【食物解碼】蟹膏顏色點解有白有橙？　雌雄蟹膏有分別！

蟹的種類繁多，有人愛松葉蟹肉的鮮甜，有人獨愛大閘蟹的蟹膏。今年的大閘蟹姍姍來遲，讓不少嗜蟹之人等得心急，金黃色的蟹膏甘香，不過為什麼每隻蟹的膏顏色略有不同？蟹膏又是什麼來的？

蟹分雌雄，雄蟹腹部較尖，雌蟹腹部較圓。根據《香港海鮮採購食用圖鑑》一書指出，蟹膏是公蟹的精囊、精液和內臟集成的濃稠物，黃色部分是大閘蟹的肝胰臟。精子未熟時呈青白色，半透明的啫喱狀，煮熟後便變成乳白色，因此又稱白膏，吃來有種黏口的感覺，比雌蟹甘香。

蟹黃是母蟹成熟後產生的性腺分泌物，呈橙黃色，又叫紅膏。蟹黃的質感像蛋黃，口感豐腴。市面上的膏蟹有兩種，河蟹膏微甜略帶泥味，而海蟹膏鮮甜微鹹略腥，例如大閘蟹屬於河蟹，而花蟹則是海蟹的一種。

記者訪問入行逾20年的「發記清水大閘蟹」老闆徐振發，他表示不少客人都愛吃蟹膏、蟹黃，所以鍾情蟹膏豐富的大閘蟹。由於蟹的質素會因應不同水質、地質、天氣而產生差異，因此每一隻蟹的蟹膏、蟹黃的顏色和分量都略有不同。

教你挑選靚蟹及分辨公蟹母蟹的秘訣：

去年內地大閘蟹被本港的食物安全中心驗出二噁英超標， 浸大生物系教授黃港住指出，二噁英可溶於油脂中，因此蟹膏較易積聚二噁英。不過亦不用太過擔心，本月初食物安中心化驗了178個不同產地的大閘蟹，當中有177個樣本測試結果滿意。雖然大閘蟹已經「放行」，不過大家亦要記得把蟹徹底洗淨、煮熟和去除內臟才可食用。