【教煮補習班】貼骨起魚柳　考刀工三部曲

攝影：李孫彤

起魚柳講究刀工。

問「囍宴 廚‧藝」大廚周世韜如何起魚柳，只簡單說：「貼骨起便可以。」

可是，怎樣才算「貼骨」？說來並非那麼輕鬆。

一條約900克重的桂花魚，工多藝熟之下，可剖出500克魚柳。練就此刀藝須重複練習，不然魚骨還纏着大片魚肉，只能剖出300至400克的分量，實在有點浪費。

起魚柳，若家中沒有專用的剖魚刀，一把片刀也能大派用場。

除了桂花魚外，東昇斑、青斑等沒有細骨的魚都適合起魚柳。

起魚柳三部曲：

1. 利用片刀，在魚頭的主腮蓋骨位斜切一刀，斬去魚頭。
2. 斬去尾、鰭。
3. 片刀從魚身側入，貼着魚骨慢慢從右至左，使骨肉分離。