【罐頭】千禧世代愛新鮮不愛加工　專家拆解偏見分享「有營」秘訣

當今社會，罐頭雖然仍是不少家庭必備的儲糧，但人們普遍認為它不健康，故避免吃太多。在講求新鮮的時代，罐頭湯、午餐肉和罐頭意粉等罐頭食品的整體銷量，於過去三十年間持續下跌，美國農業部2016 年報告指出，罐頭吞拿魚的銷量在這段時間下跌了四成二。

罐頭被嫌棄，或許是因為常被定性為不健康，那事實是否如此？米施洛營養護康中心註冊營養師陳穎心向《香港01》表示，罐頭食品不一定營養價值較低，要視乎食品添加了什麼。她解釋指，製作罐頭通常有三個步驟，包括食物處理、密封和加熱作殺菌消毒。

坊間質疑在這些過程中，食物會流失營養。但陳穎心解釋：「即使經過高溫處理，很多營養素如蛋白質、碳水化合物、脂肪、大部分的礦物質和一些脂溶性維他命如維他命A、D、K等，依然能夠保存。」

至於水溶性的維他命B和C，則易受到高溫破壞而流失。但陳穎心強調：「一般的煮食過程，無論是新鮮或急凍食物，都會因高溫而流失這些營養素。」故只要懂得選擇，也可以從罐頭食品中獲得均衡的營養。她還指出，某些罐頭食品的營養素甚至比吃新鮮生吃的更多，如罐頭番茄，因為茄紅素通常在切割和加熱的過程中較容易釋放出來，令人體更易吸收。

不過，陳穎心提醒經常進食罐頭的人士，「如高脂肪、或經過油炸或油浸處理，這些食物的脂肪含量偏高，容易造成肥胖或高膽固醇的問題。若含太多鹽分或加入很多調味料和醬汁的罐頭，都有機會影響健康，如增加患上高血壓的機會，同時會增加患心血管疾病的風險。」另外，進食過多太鹹的食物，亦會增加患上某些癌症的機會，如食道癌和胃癌。

另一個值得留意的是，罐頭容器中大多含有工業用的化學品雙酚A（Bisphenol A），用作金屬罐頭的保護層，令罐頭不易生鏽和腐蝕。陳穎心指出，雖然目前的研究未發現會對人體造成不良影響，但在部分動物測試中發現或有機會對神經系統、發育期的行為和生殖系統造成不良影響，故為安全起見，她建議不要每餐進食。

配搭多樣化　保障營養均衡

至於港人愛吃的罐頭如午餐肉、豆豉鯪魚、罐頭湯等，都是偏向高鈉和高脂肪，會增加肥胖的風險，亦會影響患上高血壓、高膽固醇和其他心血管疾病的風險，故應盡量少吃。陳穎心認為，要吃得健康也有選擇：「如罐頭粟米、紅腰豆、水浸蔬菜，又或罐頭吞拿魚、沙甸魚、茄汁豆，都是健康之選，但進食前撇開醬汁會更好。」

2012 年，美國疾病控制與預防中心的研究列出十大高鈉食物，當中包括薄餅、醃製肉類、冷切肉等，但罐頭不在其中。此外，防腐劑與添加劑並非罐頭食品的必加物，很多罐頭其實本身不含兩者，消費者可留意食品標籤。

對於罐頭食物的營養偏低，英國營養基金的營養科學家Bridget Benelam認為：「就營養來說是沒有問題的，只要你有一個好的配搭。我主要的憂慮是單調乏味。」營養師Frankie Phillips認同多樣化是進食罐頭食品的關鍵：「吃幾天的話沒有問題，但長時間來說，罐頭飲食或許頗有限制。你需要很小心知道選擇了什麼罐頭來吃。」尤其是留意鹽、糖和脂肪等經常會在生產時加入食品中，以提升它們的味道，吃得太多有機會吸收過多的卡路里。

目前，尚且沒有太多的數據比較罐頭、新鮮和急凍食品的營養。說到底，罐頭食品的種類繁多，其製作過程也各異，難以一概而論。關鍵是我們要吃得精明一些，購買或進食前留意食品標籤，了解該食品的營養和成分。

上文節錄自第151期《香港01》周報（2019年2月25日）《化「罐頭」為神奇　加工食品食出非一般價值》專題報道。

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