【入廚貼士】煎牛扒每面只能反1次？5個最常見錯誤！
每逢大時大節需要下廚顯心意，簡單又美味的煎牛扒是許多人的不二之選。即將母親節，孝順仔孝順女們都想煎一塊又多汁、又柔軟的牛扒，讓媽媽「真心」讚好吧（而不是安慰說話）。網上食譜多如牛毛，但不想撻Q，必須注意這5大常見錯誤！
錯誤一：買錯部位、用錯煮法
你以為由肉櫃拿起一塊扒然後付錢，就叫做識買牛扒？要知道牛扒其實細分多個不同部位，而且各有長短：
• 價錢最貴的牛柳（Tenderloin）肉質精瘦嫩滑，肉味較淡，適宜先煎後焗，相對難處理。
• T骨扒（T-bone）結合濃味的牛柳和嫰滑的New York Strip，但因為有骨，所以難以用平底鍋煎得好， 多數要用烤爐燒。
• 肉眼（Ribeye）肉味香濃，油脂豐腴，平底鍋都煎得到，又不容易煎到乾巴巴，加上價錢中等，特別適合初哥。
錯誤二：調味不足
下廚經驗愈少，愈沒信心落調味，大家都怕太重手返唔到轉頭。但奇怪的是，我只吃過淡茂茂的牛扒，卻從未吃到過鹹的。煎牛扒若果調味不足，是很難「吊」到肉的鮮味出來，其實調味料只需要最基本的海鹽和即磨黑胡椒，均勻灑遍兩面已經足夠；油脂愈重的部位愈受得鹽，因此可以再放膽一些落調味。
錯誤三：雪櫃拿出直接落鑊
以為不是冰鮮肉，就不用解凍？剛從雪櫃取出的牛扒也要放室溫攤一攤，好讓中心溫度提高。沒有放暖的牛扒直接落鑊煎的話，好容易煎到表層乾掉而內裏還是凍冰冰。最理想是放室溫攤30分鐘左右，但切忌超過2小時，令細菌滋生。
錯誤四：用錯油
煎牛扒應該用甚麼油？很多人貪健康用初榨橄欖油，但橄欖油冒煙點低，用來煎扒類容易產生致癌物質。最理想是使用冒煙點較高又無味的粟米油、芥花籽油等。如果想吃起來更buttery，可以在中途加入一塊牛油，這樣才不會燒焦！
錯誤五：每面只能反一次？
但凡煎扒類，都有人告訴你，每面只能反一次，其實只說對了一半。其實重點是要先將牛扒兩面煎香，鎖住肉汁，但當你反轉一面時發覺煎得不夠，還是可以等另一面煎好之後再反轉完成它，千萬別拘泥於「每面只能反一次」的教條。
按圖看煎牛排步驟：