【教煮補習班•調溫朱古力】水與高溫調溫大敵　播種法最易上手

如何做出有光澤的朱古力？請教國際廚藝學院的老師都說要「調溫」，聽到調溫二字就感覺很複雜。回說，不調溫可以嗎？阿Sir有點愕然劈頭一句，「無得懶。」
朱古力調溫有三種方法，教導員(西式廚務 - 西式包餅) 吳嘉強（吳Sir）向我們示範了播種法（Seeding Method），學起上來也並不難，不過調溫期間切忌有水入侵，也需好好控制溫度避免焦化，如此才能做出有水準的朱古力。
攝影：吳鍾坤

朱古力大敵：水和高熱

吳Sir表示，給朱古力調溫有三種方法，包括：直接法（Direct Method）、播種法（Seeding Method）和雲石枱法（Tabling/Marbling Method）。學習調溫前，要記住兩大原則：水是朱古力的敵人，一滴水都會使朱古力變傑，因此，煲、刮不可有水。溶解朱古力水溫不能太高，水溫攝氏80度，而朱古力的溫度大約攝氏50至55度。水溫太滾，朱古力的糖份會有焦化的效果（即糖會凝固），一旦焦化就回不了頭，不會變稀，無法用朱古力來倒模。補救方法可以溝入可可油稀釋，可可油太重會影響朱古力的味道。但焦化情況太嚴重，可可油都救不了。但有時候也會利用水的特性，譬如需要用朱古力來寫字，畫圖案，就會加一兩滴水入唧袋，寫出來的字就不會拖泥帶水，尾巴帶絲。

朱古力三大調溫法

1. 直接法（Direct Method），只適用於剛剛拆袋，原粒的朱古力。直接溶解黑朱古力的使用溫度，即攝氏31至32度。而曾經使用的朱古力則不可以用此方法調溫。

2. 播種法（Seeding Method），加溫至攝氏50度，然後灑入原粒朱古力。一開始可以撒一把，朱古力溫度開始下跌後，可以逐少逐少（10至8粒）加入，直至降溫至29-30度。如此便可當中尚未溶解的固體朱古力撈起，在坐入熱水3至5秒，提升溫度至攝氏32度。升兩度的作用是給朱古力一個阻力，使其不會再降溫。 調溫成功的朱古力2-3分鐘就能凝固（結晶 crystallization），更透出光澤。相反，調溫失敗的朱古力會「反白」，因內在的可可油浮面，一點點好似發霉。

3.雲石枱法（Tabling/Marbling Method），朱古力房都有一張雲石枱，朱古力溶解至攝氏50至55度就會直接倒在雲石枱上，用鏟、刀翻騰朱古力助其降溫。相比播種法需近半小時，此方法最快，只需數分鐘就能達到攝氏32度，但需要純熟的技巧，通常在比賽時用。

廚藝學堂與教室

國際廚藝學院將於今年5月與被譽為「廚藝界哈佛大學」的法國巴黎費朗迪廚藝學校（FERRANDI Paris）合辦為期9天的「現代法式廚藝證書課程」，教授現代法式廚藝技巧，適合年輕廚師及廚藝學生修讀 (英語授課)。而7月則推出「小廚師學堂」(Junior Chef Academy)，適合12歲以上參加，課程分三個單元，可學習意大利菜、日本美食及西式糕餅。(英語授課)

「小廚師學堂」
課程網頁：http://ici.edu.hk/html/tc/programmes.html
查詢電話：2538 2200