【手工粵菜】古法脆皮糯米雞　拆骨釀餡鼎爺都話考功夫

李家鼎（鼎爺）的刀工精湛，廚藝出色大家都知道，不過他曾表示眾多菜式中，把雞身去骨，再釀餡料的菜式屬「高難度」。用刀把整副雞骨拆出，並保持雞皮完整，功夫之精細，難怪連鼎爺都直呼「難搞又嗮時間啊」！
手工粵菜對工藝的要求很高，現在很少人懂得做或願意做這些繁瑣的工序，近日美心中菜推出一系列懷舊粵菜，當中以「古法脆皮糯米雞」最考功夫。記者親試，咬下去「咔嚓」一聲，果真皮脆肉嫩，這個價格吃到手工粵菜，值得、難得
攝影：韓詠儀

雞頸開刀　鮮雞骨肉黏連皮易破

「先挑選約兩斤半重的新鮮雞，在雞頸處開口，用刀在雞身內逐一拆骨，難在不能弄破薄薄的雞皮。新鮮雞肉質有彈性，肉粘住骨，難度相當高。假如雞皮破了，餡料漏出來便是失敗！」美心粵菜高級副行政總廚朱遠威師傅稱，師傅刀功稍遜都做不到。

糯米餡料　炒熟放涼免影響雞身溫度

一道菜所花的功夫，何止這樣。餡料的處理也不簡單，糯米炒熟後需放涼，再釀進雞內，才不會讓熱騰騰的糯米令雞身溫度改變。然後把土魷和冬菇仔細切碎，花生亦必須去衣，怕的是花生衣熟了會韌，失了花生的鬆香，影響糯米飯口感，。

皮薄鬆脆　上皮生炸火候準確

這菜式不同一般炸雞，因為去骨後皮更薄，炸的時候既要令糯米飯熟透，又不能炸得過火，因此炸的時間必須準確。先把麥芽糖、醋等醬汁淋上雞身「上皮」，把雞風乾數小時後才下鍋生炸，最後再用猛油為雞皮上色，才能令雞皮如此金黃鬆脆，真是少一些心思都不行。

桂魚起肉切片　片爛1塊再劏1條

玉簪桂魚卷，把整條約一斤半的桂魚，用刀起成薄片，再把鮮香的火腿、嫩綠的蘆筍捲在其中，再用唐芹絲紮緊，手工精緻。魚肉嫩滑的秘訣是把魚頭和魚卷分開蒸，魚頭蒸10分鐘，魚卷則須蒸4分鐘，配搭少許鹽花和醬油，突出魚肉的鮮味，清爽不膩。朱師傅表示，一條桂魚起肉後，恰恰好能弄到12件桂魚卷，過程中假若不小心片爛魚肉，便要再劏與另一條，整整12件魚卷，可謂得來不易。

釀叉燒豬膶豬腩肉　半新還舊鴨腳包

半新還舊鴨腳包，鴨腳包是傳統燒味，以鴨腳加上雞肝和叉燒，並以鴨腸綑著燒香，而這款新版的鴨腳包，則在鴨腳中釀入豬腩肉、豬膶和叉燒，扎緊後再淋上醬汁，塗上蜜汁在火爐燒。這道鴨腳包蜜汁香濃，肉質腍滑，非常惹味，拌飯和佐酒都很適合。

「食在老廣州」菜式圖輯：