。在酒店工作的28年間，他學盡酒店高級西餐的烹調技巧，熟悉樓面的一切運作，心懷創業夢的他於1969年在西環正街開設森美餐廳。
那是個華洋集處的年代，酒店扒房是高消費場所，只有富裕人家才會光顧。為了滿足平民百姓的口味，坊間慢慢出現一些以豉油入饌、富華人特色的廉價西餐，又稱為港式豉油西餐。森美餐廳亦在這種風潮下出現，一開便是兩間店，餐牌的菜式集各家酒店之大成，提供聖占士牛柳、戴安娜牛扒、他他牛肉等料理。然而街坊當時並不買帳，生意極為難做，後來葉聯的朋友對他說，在西營盤不能只做扒房生意，這邊華人較多，他們喜歡吃通心粉、炒麵、粥等，套餐的話最好是鐵板餐。於是他將其中一間店改成港式餐廳，另外一間繼續提供酒店式西餐。
茶記扒房一店兩分 前高官都讚好
開業八年後，森美搬到如今的皇后大道西，店舖一開二，左邊與一般茶餐廳無異，靠牆處是一排卡位，桌上例牌擺放了糖、鹽、胡椒粉、辣椒醬等瓶瓶罐罐。食客坐下，可點套餐或快餐。右邊則是一道玻璃木門，門邊貼着「扒房」兩字，推門而進，燈光、裝潢截然不同。昏黃微暗的光線、紅色的瓷磚牆、鋪上格仔布的餐枱、中式靠背椅，還有古董掛鐘，目之所及都是貨真價實的古舊擺設，恍如回到四五十年前的老香港。時任立法局官守議員張奧偉得知葉聯煮得一手好西餐後，更邀請他在立法局及行政局（即現在的行政會議）提供「到會」服務，連杜葉錫恩舉辦家宴也找他掌廚。
葉聯至今仍記得這段日子：「我在行政立法兩局做到會做了20多年，每次都要做牛扒，你吃得多都會厭，唯有不斷變換醬汁。」議員無牛不歡，葉聯為此調配不同的醬汁，如聖占士汁、法國藍芝士汁、賓尼斯汁等，同一塊牛肉，每次都為食客帶來不同的味覺體驗。
某天，張奧偉突然對他說，不如試做烤羊架，「張奧偉、鄧蓮如他們都是識飲識食識煮之人，想吃什麼就會跟我說。」葉聯指當時的議員很願意與人溝通、交流，張奧偉更提議用香草、紅酒等醃好羊架，放到焗爐烤，待羊架烤得有點焦，拿出來切開，香味撲面而來，內裏肉嫩多汁。烤羊架深得議員們歡心，後來葉聯將這個菜式加到自家餐牌上，直到今天還是用先醃後烤的方法烹調羊架。
煮汁出神入化 菜式富港味
華人習慣先醃後煮，所謂醃肉，不是簡單地以鹽、黑胡椒調味，而是將鹽、糖、豉油、生粉等調味料混入肉中，煮出來的豬牛羊肉自然較為「入味」。森美餐廳有部分菜式會用這種方法烹調，至於黑椒牛柳、聖占士牛柳、賓尼斯牛柳等菜式，則講求煮汁技巧。
煮汁其實是一門學問，煎牛羊扒並不難，為它們配上不同的汁，讓每塊肉都有不同的味道才考工夫。
例如他自創的招牌「森美汁」，便是改良法國黑椒汁而來，用上黑椒、蘑菇、煙肉、洋葱等材料煮成，一塊扒，一份汁，即叫即做。還有用鵝肝醬、紅酒煮成的聖占士汁，用芥辣、洋葱做的巴黎牛肉汁等，都是法國傳統醬汁，有其淵源，葉聯大致跟從傳統煮法，但工序稍作修改，例如他喜歡先爆香蒜頭，再放洋葱、煙肉等材料，與法國餐廳的烹調次序不同，「這是較為廣東式做法，」女兒葉鳳儀笑着解釋。
中西混合是這類豉油餐廳最鮮明的特點，亦是香港一貫的飲食特色之一，時至今日依然有不少人為着這份「港味」而光顧森美餐廳。「我們這裏賣最多的是森美汁，但有個認識多年的熟客，他每次來這裏都只吃煙蠔釀牛柳，我叫他試森美汁，他總說下次下次，因為他每次來這裏就想到煙蠔釀牛柳的味道。」葉鳳儀說，這道菜做法頗為繁複，先將煙蠔藏於牛柳中，再以煙肉封邊，最後才配上煙蠔碎及蘑菇調配而成的醬汁。
業主加租 老店或要轉型
小時候父親經常忙得不見蹤影，葉鳳儀當時還不知道經營餐廳的艱辛，直到父親年事漸高，她辭去銀行正職回來接手，才驚覺撐起一間老店並不容易。森美餐廳從1997年金融風暴後風光不再，當時高級西餐廳紛紛冒起，裝潢、佈局甚至味道都比這些豉油餐廳正宗，顧客亦更為受落。
千禧年初，葉聯有意買下現時的舖位作長遠發展，然而印尼籍業主有感大家多年來合作愉快，不肯賣出，甚至說經營困難的話可以減租，結果2003年沙士肆虐，餐廳生意大受影響，業主當真兌現減租承諾。葉家暫且將買舖一事擱下，沒想到轉眼十多年，舖位輾轉易手，新業主今年以4,300萬元買下，計劃將每月租金從近8萬元大幅加至15萬元。
葉鳳儀知道後第一時間跟新業主交涉，直言：「你這麼貴買回來，開這個價也合理，但我們確實做不到。我們對這裏有情意結，最多只能加到十萬元一個月，再多我們也負擔不起。」雙方談不攏，她唯有積極找新舖位，距離9月15日的遷出期，時間所餘無多。「早前在北角找到新舖位，但要12月才交舖，我沒法等。如今有中間人跟新業主談，看能否從15萬減至11萬……」
11萬這個金額對她而言，已經有點吃力。西環是老區，區內多唐樓，餐廳口味平民化，要不是港鐵橫貫而來，誰又想過會變天？「2015年開通地鐵後，這邊租金上升太多，很多寫字樓搬走，人流少了，加上附近配套不完善，沒有服裝店、文具店、書局等，大家有時寧願搭地鐵出去行街食飯。以前午餐做幾輪生意，如今一輪都未必坐得滿，晚上會好一點，有區外客，如果給我多些時間消化加價的速度，餐廳還是能夠做下去。」
另覓新店 或要放棄飲食堅持
森美餐廳是父親打拼一生的心血，即使再難，葉鳳儀還是希望守住家業。她想過各種可能，譬如轉型做私房菜館，慢工出細貨，「但我有20個伙記，做私房菜沒有太多流水客，不需要這麼多人，我養不起他們啊。」這些伙記，連在沙士最低潮時她都捨不得炒，更遑論為了轉型而遣散他們。她想了想，覺得還是應該好好找個新地方，即使不得已要停業一段日子，也希望原班人馬重新出發，只是有些堅持或許要放棄，例如未必會再分餐廳及扒房、未必會沿用原有的裝潢設計，某些繁複的菜式亦會刪減。
我跟客人說，如果換了空間較小的舖位，可能只放得下十張枱，那時未必會提供焗梳乎厘、焗桃雪山等甜品，我沒辦法讓客人坐着等半小時吃甜品，這是很現實的事。
一些傳統菜式早已隨着大眾的飲食習慣改變而慢慢消失，以戴安娜牛扒為例，當年流行吃鬆軟的肉，牛扒在煎之前廚師會用刀拍至鬆軟，但後期鬆肉粉的出現改變了肉類的處理方式，很多餐廳以鬆肉粉取代人手拍肉，加上人們開始追求原汁原味的食物，沒加工沒醃製的純肉大行其道，類似戴安娜牛扒的菜式漸漸被時代淘汰。
羅西尼牛柳、法國牛仔的命運亦如是，葉鳳儀解釋：「一個汁，放漏一種食材便已不同，這是以前酒店煮汁的一種態度。我們以前也做這兩款菜式，但由於工序複雜又瑣碎，容易有錯漏，普及度亦不高，廚師會說，這麼少人點的菜式不如刪去。」48年來的堅持，在時代變遷、租金上漲下顯得微不足道，看着眼前這個押注了一生心血的地方，葉聯忍不住輕嘆：「租貴人工貴貨貴，搬遷也是無可奈何之事。」
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