【教煮補習班】大廚示範輕鬆六步斬雞法 一斬一剁不再雞手鴨腳

撰文:黃美云
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不是大時大節都懶得在家炮製整隻雞,父親節將至,給爸爸做白切雞、脆皮雞又或鹽焗雞,雞熟了卻不知如何下刀分件,先斬頭還是斬身猶豫不決。《教煮補習班》找來廚師伍嘉琦師傅(現為The Menu餐廳老闆兼大廚)親自示範六步斬雞法,一斬一剁,熟雞上碟。大廚說斬雞,最緊要拿捏力度。家中少有骨頭要斬,一把片刀已足夠。

六步斬雞法1.斬去雞尾、雞頸和雞頭2.斬開雞隻,一分為二3.斬掉雞翼和雞髀4.雞胸一分為二,再分別斬件5.將上髀和下髀斬開,再分別斬件6.切走翼尖末端,將雞翼斬件

無洗米煮法|洗米非為去污垢?無洗米錯1步難吃失營養!煮靚飯2招

撰文:黎頌詩
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日本米的擁躉們大概不難發現,在眾多的選擇中,有「無洗米」這選項。「無洗米」就是指不用洗可直接煮的米,只是,真的可以不洗嗎?而且不少人依然有疑慮,指這種米比一般白米欠缺營養,是真的嗎?

日本米有「無洗米」的選擇,真的可以不用洗?(黎頌詩攝)

洗米原因|原來不是要洗走塵埃污垢!

「無洗米」是吃米大國日本研發的精米技術,其實早在1991年已經出現,早期是因為滿足時間緊張的上班族,以及保護環境(避免富含澱粉質的洗米水污染河流)而研發。為什麼可以不洗就煮?首先要知道我們為什麼要洗米。入廚貼士|日本專家煮飯7部曲 洗米忌洗至水透明口感差兼失營養

大部份人會認為,洗米是把米洗乾淨。ANNnewsCH的資訊節目就揭開了真相:我們洗米不是為了除去米上的污垢,而是為了洗掉在精米後仍黏在米表面的麩皮(皮糠)。傳統大米在拋光後,米的表面會殘留麩皮,麩皮本有保護米粒的作用,但如果直接煮的話,飯就會有不太好的米糠味道,所以需要把麩皮洗掉。煮飯貼士|正確洗米煮飯3部曲香嫩軟糯 錯1步營養流失忌用水喉水

我們平時洗米的目的是洗走精米後殘留的麩皮。(ANNnewsCH截圖)

無洗米、普通米分別|無洗米去掉麩皮 較白較光滑

無洗米之所以被宣傳為免洗,正正是針對這點,在大米拋光後進一步加上去除麩皮的工序,以黏、洗或刷等方法除掉麩皮。因此,無洗米和普通白米的差別,在於米表面是否有麩皮,兩者在肉眼上不易分辨,但事實上無洗米會較白和表面較光滑。而超市的袋裝米都會有明確標示。

無洗米比一般白米潔白光滑。(ANNnewsCH截圖)

煮飯貼士|飯煲跳掣後燜焗超錯!日本職人教煮飯7招 用快煮模式?

無洗米煮法|一做法營養流失 口感變差

無洗米真的完全不用洗?世上率先開發無洗米的「東洋大米」在網頁上明確指出:已去除麩皮的米毋需清洗。清洗無洗米,特別是反覆掏米,更會有反效果!因為這不但會沖洗掉原本在麩皮下、大米表面的水溶性維生素,更加會破壞口感。當加入水時,你可能會發現水變得稍為奶白且混濁,這只是由於大米表面的澱粉被浸出造成,不是麩皮也不是污垢,可以放心。如果你仍然覺的有心理障礙的話,頂多也只需用水輕輕沖一次。

用手反覆掏無洗米是大忌。(ANNnewsCH截圖)

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無洗米營養|留住水溶性維他命B1=普通白米1.8倍

由於經過進一步加工,不少人會擔心,這會令營養價值大幅流失。事實上,對比無洗米和普通白米,主要營養成分,如能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物等並無差異。而且無洗米不會洗掉水溶性維他命B1和菸鹼酸,其含量是普通白米的1.8倍。可以說它比白米更有營養,因為它更好地保留了水溶性維生素和礦物質。

同樣一杯的份量,無洗米的米量會更多。(ANNnewsCH截圖)

無洗米煮法|免口感偏硬2要點 浸米多久?

由於無洗米的麩皮已經被去掉,米的淨含量因而較高。即相同份量的米,無洗米實質會更多。若按平時煮白米的方法去煮,飯質會偏硬。所以「全國無洗米協會」提醒要注意兩要點,才能煮出美味。煲飯貼士|網民實測加1飲品台灣米煮出和風白飯!香軟Q彈粒粒分明

1.每杯無洗米要比煮一般白米多加1至2荼匙的水。

2.煮前可先浸泡半小時(冬天水溫低可浸1小時),飯會更顯美味。

無洗米比一般白米保存期更長,可留意袋上的「精米日期」,在1至2個月內食用,口味最佳。(黎頌詩攝)

參考資料:ANNnewsCH/全國無洗米協會

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