苦味冷知識|蔬菜苦味憑肉眼一看便知?3招減苦宜用橄欖油

撰文:食力
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食物的味道有很多種,酸、甜、苦、鹹,你是害怕吃到「苦」的人嗎?其實,「苦」不論對於人類或植物,都是一種保護的衍生機制。感受到苦味對人類來說是一種本能的「不要吃」,而植物會有苦味也是為了保護自己「不要被吃」。

食物中的苦味是來自於特定物質。例如,西蘭花中含有硫代配醣體、芹菜含有瑟丹內酯、杏仁含有杏仁苷等苦味物質,所以才會讓你感受到苦味。

想降低蔬菜苦味?(按圖)

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吃得到西蘭花的苦味嗎?你是全球僅有25%的超級味覺者還是苦盲者?

吃西蘭花時你會感受到苦味嗎?其實,像西蘭花這種十字花科的食物,是某些具有特定基因的人才會嚐得出它的苦味的。

這種人又稱為「超級味覺者」,根據資料統計全球只有25%的人屬於超級味覺者,其中又以「亞洲人最多」,這些人對於味覺的敏感度高的人,像是品酒師、品茶師、美食家等都有這特點。而相對嚐不到西蘭花的苦味,味覺沒那麼敏感的人稱為「苦盲者」。你是哪一種呢?

不是你承受不了苦 是人類對苦味特別敏感!

你也怕吃到「苦」嗎?其實,我們的舌頭上感受苦味的受體,比其他酸、甜、鹹的口味還來得多,可以高達30多種,且因人而異。而人類對於苦的感受極為敏感,食物當中只要有0.0001%的苦味人類就可以嚐得出來,而酸是0.0025%、鹹0.05%、甜則是0.1%。所以其實不是你特別怕吃苦,而是人類生來就對苦味特別敏感!

請按下圖睇5大蔬菜的防黑秘訣:

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靠肉眼也可以辨識出蔬菜有沒有苦味?

害怕蔬菜苦味的你,除了靠過往被苦過的經驗,其實再吃下去之前,還可以靠「外觀」來判斷。

若是生長在有機農場內的蔬菜,即便在溫室內種植還是多少會有蟲害。這時候想判斷蔬菜是否有苦味,可以觀察蔬菜葉片是否有倍蟲咬過的痕跡!會有苦味的蔬菜比較不會有蟲害,這是因為植物、蔬菜的苦味就是為了抵抗外界環境侵害的自我保護手段,同時也防止被動物食用。

例如「菊苣」就是一種苦味很重的蔬菜,相較來說蟲害就比較少。不過即便苦,蟲子不吃,並不代表人就不能食用,那只是蔬菜的一種保護機制,像羽衣甘藍、芥蘭和生菜等這些也都是具有苦味且營養價值很高的蔬菜。

想降低蔬菜苦味?從烹調手法、調味、溫度下手!

要降低蔬菜的苦味,有這三招!

1、用油來包覆

以生菜為例,利用生吃、川燙、拌橄欖油的方法來嘗試味道。生吃的生菜沒有經過任何處理最苦,除了川燙後可以將低生菜的苦味,你可能沒想到,用「橄欖油」也可以!

其實是因為,橄欖油的油脂可以阻隔舌頭上的味蕾接觸到生菜的苦味物質,而油脂包覆生菜的同時,苦味也不容易釋出。

2、加點甜味調和

另外,甜味和苦味在舌頭上的受器均屬於「G蛋白耦合受體」,所以在同時在吃甜和苦的時候,就可以達到抑制苦的效果。簡單來說,「甜味」最可以把苦味蓋掉。也是為什麼吃玩苦的藥會吃顆甜甜的糖果來蓋掉苦味。在烹調苦的食物中加點糖,也比加鹽、加酸更能蓋掉苦味,許多料理也會使用這種手法,用甘甜來處理苦。

3、高溫或低溫能讓食物比較不苦

另外,「溫度」也是影響人類對苦味感知。人類的味覺在10~40度C時最敏感。比較燙口的熱食會刺激味覺神經,同時讓大腦忽略一部分的味覺感受,這時候對於苦味的感知降低,而低溫同樣也會造成相同的結果。也就是說,​在高溫跟低溫的時候人類對於苦味的感受會比較低,反而是室溫對苦的感受最明顯​。這也是為什麼苦苦的中藥都要趁熱喝,若放至室溫會更苦。而苦瓜汁喝冰的比較不會苦,都是因為溫度在影響苦味的感受。了解苦味的運用後,就不用這麼怕苦啦!

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【本文獲「食力」授權轉載,原文:怕吃「苦」不是你的錯!想降低食物苦味 從這三招下手!