蓮藕防黑貼士|大廚4招保持蓮藕嫩白 忌1鍋具煮蓮藕 現1情況勿吃

撰文:韓詠儀
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蓮藕防黑貼士|蓮藕去皮後白白嫩嫩,煎、炒、煮、炸都合適,不過烹調時有沒有發覺,蓮藕煮過後表面的黑點會更明顯,甚至會變色,到底為什麼?蓮藕變黑還能吃嗎?請教大廚雷啟裕師傅,並看看4個令蓮藕保持白嫩的秘訣吧!

蓮藕切開後變黑是因為接觸到氧氣,出現氧化的現象。(視覺中國)

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蓮藕防黑貼士|蓮藕點解會變黑?

蓮藕(英文:Lotus Root)是蓮花的莖部,蓮藕含豐富的澱粉質和多酚類物質,若長期接觸空氣,多酚類物質與空氣中的氧氣結合,產生氧化作用,便會變色。因此乳白色的蓮藕變灰黑色,屬正常情況,蓮藕變色後亦能食用。

雷師傅亦解釋,蓮藕是澱粉質重的食物,加熱後,澱粉質從蓮藕中走出來,所以蓮藕的黑點便更明顯。蓮藕功效|潤肺養顏護心通便7大功效入秋最啱 粉藕爽藕一睇即知?

按圖了解怎樣令蓮藕在烹飪過程中不會變黑:

蓮藕防黑貼士1:泡檸檬水

把蓮藕泡在醋水或檸檬水中,有助蓮藕防止發黑。

蓮藕防黑貼士2:浸清水

切好蓮藕後,可浸泡在清水中,藉此隔絕氧氣。避免蓮藕氧化。

蓮藕防黑貼士3:沸水汆燙

把蓮藕用沸水高溫汆燙一下,有助去掉多酚類物質和減少澱粉質,令蓮藕不變色。

蓮藕防黑貼士4:勿用鐵質鍋子

蓮藕宜用不銹鋼和砂製造的廚具,不宜用鐵質的鍋子,因為蓮藕中的多酚類物質遇上鐵鍋中的鐵離子,便會變成紫藍色或者灰黑色。

蓮藕可配搭熱情果,製成熱情果蓮藕片。(資料圖片)

蓮藕食譜|煮前多1步 汆燙後冷水沖洗

蓮藕有粗有幼,藕肉肥厚的蓮藕適合燉煮、煲湯,例如製成粟米蓮藕湯。而外形尖細,脆嫩的蓮藕則適合清炒、涼拌,例如烹調熱情果蓮藕片蜜糖蓮藕串等小吃。把蓮藕汆燙後再用冷水沖洗,瀝乾水分,能令蓮藕中的澱粉質減少,口感爽脆。

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蓮藕保存|保留蓮藕泥土 減變黑速度

假如買了一條蓮藕,卻不是即時吃的話,可保留蓮藕的泥土,不要清洗,並儲存在陰暗潮濕的地方。另一個方法是把蓮藕泡在清水中,藉此隔絕氧氣,減慢蓮藕變黑的速度。一般來說,帶着濕泥的蓮藕比較新鮮,不過,萬一蓮藕表面發黑,並且腐爛及帶有異味,便不宜食用。

把蓮藕切片是常見的烹調方法。(視覺中國)