【新手入廚】煎魚6大秘訣　魚皮完整肉質嫩滑

不少人認為入廚的基本功之中，煎魚最考技巧。誰不喜歡吃香脆的煎魚？可是一不小心，便弄得魚皮破爛，或是煎得過火，肉質粗糙。煎魚怎樣才能煎得「靚」？請教廚師雷啟裕煎魚的秘訣，學懂了，下次煮飯時便能大顯身手！

雷師傅表示，煎魚前需留意魚的種類和形狀。「舉例說，紅衫魚的肉質較為結實，皮較為厚一點。而馬頭魚的肉質軟滑，水分比較多，魚皮較容易破爛。」他補充，看要不要用鍋鏟按住魚身貼着鍋子煎，要視乎魚的形狀。「如果是魚身肉厚，尾巴小的魚，這樣做能煎得均勻，如果是魚身較為扁平的魚，則無需要這樣做。」

什麼魚不用壓着煎？什麼魚應該要壓？（按圖了解）

按圖看煎魚的秘訣和步驟：

煎魚並不需特別多的油，一般家庭多用易潔鍋，大約下2至3茶匙油便足夠，如果用中式炒鍋，油的分量則多一點，大概5茶匙左右。有些人會在煎魚前，在魚身劃兩刀令魚熟得更快，但雷師傅並不建議。「雖然方便快熟，不過此舉會令魚流失魚油和味道，而且煎魚本來就很快熟，時間方面相差不會很多。」

按圖看煎魚常犯的錯誤及正確方法：