煎牛扒時間｜專家教煎牛扒9招五成熟煎幾耐？急凍/冰鮮解凍各不同

為甚麼在餐廳吃的牛扒腍滑有肉汁，在家煎的牛扒卻又嚡又韌？記者曾請教City‘Super採購部高級經理Marc Chau煎牛扒的秘訣和烹調步驟，他表示牛扒種類、處理、調味、火候都要注意，學懂了便不會浪費了「靚扒」！
攝影：陳嘉元

煎牛扒秘訣｜急凍牛扒

味道：帶雪藏味，解凍時牛扒中會流出血水，保質期可長達一年。
錯誤處理：急凍牛扒不應用水沖洗或水泡，如太短時間之內溫度急劇轉變，牛扒會容易流失水分。
正確方法：預早一晚把牛扒放在碟子上，從冰格移至蔬菜隔（0°C-4°C），令牛扒慢慢解凍。

煎牛扒秘訣｜冰鮮牛扒

味道：較為鮮味，貼近原來的肉味，因牛扒較新鮮，故保存期較短，價錢較急凍牛扒高。
正確處理：冰鮮牛扒應在烹調前30分鐘，把牛扒從雪櫃放到室溫下，讓牛扒的中心溫度提升。

按圖看煎牛排的步驟和秘訣：

煎牛扒步驟和秘訣（以1吋厚的冰鮮肉眼牛扒為例）：

1 烹煮前，牛扒作適當的解凍處理，若冰鮮牛扒，放室溫解凍約30分鐘
2 牛扒不要用水清洗
3 下牛油、橄欖油，或可用牛扒本身的脂肪代替，煎出油分
4 大火燒熱鍋至冒出白煙，才把牛扒平放在鍋上煎
5 不要經常翻動牛扒，以免肉汁流失
6 用大火煎封牛扒兩面及4邊，可用夾子夾起牛扒，輕煎牛扒的四邊
7 煎2.5分鐘約三成熟
8 牛扒煎好後，休息約5分鐘，讓牛扒內部把肉汁鎖緊，切開時便不會容易流出血水
9 最後趁熱按喜好，撒上適量的鹽和黑胡椒調味

7 蒜頭花、蘆筍是牛扒常見的配菜，另外還可配搭車厘茄、蘑菇、甘筍等食材。

煎牛扒秘訣｜要幾成熟？

Marc認為牛扒煎至3至5成熟為最佳，因為這樣既能嘗到牛扒的肉香，又能品味嫩滑的質感，「以1吋厚的牛扒為例，牛扒煎約2.5分鐘便是三成熟，3-4分鐘約五成熟，烹調時要視乎牛扒的厚度、火力和所用爐具調節時間。」

按圖看牛扒一成、三成、五成熟的分別

西冷、肉眼和牛柳的分別

西冷、肉眼和牛柳是常見的部位，挑選牛扒時，應該怎樣挑選呢？Marc解釋：

西冷（Sirloin）有嚼勁，牛肉味是三者當中最濃郁；
肉眼（Rib-Eye）味道甘香，肉味較西冷少；
牛柳（Tenderloin）油脂含量較少，是質地最軟腍的部位，小朋友和老人家都適合吃，肉味則較西冷和肉眼少。

美國、澳洲都是牛扒的主要出口國，不過Marc解釋，挑選牛扒時，品種比產地重要，反而用不同器具煎牛扒，不會有太大分別，煎牛扒的技巧亦只要多練便能掌握，牛扒的品質才是最重要。