砂糖冰糖片糖6類糖色香味各不同 大廚教燜醃燉用邊種?1類最香濃

撰文:鄧穎琪
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砂糖、冰糖、片糖、黃糖、紅糖等,還有麥芽糖,明明全部都是甜,全部都是糖,為什麼有些特定情況下,只能用某一種糖?燉燕窩為何要用冰糖?平時醃肉又能用黃糖嗎?《香港01》「01教煮」記者就請教了大廚雷啟裕師傅,讓他來講解一下6種常用糖的分別。

糖是什麼?

糖是什麼,先有個最基本的概念,雷師傅說,白糖、冰糖、片糖、黃糖和紅糖都是由蔗糖提煉成,分別在於純度高低。至於麥芽糖,則是用小麥製成,以下將逐一講解它們的特性、用途及適用菜式。

(左起)片糖、冰糖、黃糖、麥芽糖、白糖、紅糖,各有特性和用途。(鄧穎琪攝)

6大類糖

1. 白糖(砂糖):易溶百搭 醃肉炒餸整甜品

白糖是蔗糖的精煉糖,日常在廚房煮食最常用的一款,它幼細、透明、晶瑩通透,而且甜度夠又易溶解。

白糖。(鄧穎琪攝)

用途:日常快炒的餸類、醃肉及整甜品
菜式:基本上什麼都可以,例如你數得出的家常菜,西芹炒斑球油鹽水花甲等等。

醃肉最基本的調味料,就是白糖。(資料圖片)

2. 冰糖:溶點高甜度低 宜燜煮燉

冰糖味道清甜,其顏色微黃,不會太深,即使你煮的餸菜顏色偏雪白,用冰糖也不會太大影響。由於冰糖分子比較大,溶點高而甜度相對低,因此適合煮一些需要較長時間烹調的食品。

冰糖。(鄧穎琪攝)

用途:燜煮類餸菜、燉甜品
菜式:燜牛腩蓮子百合糖水冰糖燉燕窩

冰糖適合加到需時燜煮的菜式,如:燜雞翼、牛肋條、牛腩。(資料圖片)
冰糖清甜,用來燉甜品也很適合。(資料圖片)

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3. 片糖:大塊顏色偏深 可煲中式糖水調醬汁

至於片糖、黃糖、紅糖等,顏色較白糖與冰糖為深,雷師傅說其實這三者十分接近,但片糖最淺色、黃糖深些少,紅糖已接近黑色;至於價錢方面,由低至高是片糖、黃糖、紅糖。

片糖比較大塊,顏色偏橙、偏深色。

片糖。(鄧穎琪攝)

用途:整較深色的醬汁、煲中式糖水
菜式:咕嚕肉中式牛柳番薯糖水

片糖常用於中式醬汁,雷師傅以前曾示範過咕嚕肉做法,當時就用了片糖製作醬汁。(資料圖片)
雷師傅整的咕嚕肉。(資料圖片)

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4. 黃糖:香味濃 宜製甜品

顏色較深,有焦糖味,甜味食起來舒服順喉,香味都特別強。不過由於黃糖比白糖貴,一般都不會用來煮餸,最為人熟悉的用途應該是配豆腐花。

黃糖。(鄧穎琪攝)

用途:甜品
菜式:豆腐花、糖不甩、黃糖糕

大家最熟悉黃糖的食法,當然是配豆腐花!(資料圖片)

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5. 紅糖:香味甜度最強 深色甜品最啱

紅糖的特性大致跟黃糖相若,一樣有焦糖味,但甜度、香味再重一些,故此價錢最貴。此外,它的顏色最深,已去到有點接近黑糖,適合做深色甜品。

紅糖。(鄧穎琪攝)

用途:適合做深色甜品
菜式:紅糖年糕

一般年糕會用砂糖、冰糖、蔗糖等,但有時會用紅糖,顏色更深。(資料圖片)

6. 麥芽糖:黏硬挺身 上皮香脆難以取締

最古法的麥芽糖是來自小麥,並不是蔗糖,這亦是它跟以上5種糖最大的分別。麥芽糖很黏、很硬,除了夾餅乾製成麥懷舊小食麥芽糖餅外,少量粵菜上皮也會用得著。以炸子雞上皮為例,由於麥芽糖質地「企身」、硬身,溶化及水分蒸發後,雞皮就會硬和脆,因此,若想上皮的話,不宜用糖水和糖漿取代。

麥芽糖。(鄧穎琪攝)

用途:整醬汁、上皮
菜式:叉燒、炸子雞

整叉燒要「上皮」,把麥芽糖開水,混合其他醬料,像是為叉燒裹上一層糖衣,色澤更美觀。(資料圖片)
(資料圖片)

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雷啟裕為高級會所主廚,亦是中華廚藝學院高級中廚師證書課程畢業生,在該學院先後修畢初級、中級及高級中廚資格。(受訪者提供)