【素食食譜】素生炒骨食譜 油炸鬼仿「肉」淮山扮「骨」超逼真！
生炒骨與咕嚕肉，同是酸甜醒胃的「橙色汁」及相同配菜，兩者有分別？香脆兼啖啖肉也可交由素食版演繹，連「骨」也可以食！若笑「齋口不齋心」，食齋不一定為宗教原因，茹素者也可追求美味兼具創意的素食料理。
攝錄：詹郭敏、陳錦超
攝影︰尹嘉蔚、詹郭敏、陳錦超
剪接：吳宇峰
場地提供：美亞廚具
「餐餐青菜豆腐、羅漢齋麵、白飯饅頭、麵根芋頭魚？」如果吃素只有如此，世界的素食風潮該沒有現今般多姿多彩及流行。經典美食例如生炒骨、鱔球、蟹黃羹等也可以素食方式來製作。說起生炒骨，它與咕嚕肉非常相似，兩者均下油鑊炸至金黃色，掛上濃郁的酸甜「咕嚕汁」，此汁是精髓所在，開胃惹味，鹹甜得宜。配料佐以青紅黃椒、洋蔥及菠蘿，可中和炸肉的油膩。驟眼看生炒骨與咕嚕肉無分別，食落口便分得清楚，生炒骨用排骨，咕嚕肉則用半肥瘦脢頭肉來炒，前者有骨啜，後者啖啖肉。
既是名菜，自然少不得素菜版，素咕嚕肉的「肉」會用上猴頭菇、鮮竹粒、豆腐卜及麵根等代替，至於生炒骨更有心思，用植物食材扮「骨」再配「肉」，要夾起來似「排骨」，不妨善用「油炸鬼」來扮鬼扮馬，中間穿條「骨」︰淮山、芋頭、薯仔、蓮藕與牛蒡也適合，炸過夠脆，吃來爽口，皮脆肉滑，連骨通吃，啖啖滿足。
炸起的生炒骨必配亙相輝映的甜酸汁，茄汁、豉油、糖、水四合一，煮滾至稠身，配搭其他酥炸美點，美味威力所向披靡。覺得「炸嘢」麻煩又困難？只要記住油炸烹調秘訣之一「戒動」，不論乾粉炸或蘸麵糊濕炸，食物落油鑊時先不要撥開，定型後才移動，否則炸粉或炸漿散開，炸物便不脆身。至於是否需回炸？各師各法。即炸即食以一次油炸處理便可，想吃更香脆的口感，待撈起全部炸物後，炸油聲音靜止，代表油溫再次提升，放入炸物回炸10數秒即撈起瀝油。此食譜的素生炒骨蘸上「啤酒麵糊」，麵衣脆卜卜，掛濃汁快炒快拌，避免濕𣲷𣲷。
健康小貼士︰
淮山富含蛋白質胺基酸、黏質多糖及水解胺基酸，助促進人體正常生長及修復等保健功能，為素食者攝取植物性蛋白質的選擇。纖維質豐富，可促進腸胃蠕動，另外水溶性纖維甘露糖（mannose），食用後有飽足感。
油炸鬼熱量高，不宜吃過量，油炸鬼一對（約100克）有460千卡。此食譜用一條（約50克）製作。
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