【科技．未來】極端氣候來襲　吃人造肉可救地球？

近月，巴西亞馬遜熱帶雨林火災嚴重，令人們亦再度關注當地毀林有助增加土地養牛以輸出牛肉的問題，進而反思人類對肉食無止境的需求所帶來的危機。被視為傳統肉類替代品之一的實驗室製人造肉近年愈見多元化，從漢堡扒延伸至牛扒、魚肉甚至乳製品，更被視為紓緩畜牧業對環境損害的方法。但這些備受創科界吹捧的環保食物，為什麼多年來只聞樓梯響？改吃人造肉，又可否真的拯救地球？

天文台前台長林超英上月底在Facebook寫道：「破紀錄的亞馬遜熱帶雨林大火，連繫到故意毀林製造放牧養牛的草地，增加牛肉出口為巴西創造外匯……除了毀林，養牛本身和長途跋涉冷藏運到香港兩者都牽涉大量二氧化碳排放，加重全球暖化，造成極端天氣、海水上升等影響香港的災害。」香港是巴西牛肉最大出口目的地，他因此呼籲：「必須自我反省，投入減碳行列，改變生活習慣包括飲食習慣。」

遠離非必要之惡

減少吃肉是愈來愈普及的趨勢。漢堡王（Burger King）上月初宣布將使用人造肉公司Impossible Foods的植物漢堡扒，推出「不可能華堡」（Impossible Whopper）；今年5月在納斯達克掛牌的Beyond Meat，上月底在亞特蘭大與肯得基（KFC）試賣植物炸雞，五小時內售罄，本月將與另一連鎖快餐店Subway在美加推出植物肉。Impossible Foods的植物漢堡扒以蛋白製成，並加入從大豆植物根部取得的「血紅素」（heme），以模仿出肉味和「血水」。其行政總裁Pat Brown聲稱血紅素也可製造魚味，並指公司7月初在實驗室研製出鯷魚味的湯，又曾用來做西班牙海鮮燉飯（paella），更表示可以用血紅素來製作凱撒沙律醬之類。

近年興起用各種植物製「奶」，例如大豆、杏仁、燕麥、火麻、椰子、豌豆等，逐漸受消費者青睞。植物性食物協會（PBFA）和好食品研究所（GFI）資料顯示，植物奶去年在美國銷售增加了6%，現佔整個奶類市場13%；植物性雪糕和冷藏甜品銷售增加了27%；植物性芝士和乳酪也分別增長19%和39%。

這個趨勢的出現，可說是回應長久以來甚為低效的牲畜養飼。現時全球有四分之一不凍土地用來放牧，有三分之一農地用來耕種飼料。根據聯合國糧食及農業組織（FAO）的資料，全球每年約有14.5%溫室氣體排放來自牲畜，以牛尤甚。世界經濟論壇亦表示，現時全球海洋魚資源已消耗九成，主要原因是過度捕魚。積極推廣人造肉的GFI創辦人Bruce Friedrich因此認定，畜牧業在未來難以持續：「我們每投放9卡路里才有1卡路里雞肉產出，真是一種很低效率的生產食物方式。」

今年4月，Friedrich在TED發表演說：「五十年來，環保主義者、全球健康專家和動物保護者一直在懇求大眾少吃肉。但目前人均肉類消耗量是史上最高。去年每個北美人士平均吃了二百多磅肉……這樣下去，2050年之前肉類的產量需增加70%至100%。這需要一個全球解決方案，我們需要生產人們喜愛的肉，需以全新方式生產它。」 這種想法其實早在英國前首相邱吉爾寫於1931年的文章《五十年後》（Fifty Years Hence）中已出現：「我們不應再荒謬地只為了吃雞胸和雞翼而養大一隻隻雞，應在一個適合的培養基內分別養大各種部位。未來當然會食用合成食物。」

在這股浪潮衝擊下，一些科學家希望在實驗室研製出與傳統肉類無異的食品，讓無肉不歡的人毋須為環保而在口味上退讓。2013年，荷蘭馬斯垂克大學（Maastricht University）血管系統生理學教授Mark Post在倫敦首次公開展示不經飼養及屠宰動物、單由動物細胞製成的漢堡牛肉。他從活體動物身上取得細胞，再在實驗室培育，讓細胞分裂並圍繞一個支架長成肌肉。這些肉一般被稱為實驗室製肉（lab-grown meat）、細胞肉（cell-based meat）。

細胞肉更勝植物肉？

肉食者眾，以色列細胞肉公司Aleph Farms創辦人Didier Toubia認為，植物肉公司的產品在環保方面作用有限：「現時超過90%消費者都吃肉，我們認為即使各種植物製食品推出，素食者也不會明顯增加。若真的想對環境有所影響，就要解決生產問題，而我們以更有效率、可持續的方式，在沒有動物福利問題和抗生素之下培育肉類。」

正當市面上一般人造牛肉仍只能造成漢堡扒，Aleph Farms去年12月宣布研製出首塊實驗室製「牛扒」。牛細胞培養三至五周後，可長成八達通卡般大的牛肉薄片，Toubia指每塊成本大約50美元，「味道有我們目標的六成至七成」，雖然「仍需努力確保味道與一般牛肉『100%相似』。但當你煮它時，的確可以聞到相同的氣味」。他預期2021年可在幾間餐廳試賣，2023年正式從餐廳逐步推廣至商店。

細胞肉公司Wild Type創辦人Aryé Elfenbein就認為，植物肉無法還原傳統肉類的質感，「當你想用植物原料來重製魚肉質感會有些限制」，但細胞魚不同，其肉質有「內在程序」，「細胞知道要做什麼。」 Wild Type正用魚細胞在實驗室製三文魚，並在6月提供數道菜式予傳媒試食，例如夏威夷魚生飯、墨西哥酸醃魚、手卷等。Finless Foods則以類似方法和時間培養藍鰭吞拿魚肉，一般都是混到可樂餅或製成魚餅，其創辦人兼行政總裁Mike Selden計劃先在高級餐廳推出，然後是較大眾化的餐廳和熟食店，最終在超級市場出售。

另一細胞肉公司JUST聲稱會在今年內向最少一間餐廳出售實驗室製炸雞塊，公司行政總裁Josh Tetrick透露：「我們剛與一間日本公司簽約，他們出產和牛。我們負責從牛隻身上提取細胞，然後利用這些細胞來製作漢堡，希望可在下年內或一年半內推出。」

除植物肉外，植物奶相比牛奶也有其根本缺陷。一般來說，植物奶只是把植物與水攪拌、擠壓、過濾等混和而成，所含蛋白質與牛奶有別，因此製成的奶、芝士、乳酪等虛有其名，在顏色、味道、質感上都與傳統乳製品相距甚遠。當中的關鍵是缺少了酪蛋白（casein）和乳清蛋白（whey protein）這兩種蛋白。一些初創公司正研究在實驗室製造這些蛋白，希望最終能生產出「無牛」乳製品。初創公司Perfect Day利用牛的基因改造微生物，經培養和發酵生產出乳清蛋白和酪蛋白，再與水、植物性材料混合成人造牛奶，便可製成各種乳製品。傳統牛奶約有3.3%為蛋白，其中82%為酪蛋白，18%為乳清蛋白，Perfect Day聲稱其產品所含蛋白與牛奶一樣。

初創公司New Culture也以類似方法製造芝士，創辦人Inja Radman說公司曾進行「雙盲」測試，看大家可否分辨出實驗室製芝士和坊間店舖所賣的水牛芝士，並「有相當正面的結果」。另一公司Clara Foods則製造出一種可用於運動飲料或其他飲品的高溶性蛋白，聲稱最快可於來年推出。Perfect Day在7月中更進一步，網上限量發售以實驗室製牛奶製成的雪糕，每組包含雲呢拿鹽味焦軟糖、雲呢拿黑莓拖肥糖及牛奶朱古力三款口味，三品脫雪糕售60美元，1,000張訂單火速售罄。

這些公司更得到農產巨企的青睞。例如Memphis Meats先後獲全球第二和第三大肉類生產商泰森（Tyson）和卡吉（Cargill）投資；Perfect Day去年也獲農業加工食品巨企ADM投資，希望藉此降低成本，並計劃未來可把其材料授權予食物生產商用在各種產品；Motif Ingredients則獲新西蘭乳業大廠恒天然（Fonterra）投資，正專注研發作為調味和質地材料之用的實驗室製蛋白。

來自澳洲的初創公司VOW就走更小眾路線，培養野生袋鼠肉細胞。共同創辦人Tim Noakesmith認為這或許是一種滿足小眾和獵奇顧客的方式，並預期消費者未來可吃到「象龜漢堡，而毋須傷害任何象龜」，至於會不會有實驗室製人肉，則是後話。

這些人造肉業者認為他們的產品比傳統方法高效得多，是糧食的未來，像Perfect Day便聲稱其生產蛋白的過程比養牛少用98%水和65%能量；Impossible Foods亦聲稱其製肉方法可減少96%土地使用量和87%水，並降低89%溫室氣體排放量。諮詢公司科爾尼（A.T. Kearney）今年6月發表報告，指現時用來餵飼牲畜的植物飼料所含卡路里最終只有15%能經肉類被人類食用，素肉和細胞肉則可保留75%。細胞肉初創公司BlueNalu行政總裁Lou Cooperhouse強調其產品較為乾淨：「BlueNalu的魚柳與一般魚柳的唯一分別是，沒有骨，也沒有水銀、寄生蟲、微塑膠或細菌。」

科爾尼合夥人Carstens Gerhardt認為：「改為彈性素食（flexitarian）、素食或全素的生活方式無可避免。」報告還預期，2040年全球60%肉類都將是實驗室製或植物性替代品，「大規模畜牧業已被很多人視為不必要之惡，新穎的植物肉替代品和細胞肉比用傳統方式生產肉類有眾多好處，它們佔據較大市場份額只是時間問題。」

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上文節錄自第178期《香港01》周報（2019年9月2日）《吃人造肉可救地球？》。

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