海鮮食譜｜蒜蓉豆豉蒸帶子不失敗3貼士　蒸煎多做1步鮮嫩不過老！

本地帶子「沙插」當造，深水埗街市之前最平$25/6隻，這個價位又怎可以不嘗一嘗本地帶子的鮮味，而一道簡單又好味的蒜蓉豆豉蒸帶子，要怎樣處理，才不會蒸至過熟，蒜蓉豆豉醬要怎樣調校，才可以做出酒樓的味道？
攝影：黄偉麟

選帶子肉大圓潤最好？

本地帶子當造，差不多每個海鮮檔都有售，網上常常說選帶子要肉較大及圓潤的，可是，這個價位通常是一份份出售，加上帶子肉往往被其他器官遮蓋，所以比較難用肉眼觀察，最好找相熟的海鮮檔購買。

「沙插」不動的生活特性　令殼內比較污糟

帶子「沙插」由於長期固定在某個水域的沙藏，不像扇貝可以自由游動，所以「沙插」會比較污糟，並只有帶子肉及裙邊可以安全食用，其他部分應棄掉。可以用廚剪在帶子的下方剪一刀，把所有內臟剪去，帶子裙邊附近淺黄色或橙色的內臟也去掉，用匙羹或刀把帶子取出，在流水下不停沖洗，直至帶子肉去掉所有黏住的內臟，帶子裙邊也在流水下沖洗，直至洗去所有黑色髒物，如果覺得麻煩，可以直接把裙邊及內臟一起去掉，最後，帶子殼不要掉，剪去一半來放上帶子。

調校蒜蓉豆豉醬　2種醬料做出酒樓風味

蒜蓉豆豉醬的主要材料是蒜蓉及豆豉，蒜頭切碎成蒜蓉，豆豉用水清洗，再用匙羹壓碎備用，加入乾蔥碎（或炸乾蔥油）、蠔油、豉油及糖，還有2個味道來源，蝦醬及豆瓣醬，由於本地帶子味較淡，少量的蝦醬可以帶出帶子的鮮味，而豆瓣醬加入蒜蓉豆豉醬中，可以提升味道的層次及加辣，最後加入生粉及少量水，這個蒜蓉豆豉醬便完成，如果覺得不夠顏色，更可加入老抽。

帶子不受火　蒸過久馬上變擦膠

這種帶子肉身比較厚，很容易表面過熟，內裏未完全熟透的情況，所以要在帶子中間開一刀，令蒸煮的時間縮短，另外，在帶子下放上已浸水的粉絲，在帶子上淋上蒜蓉豆豉醬，粉絲便可吸取醬汁及帶子的精華。水滾放入帶子蒸3分鐘，再熄火焗1分鐘，千萬要小心蒸煮時間，因為多1分鐘就馬上變硬，而網片通常教3分鐘，若果帶子比較大隻，就很易未完全熟透，所以再加上1分鐘熄火焗，會更加萬無一失。

蒜蓉豆豉蒸帶子（蒸/steam）
3-4人分量 1級難度 15分鐘

材料：
帶子7隻
粉絲半紮
豆豉1湯匙
糖半茶匙
蒜蓉1湯匙
乾蔥蓉半湯匙
生抽1茶匙
老抽1茶匙
豆瓣醬半茶匙
蝦醬1/4茶匙
生粉1茶匙
油少許

做法：
1. 用廚剪在帶子的下方剪一刀，把所有內臟剪去。
2. 帶子裙邊附近的內臟也去掉，只留帶子肉及裙邊。
3. 豆豉用水清洗再壓碎，加入其他材料混成蒜蓉豆豉醬。
4. 清洗好的粉絲放在帶子下，淋上醬汁，大火蒸3分鐘，再關火焗1分鐘。

不失敗貼士：
~帶子的內臟需全部去掉，只留下帶子肉及裙邊（裙邊也可去掉）。
~蒜蓉豆豉醬加入蝦醬及豆瓣醬可提升鮮味。
~帶子必須中間開一刀，令蒸煮的時間縮短。
~蒸煮時間要控制好，大火蒸3分鐘再熄火焗1分鐘，便不會過熟。

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