【食物解碼】堅果品質分3級 4大原則教你如何挑選腰果核桃杏仁
市面上的堅果種類眾多且複雜，隨意拾起幾顆來看，同一類型的堅果，有的顏色稍深，有的顏色偏淡。形狀、大小等也可能各異。喜歡堅果的你有沒有想過，什麼樣的堅果，才是品質最好的堅果呢？堅果的等級又要靠什麼來區分呢？
以杏仁和腰果為例，常聽廠商說到，自己的杏仁是選擇美國加州最高級的Nonpareil等級，腰果則是選擇越南的WW240最高級腰果。他們說的是真的嗎？這些分級有什麼意義呢？
文：食力編輯部
不同品種與等級 加州杏仁以色澤、重量、完整度區分
美國加州是杏仁的主要產區，有着許多不同的品種。包括像是Nonpareil（NP）、Carmel和Mission等多達10種不同類型。其中，Nonpareil的品質最優良。包括顏色、重量、完整度都是最佳，也是一般市面上所稱的最高等級杏仁。
另外，每一品種內也有分等級。根據美國農業部（USDA）的標準，其等級由高至低可以分為Fancy、Extra No.1、No.1（Supreme）、Select Sheller Run、Select Sheller Run、No.1 Whole&Broken、No.1 Pieces。分級標準包括是不是完整、有沒有外部物質或是破損，以及堅果的大小。愈高等級的杏仁愈大顆，色澤，香氣，口感也愈好。
越南腰果又有何特色？挑選時要注意什麼？（點擊下圖看答案！）
各國標準不相同難辨別？聯合國有統一標準告訴你
不過，單一品類的堅果常常會來自不同的國家。比如說腰果，除了越南之外，另外還來自印度與西非。而且，雖然台灣的腰果主要來自越南，世界上最大的腰果生產地其實是西非。
既然堅果來自那麼多國家，每個國家又各自有不同的品質標準，在購買堅果時，我們到底該遵守誰的標準才對？當越南和西非國家對腰果的品質標準產生衝突時，哪一個國家的產品才是最好的呢？
國與國間的標準不一，或許該用國際標準來解答。目前唯一對堅果等級做出分類的國際組織，是隸屬於聯合國的聯合國歐洲經濟委員會United Nations Economic Commision for Europe（簡稱UNECE）。UNECE架構底下的交易規範（Trade Program）中，在乾燥製品（Dry and Dried Produce，簡稱DDP）內，對各類堅果進行了詳細的規範與分級。
聯合國對堅果果仁分級標準嚴格 低標就有11項要求
聯合國UNECE對於堅果果仁，例如杏仁、腰果、核桃與夏威夷豆等市面上常見堅果所設定的統一標準，僅適用於尚未調味過的堅果。如果堅果已經鹹化、甜化、加入其他風味，或是已經烘焙過或炸過，也不適用在UNECE的標準裏面。也就是說，這些規範是為了還沒經過加工處理的堅果所設定的。
確定了適用範圍後，可以來談分級了嗎？先別急，在將堅果分級之前，還有一些不管哪一級，都需要達到的最低品質要求。儘管每一種堅果都還有自己的細項要求，但絕大部分的標準是共通一致的。
以下就是這11項最低標準（點擊下圖看清！）
達到這些最低品質要求之後，才能來談堅果的分級。堅果基本上分3級，分別是Extra Class、Class I、Class II。當堅果生產商送堅果去進行分級鑑定時，是以每一份量內，不符合最低標準的重量百分比去做區分的，而每一種堅果所允許的瑕疵項目也並不相同。舉例來說，100克Extra Class的核桃果裡面，只能容許4克的核桃是有上述這些瑕疵。分別是發霉0.5克、有異味1克、腐敗0.5克、被蟲蛀過1克，其他瑕疵共1克。
等級愈低，有瑕疵的堅果比例就愈高。比如說Class I和Class II的核桃果，分別會有6克和8克的果仁有上述瑕疵。
帶殼堅果更複雜 外殼、果仁都有要求
至於聯合國UNECE對於帶殼堅果的分級標準，其實和果仁差不多。品質標準大同小異，也一樣是分為Extra Class、Class I、Class II。只不過因為包含外殼，所以稍微複雜一些，必須同時檢驗3個項目：果殼、果仁，以及整體堅果的狀況。
首先，外殼的部分，必須完整、乾淨，以及沒有缺陷；果仁的部份，必須發展完整，不能缺一個角或是沒有發展完成。同時，也不能有腐敗變質的情形發生；堅果整體，則必須滿足健全、沒有任何害蟲造成的危害、沒有黴菌菌絲，以及沒有來自外部的異常氣味或內部的異常潮濕等幾項條件。
參考各項分級標準 聰明買到上好堅果
以上所介紹的堅果分級，不管是各國自主，或是UNECE的分級，主要適用於堅果的進口商，他們才有機會接觸到最原始、還沒有加工過的堅果。那麼對於一般消費者來說，這些分級的意義是什麼？
仔細觀察各項分級標準，大概可以歸類出幾個共通點。首先，顆粒愈完整愈好，如果有破裂的堅果，代表生產過程中可能被外力影響而出了問題。其次，重量愈重愈好，代表堅果發育良好，質地確實。另外，顏色也是一項重要的因素，通常顏色愈淺愈有光澤，等級就愈高；而黯淡的堅果，品質就相對低下。當然，沒有外部的異常氣味也非常重要，不管在生產的任何階段，都應該避免過多的外部氣味（如霉味、油耗味等）。
購買一般的原味堅果時，身為消費者的我們就可以從這幾點下手，挑選大顆飽滿、帶有光澤、僅有堅果香氣的堅果。盡量避免小顆、不完整且顏色過深，以及已經出現油耗味或其他雜味的堅果。這樣就能夠順利買到品質最為優良的堅果了。
挑選好堅果要掌握4大原則！（點擊下圖看答案）
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【本文獲「食力」授權轉載，原文：你懂怎麼挑嗎？堅果等級大揭密！】
參考資料：
https://www.almonds.com/sites/default/files/content/attachments/guide_to_california_almonds_technical_poster.pdf
https://www.unece.org/fileadmin/DAM/trade/agr/standard/dry/dry_e/DDP17_CashewKernels_2013_e.pdf
https://www.unece.org/fileadmin/DAM/trade/agr/standard/dry/Standards/06_AlmondKernels_E2016.pdf