【素脆鱔食譜】冬菇扮鱔魚香脆酥鬆又開胃 仿大師級色香味全小食
撰文：尹嘉蔚
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素脆鱔是浙江省的特色名菜，材料只有冬菇，將冬菇炸脆扮成鱔魚，是葷食素做的代表之一。雖然食材只有一味，但絕對色香味全。
攝錄：李賢華、楊晴
攝影：尹嘉蔚、楊晴
剪接：楊晴
素脆鱔屬浙菜系，味道香脆，做法不難，只需沿著冬菇邊緣剪成鱔魚的長條狀，然後炸至硬脆，再回鍋翻拌醬汁，味道酥鬆香脆，它與葷版的炸脆鱔極度相似。炸脆鱔是無錫（蘇菜）的傳統地方名菜，又名梁溪脆鱔，因為無錫有條梁鴻溪（梁溪河），西連太湖，在無錫遊船時，常從梁溪河駛入太湖，而船上的常備菜有炸脆鱔，故此，它漸漸被稱為梁溪脆鱔。浙菜與蘇菜相近，兩者統稱為江浙菜系。江浙菜特別重視菜蔬，也善用魚蝦為原料，着重湯汁，口味偏甜，顏色及菜式形態近於自然，很多菜式也不勾芡，用天然的原汁原味去濃縮醬汁，然後掛於主食材上。
健康小貼士：
乾冬菇有獨特的香氣，是低熱量、高膳食纖維及高蛋白的食材，含有維他命A、B雜、C及礦物質等。曬過的乾冬菇更有助補充維他命D，另外表層的冬菇多醣體可增強免疫力，所以乾冬菇比鮮冬菇的營養略勝一籌。
乾冬菇用水泡發後，可保留冬菇水，因為乾香菇的水溶性營養，如維他命B及多醣會溶進水裡，而且浸冬菇的水有鮮甜味，可以用來調味。
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| 食譜 |
素脆鱔（炸） |
| 材料 |
乾冬菇12隻、粟粉100克、薑（切粒）2片、茄汁30克、水200毫升、糖20克、盬1/2茶匙、豉油1湯匙、五香粉1/2茶匙、白醋1湯匙、麻油2茶匙、芝麻少許 |
| 做法 | 1.將乾冬菇用暖水浸發後擠乾水分，以螺旋狀將乾冬菇從菇傘剪開。 |
| 2.將冬菇沾滿粟粉。 | |
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3.開高火炸冬菇至金黃後先撈起，2分鐘後再翻炸備用。 |
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4.熱鍋下油，加入薑粒爆香，加入茄汁拌勻，再加水、糖、豉油及盬拌勻，開大火煮滾。 |
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5.待醬汁變稠後，加入五香粉、白醋及炸好的冬菇拌勻醬汁。 |
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6.加入麻油及芝麻拌勻完成。 |