【食物解碼】發明味精全因為海帶？點解食完含味精食物會覺口渴？
不論是在餐廳外食、或是自家烹調，能「增強鮮味」的調味料常被加在料理中，因為當料理的鮮味被提高，人們會覺得食物嚐起來更美味。其中最為人熟知、能提高鮮味的調味料非「味精」莫屬，主要關鍵在於「麩胺酸鈉」這個帶來鮮味的成分。但從1968年開始傳出「中國餐館症候群」至今，味精對人體是否有害的爭議不斷，2017年7月，歐盟食品安全局更是重新評估味精的攝食量，將味精的安全攝入量調整為每公斤體重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超過1.8克。
究竟鮮味是什麼？味精中帶來鮮味的成分「麩胺酸鈉」又是什麼？對人體的影響為何呢？
文：林怡均／食力
鮮味，是繼酸甜苦鹹後，被發現的第五個味道
具鮮美滋味且能引起食慾的食物，統稱其具有鮮味。食物中酸、甜、苦、鹹的味道，很早就被科學界所探知，但鮮味的發現，卻是等到20世紀初，由日本東京帝國大學化學教授池田菊苗所鑑別出來。
池田菊苗教授是怎樣發明味精的？點擊下圖看味精的發明過程：
鮮味的主要成分有哪些？為什麼吃含有味精的食物會口渴？
味精的主要原料是「麩胺酸鈉」，人們在料理時加入味精，味精會水解成「游離麩胺酸」和「鈉離子」，而「游離麩胺酸」則會與我們口腔裏的味覺受器結合，味覺受噐便會向大腦傳遞更強烈的訊號，影響我們對於味覺的評斷、讓我們感受到鮮味，覺得食物特別好吃。
那為什麼有些人吃了味精容易感覺口渴呢？這並不是因為麩胺酸鈉本身有問題，而是因為「鈉離子」的關係！在烹調過程中加入味精，味精中的麩胺酸鈉溶解到水中會分解成「游離麩胺酸」和「鈉離子」，「游離麩胺酸」與我們口腔裏的受器結合後形成鮮味，而分解後的「鈉離子」則會進入到我們的身體循環當中。市售的傳統味精是麩胺酸鈉，雖然組成含有鈉，但味精並不像鹽巴的鹹味容易被分辨，所以烹調料理時，加了鹽又加了味精，就容易會有鈉離子攝取過量的狀況，而過多被分解出來的鈉離子，才是讓身體有不舒服反應的主因，所以使用味精的同時，也要注意鹽巴的使用量！
除了味精之外，還有哪些食物、食品都富含鮮味物質？點擊下圖看答案！
生活中有許多食物都富含鮮味，這讓我們覺得食物比較好吃，但我們是如何感受鮮味的呢？麩胺酸在人體中是如何運作的呢？但對於味精，你是否還有很多疑問與好奇呢？這次專題將從人體感受鮮味的天性與受器開始，並介紹食品中常見的鮮味添加物，讓你對鮮味有全新的了解！
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【本文獲「食力」授權轉載，原文：決戰美味的關鍵！味精憑什麼贏了鹽？】