【大廚教煮】烏龍熏雞皮要乾　不帶半點茶澀味

在家做一道蒸雞、焗雞、甚至炸雞都不是一件很難的事，但講到熏雞，則要端正腰骨，打開窗門，開動抽油煙機嚴陣以待。

感覺如臨大敵，不在於複雜做法，而是熏到滿屋煙香，它的「威力」就如打完邊爐留在衣服的「餘韻」。

熏雞如此多手尾跟，可是一旦嘗過便欲罷不能，雞肉嫩滑鮮甜，還有那精髓所在的雞皮。平日吃雞總嫌棄雞皮的人士，只要看見那在一縷密集的白煙消散後出現的雞隻，黃澄澄的表皮，吹彈可破，靠近一點輕嗅，那是不知今夕是何夕的濃郁香氣。

如此一道熏雞出自「囍宴 廚‧坊」總廚伍嘉琦師傅之手。琦師傅表示，熏雞成功與否，取決於醃製後的雞隻是否乾身才放入不銹鋼或生鐵鑊中熏焗。

熏雞的重點是在密封的鑊中，砂糖經加熱後產生煙霧，逼出其焦糖香味。若雞隻含有水分沒有瀝乾，水分會帶走煙霧，除了增加上色時間外，雞皮吸收茶葉和咖啡味後會帶點苦味。

煙熏得宜的雞肉，吃下去齒頰留有濃重的煙熏味，但沒有苦澀味，雞皮汁水仍然鎖在皮層脂肪，忍不住多吃兩塊。