蔡一傑食譜｜瑞士汁雞翼5大貼士宜浸不宜燜　附6步斬雞法輕鬆拿捏

雞翼食譜大受歡迎，彷彿每位會下廚的人都有自己一款雞翼食譜。牛油煎雞翼、薯仔燜雞翼、滷水雞翼、水牛城雞翼…蔡一傑分享的是瑞士汁雞翼，他教大家煮百搭的瑞士汁，瑞士汁滷蛋、瑞士汁炒烏冬或瑞士汁三文魚等也可用上。

蔡一傑的YouTube頻道《傑少煮意》經常與大家分享不少家常菜式，那陣陣熟悉的家常味，伴隨菜式的色香味，透過屏幕傳來，裝點起美味豐富的傑少盛宴。紅燒肉、香菇燒賣、酥炸黃花仔、蝦仁蒸水蛋、泰式青咖喱雞、中式龍蝦湯、蘿蔔糕、炸油角、鮑汁冬菇花膠燜鵝掌、雞煲大閘蟹、蔥油手撕雞……當然少不了大家至愛的雞翼菜式︰薯仔燜雞翼、冰花梅子雞翼及瑞士汁雞翼。

雞翼要夠嫩，原來不要煮要浸。

但未煮雞翼前，若買了急凍雞翼得先要解凍，將雞翼浸入鹽水45分鐘至1小時，約半磅多雞翼，可加1茶匙多鹽浸泡。雞翼內的血水會釋出，已浸軟的雞翼，洗淨備用。

按圖有「瑞士汁雞翼」的做法、材料及傑少入廚貼士︰

瑞士汁最緊要老抽

接着，預備製瑞士汁的材料，瑞士汁以老抽為重，將大半碗老抽，加半碗生抽拌勻備用。加熱油鑊，用大火爆香瑞士汁的香料︰花椒、八角、桂皮、月桂葉，再加入蔥頭、洋蔥、薑、紅蘿蔔、蔥、芫荽、蒜頭，以酒爆香，加2碗水，蓋過全部材料，煮滾後，加2大塊冰糖煮溶，加入混合好的老抽和生抽，用大火煮15分鐘，試味；撈起全部材料，便熬成了瑞士汁。

來到重要的部分，煮雞翼。先將雞翼放入熱水，水不需要大滾，用熱水煮雞翼，目的只將雞皮浸至脹大，之後將雞翼撈起放入冰水浸泡。用冰水浸泡雞翼後，一定要瀝乾水，使汁料充分滲入雞翼內。將雞翼放入煮滾的瑞士汁內，滾數十秒後熄火，浸雞翼15分鐘。緊記用熱燙的瑞士汁浸熟雞翼而非煮熟，約15分鐘已可，免雞的肉質變老。再開大火，微滾後撈起雞翼，大功告成。

大廚示範輕鬆六步斬雞法

雞翼與雞菜式俘虜不少饕客，新年的筵席上總見全雞，豉油雞、白切雞、玫瑰雞…新年食雞不僅是傳統習俗，更是寄望新一年有美好生活的象徵。一大隻雞在上桌時如何擺得體面堂皇，大廚伍嘉琦師傅曾在訪問中教大家如何斬雞，並親自示範六步斬雞法，一斬一剁，拿捏力度，起菜。

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六步斬雞法︰

1.斬去雞尾、雞頸和雞頭。
2.斬開雞隻，一分為二。
3.斬掉雞翼和雞髀。
4.雞胸一分為二，再分別斬件。
5.將上髀和下髀斬開，再分別斬件。
6.切走翼尖末端，將雞翼斬件。

有片示範︰【教煮補習班】大廚示範輕鬆六步斬雞法　一斬一剁不再雞手鴨腳

蔡一傑「瑞士汁雞翼」食譜

材料︰半磅雞翼、適量花椒、八角、桂皮、月桂葉、蔥頭、洋蔥、薑、紅蘿蔔、蔥、芫荽、蒜頭、2塊冰糖/片糖、2湯碗水。

做法︰
1.解凍雞翼，浸入鹽水45分鐘至1小時，洗淨備用。
2.預備製瑞士汁的材料，將大半碗老抽，加半碗生抽拌勻。
3.熱鑊下油，用大火爆香瑞士汁的香料，再加入其餘材料、酒炒香。
4.加2碗水，蓋過全部材料，煮滾後，加2大塊冰糖煮溶。
5.加入混合好的老抽和生抽，用大火煮15分鐘，試味。
6.撈起全部材料，瑞士汁備用。
7.將雞翼放入熱水，將雞皮浸至脹大。
8.將雞翼撈起放入冰水浸泡後瀝乾。
9.將雞翼放入煮滾的瑞士汁內，滾數十秒後熄火，浸雞翼15分鐘。
10.再開大火，微滾後撈起雞翼完成。

參考資料︰傑少煮意Remus Kitchen