【夏日涼拌】越南凍檬 魚露砂糖水123黃金比例
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撰文:蔡欣恩
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![越南春捲撈檬酸甜開胃,夏天必吃。(馬熙烈攝) 越南春捲撈檬酸甜開胃,夏天必吃。(馬熙烈攝)](https://cdn.hk01.com/di/media/images/144167/org/9f6ad6897f96c5ad0fa87fa1deba78ec.jpg/Lzb9xsjvJMAKvryhIavE8h_RhPBmbGahWQZCgFkGQoA?v=w1920)
在眾多來自世界各地的冷麪之中,集甜、酸、辣、鮮于一身的越南凍檬可算最開胃惹味。
凍檬的靈魂就在它的魚露甜酸汁(Nuoc Cham,又稱碌冧),以越南特產魚露加入青檸汁、辣椒、蒜蓉、砂糖等調味料,「碌冧」味道酸酸甜甜而不失魚露鹹鮮味。不少越南餐廳在餐桌上擺着一瓶橙紅色的「碌冧」,不知多少人都是衝着它才點撈檬來吃!
帝苑酒店越南餐廳Le Soleil除了最馳名的脆皮咖喱牛腩,凍檬也是夏天相當受歡迎的菜式。越南裔廚師杜翠玲這次便將他們的撈檬做法公諸同好。她指越南不同地區所做的「碌冧」會有差異,北越(如河內)口味偏酸和辣,可能會加入醋和較多辣椒;南方(如胡志明市)的則較甜。Le Soleil為遷就港人,「碌冧」的味道不會太辣,接近南部地區口味。
做凍檬的步驟絕不復雜,惟杜師傅強調,花生碎、炸幹葱和葱油是做正宗凍檬相當重要的配料,能讓檬粉吃起來更多層次和香味,少了就不像樣。而做「碌冧」則要注意1份魚露、2份砂糖、3份食水的黃金比例。