【教煮補習班】急凍蝦仁鮮甜爽滑 不能急不能慢4大秘訣
撰文：韓詠儀
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今天到大排檔吃午餐，點了蝦仁炒蛋飯，滑溜溜的雞蛋配上爽彈蝦仁，一邊吃一直想，家中雪櫃那一包急凍蝦仁，怎樣處理才能夠爽口彈牙呢？
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家中常備一包急凍蝦仁，比起新鮮蝦，鮮味較少，但不用自己剝殼，省時方便又便宜。於是，平日採訪時，問過廚師、亦問過大型超級市場專售急凍海鮮的姨姨，把急凍蝦仁煮到爽彈的要訣到底是甚麼呢？總結是，不能急、不能慢。
不能急，指的是前期處理：
1. 放進雪櫃冷藏
蝦仁在解凍後，必須以廚房紙仔細印乾水分，並再以乾布或廚房紙包裹放進雪櫃冷藏約半小時，令蝦身更為乾身，烹調後肉質較為爽口。
2. 加入蛋白和生粉拌勻
蛋白令蝦仁口感更嫩滑，生粉亦可避免烹調時蝦仁出水。
3. 加入米酒或胡椒粉可辟腥
急凍蝦仁都會帶腥味，以米酒或胡椒粉拌一拌可辟去腥味，如需加入其他醃料，先印乾蝦仁的水分再醃，便更入味。
至於不能慢，則是指時間上的控制。因為蝦仁快熟，由生到熟只需數分鐘。蝦須等熱鍋下油後才下鍋，當蝦肉由青灰變紅時，便該起鍋，手腳慢一點，蝦仁炒老了，神仙難救。