【食物解碼】燒鵝點解左髀好食啲？鵝腩又喺邊？燒鵝燒鴨9大分別

燒鵝，皮脆肉嫩，跟燒鴨的樣子好像同出一轍，但在鵝隻供應不足或非盛產期間，有些燒臘店會以鴨代鵝，以燒鴨頂包上場，於行內早已是不明文規則了。不過，全隻燒鵝，哪部分最好味？為什麼左髀好吃過右髀？原來大有學問。
攝影：鄧倩螢

飼養80-90天　每隻鵝重逾5斤

擁有40年燒鵝經驗的黎樹棋（棋哥），認為燒鵝燒鴨大不同，外貌、紋理、味道、肉質等都很大差別，識食，當然食燒鵝！

鵝，每年3-6月正值鵝的孵蛋時期，氣候適宜，這時的鵝會較優質。棋哥旗下餐廳每天共賣約二三百隻燒鵝，每隻鵝約養80-90天，約三個月。劏好未燒時每隻約5斤4両，燒起約3斤半。

鵝、鴨9大不同處

鵝、鴨細看下其實不盡一樣，為免被誤導馮京作馬涼，棋哥教大家認清兩者之間的9大不同處。

1.頭、頸

鵝頭上有明顯的髻，公較大，母較細。鴨則沒有。鵝頸較鴨頸長，鵝頭鵝頸更是老饕的最佳佐酒小吃。

2.嘴

鵝嘴較尖，鴨嘴較扁。

3. 皮

鵝燒起來色偏深褐色，鴨則棕啡色。選靚燒鵝，別選皺皮的，一縐，皮便不脆。棋哥指那是工序問題，不一定與放置時間有關。做得好，一兩小時也不會皺皮。

4.髀、翼

鵝較長，鴨較短。

5. 紋理

鵝的皮及肉質紋理較幼和細緻，鴨的較粗。

6. 脂肪

鵝，油脂較豐富，燒時把油分逼出，皮便會香脆。鴨，油分不足，燒起來缺乏鵝的油香。

7. 肉質

鵝較細嫩，鴨較實厚。

8. 味道

由於飼料不同，各有風味。鵝有鵝的油香，鴨有鴨的肉膻味，各有喜好的人。

9. 飼養時間

鵝約80-90天，鴨約45天便劏，鵝多吃了飼料，成本較高，價錢自然較貴，是鴨的2-3倍。

識食一定揀左髀？

燒鵝，人人都要選左髀較好味，（從背看，左邊是左髀。從胸看，右邊是左髀）究竟什麼原因？左髀右髀究竟有什麼不同？

左髀較好味　與睡姿有關？

「因為鵝休息時，會單腳站立，左腳站地，右腳屈縮，由於運動量較右腳多，肉質較結實有層次。吃起來的確有分別。而鴨，休息時會伏在地，因此左右髀口感上沒分別。」棋哥解釋。

全隻鵝，由頭至腳均可食用，但以最惹味好吃來說，是哪個部位？「當然是鵝『腩』，最好味，即髀對上的位置。」棋哥解釋，因為鵝是直掛來燒，肚內填塞的調味和材料的醬汁都會向下流，積聚在髀對上『腩』的位置，因此這部位味道最濃。」

棋哥主理的燒鵝餐室，鵝都來自台山投資合作的養殖場，一千隻中只挑二百隻，而且只要母鵝，其餘作批發。「好似人咁，女人皮膚都滑啲嫩啲，男人的粗啲嚡啲，所以母鵝的肉質都較公鵝嫩滑美味，價錢也貴啲。」

公鵝和母鵝的分別？

公鵝頭頂的髻很大，頸粗且長，腳也較長，肉較嚡。母鵝則頭髻較小，頸較幼和短，腳較短，肉較香嫩。燒鴨則較難分公乸。