【蒸魚貼士】石斑不宜放鹽？豉油後落？星級大廚分享蒸魚8大秘訣

蒸魚要先落鹽和油？蒸出來條魚會更鮮？有天媽媽說從電視節目中不知哪位大廚分享的秘技，看廚師示範多過回家吃飯的我，總見廚師先蒸魚，再煮滾油和豉油等灒上，先放油鹽的做法並不常見，惟有請教專家米芝連一星大廚劉耀輝師傅，疑團終於解開，阿媽原來也不是隨口說當秘訣。

家庭煮婦：先下油蒸　鮮甜方便

預先斬好劏好的魚，用少許鹽蒸可帶出鮮味，蒸好毋須再放豉油，當然，否則只用油蒸，混合蒸好的魚水，不用再煮油了。不過，劉師傅叮囑，石斑不宜放鹽蒸。「斑類的魚肉較結實，如先放鹽會抽走水分，令魚肉更實便不好吃，所以應蒸好才放油和豉油。一般新鮮活魚，又不知它是否實肉，最保險還是別先放鹽。」

魚，蒸好了，那應落油先，還是豉油先呢？

如果省工夫，不自煮蒸魚豉油（油、豉油、糖等隨個人喜好），一般會先放油，因直接下豉油會被魚肉吸收，可能過鹹，難以補救。或可先落在魚旁邊，慢慢勺起淋在魚身。劉師傅還補充一句：「有人喜歡豉味，有人不喜歡，放多放少或唔放都可以，自己喜歡怎樣便怎樣吧！」

按圖看蒸魚的詳細做法：

要自製蒸魚豉油，其實也不難，可參考這個比例：

把豉油2湯匙、油2茶匙、糖1.5茶匙、魚露半茶匙​混合煮滾，再灒上蒸好的魚便可。