【蒸雞3大秘訣】搓糖抹粉薑葱鬆肉　雪藏雞皮滑肉嫩似鮮雞

生手蒸雞，一般有兩個疑難，其一不知道蒸多久雞肉才熟，其二不知道如何蒸出滑溜的雞肉，一個不小心，就將雞蒸老了，肉質實邦邦、粗嚡，也說不上難以下嚥，但難得下廚，卻做得不好吃，實在是白忙一趟。請教廚師雷啟裕， 他則建議蒸雞三大要點：砂糖搓雞皮、生粉要足、攤薄蒸。

廚師雷啟裕表示，行內一般要處理三種雞，包括新鮮雞、冰鮮雞（急凍了一天）、雪藏雞（雪死了的雞）。對於原隻的新鮮和冰鮮雞，有一竅門是在雞皮表面搓一層砂糖，內攏也可塗抹少許，醃15分鐘後用水沖走。再下鍋蒸。

原隻冰鮮不可缺糖

「冰鮮雞的鮮味較少，冰鮮雞的雞皮蒸出來較暗啞，蒸出來的雞皮也會更有光澤，色水更靚，也有提鮮的作用。」但也不能期待能做出新鮮雞金黃色的效果。蒸煮冰鮮雞前，除了抹糖，在雞的頸部剪一個洞，如此沖洗時水就可以對流。入煲前，一手抓雞頭，另一隻手則以兩隻手指扣住雞腿，如此拉一拉，助雞鬆弛肌肉。而雞肉過冰水，可將雞汁鎖在肉與肉之間，呈啫喱狀。而雞皮也不會縮。

雞塊滑溜重點在生粉

至於斬件的雞塊，處理方法又不一樣，不需用糖搓雞皮。洗淨瀝乾水，加上拍扁的薑、蔥醃雞，薑蔥汁可使雞的纖維更鬆化，軟滑溜。雞在鍋內接受蒸氣浴時，會流出大量的水分，「最重要是生粉/粟粉的量要夠，雞肉以鹽、糖、生抽、老抽、蠔油撈勻醃製後，需捨掉薑、蔥，再加生粉。生粉撈到雞肉有黏度，即已經足夠。」

如新手難以衡量什麼是「有黏度」，建議1斤雞，加上1両（37.5克）生粉。「生粉足，才能完整地包裹雞肉，避免肉汁溜走。」300克的雞隻，一般蒸12分鐘。不過，如果落足生粉，即使蒸耐少少也不怕。蒸雞還要記住水滾、猛火、攤薄蒸。不要將斬件的雞肉疊在一起，肉與肉之間留有空隙，雞肉更快熟透。

網上流傳在蒸雞時在鍋蓋放兩三塊冰，蒸出來的雞更滑。雷啟裕表示未曾試過這個方法，「應該無乜用。蓋上的冰塊會溶解。蒸氣向上升，變成水珠，而在鍋蓋加冰快大概可以減少倒汗水的形成。可以這樣理解，但是對肉質的影響不大。」他總結，粗嚡的原因一是過火，二是生粉不足。