【食物解碼】拆解油甘魚最佳食用時機　冰見寒鰤日本境內限定？

鰤魚（Japanese Amberjack）中文又名青甘鱼、平安鱼、油甘魚，是一種分布於台灣、日本附近海域的洄游魚，外觀最大特徵是貫穿頭尾的黃線。由於鰤魚肉質甜美、脂膏豐腴，是日本料理中的頂級食材，尤其以「冰見寒鰤」最為知名。在日本，鰤魚的名字會隨著成長改變，價格也不斷攀升，其名稱甚至多達100種以上。

「冰見寒鰤」所指的是什麼？（按圖了解）

其實「冰見寒鰤」所指的，並不是鰤魚的品種，而是最適合品嘗的階段。由於鰤魚的生長周期漫長，從幼魚到成魚大約需要三年時間，期間每個階段都有不同的名字；而鰤魚也是長到第三年才開始長距離洄遊，於夏、秋季時游往北部，冬、春季沿日本海南下產卵，此時捕撈的鰤魚稱為「寒鰤」，肉質最為肥美，也是日本人最愛食用的魚產之一，在日本又有「出世魚」之名，是婚嫁時過大禮的魚，寓意「出人頭地」。而寒鰤以產自富山灣為佳，這當中又以冰見市沿岸出產的「冰見寒鰤」最頂級，因為此處捕撈的鰤魚洄游距離最長，肉質也更佳。

冰見寒鰤的口感幼滑細膩、風味鮮甜，無論做成生魚片或是熟食都相當適合。然而想吃到冰見寒鰤卻並非易事，因為產量相當有限，富山的寒鰤大多內銷，一季僅輸出一百條左右，想在日本境外吃到是難上加難。

而除了寒鰤，處在不同成長階段的鰤魚也能食用，比如體長30～40cm的幼魚「浜地（Hamachi）」和60cm以上的「目白（Mejiro）」；體長80cm以上的成魚即稱為「鰤（Buri）」，魚腹最為肥嫩；體長1m的成年鰤魚稱為「平政（Hiramasa）」，其肉質肥嫩、脂含量豐富，被認為是最完美的狀態；體長2m以上的大型鰤魚稱為「間八（Kanpachi）」，味道很好，但也較考驗師傅刀工。在這當中，「鰤」、「平政」和「間八」又被認為是頂級壽司食材的前三名」，有機會須得一試。

相關圖輯：【壽司冷知識】為什麼一碟壽司有兩件？當中原因其實好簡單！（按圖看清！）

【本文獲「世界高級品」授權轉載，原文：頂級日本料理的超頂級魚肉 「冰見寒鰤」】