【豆腐物語】玉子豆腐非豆腐? 絹豆腐無助補鈣
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撰文:尹嘉蔚
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豆腐天天見到,天天吃到,也是很多人的心頭好,男女都愛吃豆腐,熱搜豆腐食譜,以圖為平靚正的豆腐添心思,炮製豆腐菜式︰豆腐火腩飯、豆腐湯、豆腐蒸蛋和豆腐花等。
豆腐起源於中國,日本也是吃豆腐的大國,兩地互相輝映將豆腐文化發揚光大。豆腐款式多,凝固的方法主要有三種︰用滷水、石膏或葡萄糖內脂。口感各異,以至鈣含量亦各異。
![(視覺中國) (視覺中國)](https://cdn.hk01.com/di/media/images/776914/org/231ae26941f74027cb185ffb1b9d513f.jpg/144pyHeTgM896oL24ISC-ZZ5yAKGOFcGjfvY24372Ns?v=w1920)
豆腐花款多 玉子豆腐只是雞蛋和清湯
石膏粉凝固的新鮮豆腐及葡萄糖內脂凝固的絹豆腐,兩者無論在質感及味道都有不同,盒裝豆腐軟滑但豆味淡。
絹豆腐為豆渣加葡萄糖內脂 無助補鈣
豆腐的營養有多好眾人皆知,有奶敏感的人,可吃豆腐代替。不過說到豆腐藴含的鈣質,是否每款豆腐也一樣高?
豆腐主要營養及對身體的好處︰大豆蛋白-不含膽固醇和脂肪,有助預防心血管疾病。維他命E-幫助防止衰老。鈣質-有效預防骨質疏鬆,每100克達到194毫克,約是牛奶的2倍。
不過,當豆腐榨成豆漿後,黃豆的鈣質多留在豆渣非豆漿內,1杯240毫升的豆漿僅剩下35毫克的鈣,所以光喝豆漿不可能得到全面的鈣質吸收。
至於豆腐補鈣,亦非每種豆腐亦有豐富的鈣質,例如絹豆腐,是熟豆漿過濾成豆渣,再加入葡萄糖內脂凝固劑而成,豆漿的鈣含量是很低的,根本不能補鈣。僅用食用石膏做的豆腐的鈣含量才高,原因源於石膏內的硫酸鈣(鹽湖或潟湖的沉積物)。在2002年發表於食品科學雜誌(Journal of Food Science )的研究中,探討傳統豆腐或喝牛奶的鈣質吸收程度,發現兩者的鈣質吸收沒有差異。
揀靚豆腐4招
下廚提醒︰ 豆腐要好好照顧,不能放置室温不理,否則會「生水」及滋生細菌。豆腐買回家後,應立刻浸泡水中,並放入雪櫃冷藏,烹調前才取出最為新鮮。