【實試專家叮菜法】微波爐叮菜變蒸菜　豆類葉菜反差大？

在辦公室常用微波爐叮飯，除了叮飯，其實也可以叮菜。所說的不是隔夜菜，而是新鮮蔬菜。除了水浸法（將菜放入水中）外，《The Food Lab: Better Home Cooking Through Science 》介紹了用微波爐叮各款蔬菜的小竅門，方法簡單只需要三張廚房紙。
買來菜心、粟米、青豆、西蘭花，從葉菜至豆類四種蔬菜，看看叮菜效果。結果發現叮葉菜效果並不理想，又乾又柴。
攝影：黃美云

常見同事叮波仔蔬菜包，預先洗淨的蔬菜，加熱水放入微波爐叮熟，情況就如烚菜。也曾看過家庭主婦叮荷蘭豆，將荷蘭豆放在碟上，倒些熱水，叮30秒，荷蘭豆就已經轉色爆開，呈半熟的狀態。水浸法令人不安的是微波期間容易水滾四濺，《The Food Lab: Better Home Cooking Through Science 》作者則建議將蔬菜平均鋪在碟上，然後蓋上三層濕透的廚房紙，開高溫叮蔬菜2-6分鐘，視乎菜類而定。他指出這種叮菜方式就好比蒸菜，能保留菜味，也不會抽乾蔬菜的水分。其實這也不是什麼新鮮的手法，看過不少人叮飯都會蓋一塊濕透的廚房紙，叮完掀開紙巾，飯盒冒出一層蒸氣，飯香四溢。

書中介紹葉菜的叮叮方法，放入微波爐前建議將根莖部分和菜葉分開，譬如白菜、菠菜、菜心分開菜葉成一瓣瓣。入微波爐加熱時，每叮30秒就取出檢查狀態，菜葉轉成深綠色或呈熟透狀態即可。避免一不小心叮老了棵菜。但是菜心效果很不理想，叮兩分鐘尚未熟透菜葉已乾柴，再叮又變得更老更老，儘管紙巾仍然濕透，水份都無法被菜心吸收。

叮西蘭花的效果很好，將西蘭花切成小朵，一棵叮3分鐘就熟透，依然翠綠甜口。

粟米或青豆：一支粟米連衣蓋上三層濕廚房紙放入微波爐叮需時約2分鐘。書中建議急凍青豆無需解凍即可放入微波爐叮，每30秒取出用湯匙略為攪拌，這個攪拌動作其實沒有必要，青豆吸熱能力高強，以150克的急凍青豆為例，高溫叮1分鐘冰雪已經完全溶解，但青豆本身仍然涼浸浸，再叮1分鐘即腍得可以上碟了。