【甜品師專訪】27歲行政糕餅總廚　出盡法寶引誘香港人吃一口甜

初見David Puig Zaragoza，已經心想：看起來很年輕，應該只有三十餘歲吧？沒想到他說只有27歲！這個年紀已經擔起大旗，管理酒店旗下所有西餐廳、宴會部及客房餐膳服務的糕餅廚房營運，分明就是資優生。
攝影：黃寶瑩

或者看看他的創作，更容易了解他是怎樣的甜品師。

這是正式加入朗廷酒店不久，他從酒店裏的藝術品得到靈感而創作的一系列藝術甜品。最玩味是「真假香蕉拖肥批」，「我做的甜品，一切放在碟上的東西都能吃。」若不是David事先給我心理準備，我一定以為要剝蕉皮。這隻小蕉內有乾坤，焦糖化白朱古力與香蕉做成幼滑的慕斯，冷凍成形後，沾上黃色朱古力漿作「蕉皮」。像真度高，皆因他用真香蕉做了倒模，又在「蕉皮」逐一畫上斑點，別具匠心。

按圖看更多David Puig Zaragoza創作的甜品：

天才有着超乎常人的熱情，但還是要慶幸遇上甘願全情投入的興趣。David 從廚藝學院畢業後的第一份工作，便有機會做糕餅，他看到一個用朱古力、麵粉和糖做出來的新世界，那是一個異想天開、沒有邊界的次元，仿佛一切都有可能。

其實糕餅很複雜，也很精密，他大部份時間都失敗，但總會一直嘗試到成功為止，這種不怕失敗的精神就是他年紀輕輕就攀上糕餅總廚之位的「梯子」。

「香港人很怕甜」

他在巴塞隆拿的米芝蓮3星餐廳Lasarte待了三年，又跟隨過8星名廚Martin Berasategui、東京Il Ristorante的Rafael Charquero等大師學習，最終來到香港發展事業。在他而言，這裏一個要求很高，但只要夠努力，就能得到很多機會的城市；不過，這裏的人們又有點抗拒「甜」。

在David的家鄉巴塞隆拿，人們再飽都吃得下甜品，沒有甜品一頓飯就不完整了；來到香港他發現很多香港人會因為「吃飽了」、「怕肥」、「不嚐甜」等等理由而跳過甜品不吃。如此反而激發他要做出客人再飽，都忍不住要吃下的甜品。造型上不只要漂亮，更要充滿驚喜，甜品本身就是遊戲。

然而，味道始終是一個甜品師的最大考慮。

4年前帶着西班牙學到的糕餅食譜來到香港，第一天上場做甜品，客人卻一面倒說「太甜」。他才知道與歐洲人相比，香港人口味是「三小甜」程度。要做少甜的甜品，不是簡單減糖就足夠，他嘗試用黑糖、楓糖漿風味更豐富的糖等取代白砂糖；像馬卡龍需要大量的糖作結構支撐，不能隨便減糖，他破格用到山葵、味噌等日本食材作餡；又如今次的藝術甜品系列，他用到Salted Caramel、咖啡、宇治抹茶、柚子等食材，中和甜膩感，照顧對甜味特別敏感的香港人。

有一次，他回到西班牙，吃甜品時他竟然覺得有點「太甜」，才知道自己已經成為「少甜」的一份子。

Bostonian Seafood & Grill

地址：尖沙咀北京道8號香港朗廷酒店低層大堂
電話： 2132 7898
*藝術甜品系列將於2018年3月22日至4月22日期間供應。