【炒菜心】加糖提鮮翠綠？　大廚教2大秘訣解4大疑團

愈細微的事，愈難做得好。就如炒菜心，常常吃，但每家上桌的一碟都有些微的分別。請教廚師雷啟裕從基本功學起，如何炒一碟菜心。

雷啟裕表示，最好吃的菜是生炒。將菜心洗乾淨，瀝乾後，鑊燒得夠熱，加少許油。鑊冒煙，就可倒入菜心，猛火炒才香，但切勿炒過頭，不然營養流失、質感也會改變。菜心很快熟，葉、莖轉色，變腍，多炒10多秒就可以上碟了，不用擔心它不熟。

廚師炒菜心兩大貼士

一、瀝乾水才下鑊：菜心受熱，纖維收縮就會飆水。最好是洗乾淨後瀝乾，如此炒出來的菜才香。不然，菜心就會水汪汪。

二、炒菜心要加少許糖：糖能保鮮，鎖住菜心的葉綠素。有時候炒菜啡啡黃黃，有兩個可能，一、炒過火了；二、可能沒有加糖。另外，加糖還有個好處，可提鮮，使菜心的味道更融和，不會只是死鹹。

只是炒一碟菜心，大家就滿腦子疑問，以下是常見的四大疑難團：

炒菜心時加水？

菜蔬很多水份，加熱就出水，一煮就飆水。無需要加水。

灼完再炒？

灼菜時，水都變成綠色，葉綠素和營養就會流失部分，直接生炒，顏色和味道都較好，菜心有光澤，原汁原味最好吃。灼完的菜則較暗啞。

炒菜心最後才加鹽？

我喜歡炒到中間就加鹽，炒菜容易出水，菜出水後，可倒去一半水份，然後才加鹽，味道就不會太淡。如果最後才加鹽，則較難入味。一開始加鹽，鑊會有鹹氣容易起焦。

先下菜莖，再炒菜葉？

兩樣一起炒就可以。除非菜心莖很大，就需要切開一半，或一片片。譬如菜心苗沒有必要分開炒，葉和莖熟的時間只差約10秒。好似通菜則會先炒莖，莖硬，容易飆水，耐火。而葉則快熟，易黑。基本上，菜心、芥蘭、油麥菜、唐生菜都是可以一次下鑊。