菠蘿咕嚕肉食譜|外脆內嫩5招菠蘿要熄火炒?加1材料做出酒家醬汁
菠蘿咕嚕肉向來是酒家的招牌菜,咕嚕肉需要用上無骨的脢頭肉,如果想更有肉味,就要用上近年新貴黑毛豬肉,配上青椒、紅椒、洋蔥及新鮮菠蘿,再調校一個酸甜適中的醬汁,便可以神還原這道酒家招牌菜式。
攝影:黃偉麟
改用黑毛豬肉 味道更上一層
豬脢頭肉普遍味淡,而咕嚕肉的味道來源是酸甜汁,很多人會忽略了這方面的重要性,但如果想更似大酒家的味道,就要轉用味道較濃厚的黑毛豬,做出來更的肉會有有少許粉紅色,口感更鮮嫩。
只要跟隨步驟 便可以簡化流程
黑毛豬肉質較有彈性,豬肉味較濃郁,所以不用醃太重味,先用蛋漿、少許鹽及胡椒粉醃半小時,再撈上生粉,便可以直接油炸,為保持脆度及減少油分,咕嚕肉是需要炸2次,炸完一次後隔油,之後準備酸甜汁,酸甜汁的重點是5粒話梅,坊間會建議用山渣,但其實話梅乾會更方便,只要浸至軟身便可使用,與山渣有異曲同工之妙,何不取用一個簡單的材料?
菠蘿咕嚕肉(炸/fly)
4人分量 2級難度 15分鐘
材料:
黑毛豬脢頭肉350克
黃青椒各1個
洋蔥半個
新鮮菠蘿1/4個
生粉6湯匙
蛋1隻
老抽半茶匙
油300亳升
話梅5粒
片糖半條
茄汁2湯匙
白醋1湯匙
水100豪升
做法:
1.黑毛豬脢頭肉用蛋漿、生抽及胡椒粉醃半小時,再撈上生粉。
2.第1次油炸用中大火,炸5分鐘至定型後取出隔油。
3.話梅浸軟加入茄汁、白醋及片糖及水,煮好後隔渣備用。
4.咕嚕肉用大火炸第2次,此舉可迫出多餘油分。
5.中大火爆香洋蔥及黃青椒,放入咕嚕肉及醬汁快炒。
6.加入老抽調色,熄火後拌入鮮菠蘿,撈勻便可上碟。
不失敗貼士:
~轉用黑毛豬肉,咕嚕肉的味道會更濃郁。
~油炸第1次用中大火定型,油炸第2次要轉大火才能迫出多餘油分。
~此菜必須用片糖,改白糖會令味道變得單調。
~話梅必須浸軟,煮汁的時候按壓使其出味。
~新鮮菠蘿開火炒會變酸,所以要熄火後拌入。
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