【8大雞蛋逐隻剝】蒸炒煎焗一蛋走江湖　大廚有心水推介

從街市、超市找來8款雞蛋，分別是初生、竹絲、粟米、新加坡、美國（白雞蛋）、湖北、日本（玉子之家京都極濃鮮雞蛋）和荷蘭雞蛋。雞蛋款式多，價錢不一，如何選擇？有沒有一款雞蛋平靚正，抵食、蛋夠黃、色夠靚，選定了就能「一蛋走江湖」？就以上問題請教了廚師雷啟裕，他建議留意蛋白的稀稠度、雞蛋大小，最後他的選擇是......
攝影：黃美云

「蛋」多眼亂   四大條件選雞蛋

蛋白稀稠

蛋白一定夠杰身。蛋白稀，也即是雞蛋的濃度低，炒蛋時容易化水。做蛋糕打出來的蛋白霜會不夠企身。而溏心蛋則選用膠質重、蛋白更晶瑩的鴨蛋。雞蛋都可以，但廚師都較少選雞蛋。

雞蛋大小

以簡單的煎蛋為例，湖北蛋煎出來就比較薄身，厚度只得美國白雞蛋的一半，豬柳蛋就是用美國白雞蛋。

雞蛋味道

一隻雞蛋的味道都是從蛋黃來，蛋黃靚影響全局。雞吃的飼料，會影響蛋黃的顏色。也即是吃得好的雞，蛋都靚一點，而蛋黃顏色深一點，味道就更濃郁，可謂環環相扣。不過，差別只是很些微。他說，將全部雞蛋白烚，合上眼試味，其實味道差別不大。他試過不同的雞蛋，日本蛋的蛋味也不會較湖北蛋突出很多，只是香一點。而新加坡雞吃的飼料更豐富，香味也就再多一點。

蛋黃顏色

視乎追求什麼效果，譬如要做出金黃色炒蛋，就會用日本雞蛋，色水夠，蛋黃靚。換上美國白雞蛋炒出來就是淺黃色。又譬如蒸蛋，多數選用湖北蛋，價錢抵，蛋黃比美國白雞蛋深色，蒸出來的水蛋接近蛋黃的顏色，色水靚。