【調酒師日常】邊調酒邊收集秘密 薑味雞尾酒讓客人一吐烏氣
也不知道是酒吧燈光昏暗還是怎樣，面前的調酒師與西方殭屍形象很吻合。他也許只屬於黑夜。坐在吧枱前的我不禁屏息靜氣，定睛看他舉手投足。殭屍先生調酒時其實更像祭師，純熟地進行儀式，動作利落，似向神祇盡心表演。看罷已覺微醺。
攝影：李孫彤
清酒cocktail三種個性
他是張日進Leo，一臉沉鬱卻藏不了稚氣，今天11月3日剛好27歲。入行5年，已參加過不少國際調酒師比賽，是Alibi – Wine Dine Be Social的首席調酒師、酒吧的靈魂人物。據說他最擅長按客人心意，做tailor-made cocktails。去酒吧又有幾何喝清酒？日本酒評人甚至抨擊以清酒混合任何別的東西。偏偏我獨愛清酒，便order 3杯清酒cocktail試試。
第一杯Manhattan Love Story是從Manhattan演變而成，用威士忌與清酒作基酒，酒吧用的清酒甜度不高，且加入薑味利口酒與貝嬌絲苦酒（Peychaud Bitters），帶茴香的餘味，清酒的米醇隨後撲湧而來，比Manhattan來得內歛而深邃。
另一經典雞尾酒Saketini本以Dry Gin與清酒調成，加橄欖點綴。Leo為我調製的Lobster Saketini卻徹頭徹尾變了個模樣，「清酒味道太鮮明，必須找一個跟它一樣strong、個性突出的東西來配搭，而且清酒與海鮮很配合。」龍蝦氈酒無異是最unmistakable的一種味道，氈酒在第二次蒸餾過程中加入150克龍蝦肉，提取了海洋的鹹味與鮮香。加上一種叫「Hellfire」的苦酒與苦艾酒，味道複雜，喝一口總覺未參透得透，使人一口接一口想喝個清楚明白。
大部分女生都偏好口味較甜的雞尾酒，Leo自創的Alibi Sake Blossom真讓我忘憂。鮮榨檸檬汁、紫蘇利口酒與桃味利口酒清新自然，清酒恰如其分，嘗起來沒半分霸道。同是以清酒作基酒，3杯雞尾酒卻天南地北，演繹了清酒的一體多面。
一種回家的感覺Hot Butter Rum
調酒師也許是聽最多秘密的職業，失意的人也不用多說甚麼，點杯tailor-made cocktail便等於向調酒師傾訴過。「喝甚麼？」「我有點煩躁。」Leo便知道他需要薑味強烈而有氣的Moscow Mule，一吐烏氣。其實tailor-made cocktail沒法根治「煩躁」，只是最低限度，調酒師凝視過我們的心事。「這裏最多人點的是『我今日好攰』，這時候就知道不可以用太烈的酒，別要灌醉他；他一定辛苦完一輪了，最適宜喝杯冰凍而refreshing的有氣雞尾酒。」「最有挑戰性的一次，客人說有jet lag，那一次我用牛油、冧酒、熱水和糖，調了一杯柔和順滑的Hot Butter Rum，讓他有回家的感覺。」
幾年來看過的調酒書籍，成為Leo腦裏強大的data base。任他再善解人意，讀書不夠多是斷不能調出一杯杯擊中要害的tailor-made cocktail，「每天讀一杯酒，3年都有過千杯了。」當然每瓶酒behind bottle的故事與釀造方式都要讀得爛熟，客人來喝酒，也有些故事帶得走。
Alibi – Wine Dine Be Social
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