【教煮補習班•朱古力】朱古力分三類　可可油植物油辨「真假」

別看樣子白雪雪又或黑漆漆，雖然大家都稱為朱古力，不過在行內就有「真」、「假」之別，無論味道和成分都大不同。國際廚藝學院教導員(西式廚務 - 西式包餅) 吳嘉強教我們認清朱古力的真貌。
攝影：吳鍾坤

烘焙店裡有數十款朱古力，當中包括真朱古力（真力）、假朱古力（行內稱假力）和烘焙用朱古力三種。真朱古力（Couverture chocolate），所指的是只用可可豆提取的可可脂、可可槳（cocoa paste/cocoa solid）做成的朱古力，當中沒有加入其他油脂。而假朱古力（compound chocolate），加入了其他油脂（植物油）和調味香料，又或含有代可可脂( 植物性油脂、棕櫚油 )，此類假力做不出上等朱古力產品。

只有真力需調溫，此朱古力經調溫後會凝固，外表有光澤，好像掃了一層油光。
假力則不需要調溫，脆皮雪條或麥記新地筒外面沾上的一層，都是假力，溶解後立刻會硬，會令身。
至於烘焙用的朱古力，入焗爐也能保持其形態，不會瀉，但出爐後只要戳一戳就會溶解，普遍用於朱古力脆片、曲奇、牛角包的餡料；又或朱古力產品的外在裝飾等。

真/假朱古力名字列表

真朱古力主要成分為可可油、可可粉，常見的三種包括：
黑朱古力（Dark Chocolate：54.5%Cocoa solids）
白朱古力（White Chocolate：33.1%Cocoa solids）
牛奶朱古力（Milk Chocolate：33.6%Cocoa solids）

假朱古力不需調溫，可溶解直接使用，會快速凝固，沒有太多朱古力的香味，吃起上來也只是死甜，因主要成為為植物油：
外層黑朱古力（Dark Coating Chocolate）
外層白朱古力（White Coating Chocolate）

烘焙用朱古力，可入焗爐，屬於可可加工品：
朱古力珍珠（Chocolate Pearls）
烘焙朱古力脆（Baking Chocolate Chips）
朱古力醬（Gianduja：70%dark Chocolate+30%hazelnut paste）
可可塊(Cocoa Mass：100%pure cocoa)