【教煮補習班•打蛋白】撞擊法慳水慳力　2分鐘手打蛋白起勾不倒

打蛋白算是做蛋糕入門必學的技巧，做空氣感的蛋糕如雪芳蛋糕（戚風蛋糕）、鳥結糖慕絲等打蛋白這一環都會大派用場。有時候辛辛苦苦預備一堆材料，卻因為少少不知為何的失誤整個蛋白打不起，下一步就企定定了。想慳水慳力打出完美蛋白，且聽國際廚藝學院教導員(西式廚務 - 西式包餅) 吳嘉強講解。
攝影：吳鍾坤

打蛋的兩種方法

打蛋白最省力當然是用電動打蛋器，如果並不常常做蛋糕，也的確沒有必要買一個，以20多元買來一個紮實的手動版已可。而只要用力得宜2分鐘都可以手動打起蛋白。吳Sir表示打蛋白一般有兩種手法：

打轉法：將打蛋器放在鋼碗內，快速的旋轉。這方法很耗力氣，打10多秒，手就累了。很難堅持下去。
撞擊法：將打蛋器放在鋼碗內，左右來回撞擊鋼碗，此方法並不浪費氣力，但錯誤的手勢，可能是手持打蛋器但用力壓着碗，如此也很快累。

打蛋白忌水　中間旁邊打拂均勻不變硬

吳Sir在開始打蛋白時已經提醒，打蛋器和鋼盤都不能有水和油。他將蛋白放在打蛋盤裏，以打蛋器來回撞擊15秒後，已由透明的黃色轉為白色，白色開始轉實，打至1分鐘，拉起蛋白，說，「蛋白已經不是瀉平，開始凸起。但還是浮色，並不是實色。」過了1分鐘，吳Sir也手軟，需另一隻手打蛋白。他說：「久不久打中間，久不久打側邊，或刮一刮邊。不然中間的蛋白會變硬，旁邊的蛋白打不起就會瀉。」

學生常常問吳Sir，蛋白如何才夠企身？他說，將一大盤蛋白反轉放在頭頂，不倒就夠企身了。打至2分鐘，拉起打蛋器時蛋白出現立起不倒的勾。