超級電子舌頭　舔出更好味即食麵　可甄別出美酒

聰明無比的電腦，在我們的日常生活中扮演愈來愈重要的角色——自駕系統可以充當司機、機械手臂可以幫病人施行外科手術、機械人廚師能夠烹調出美味菜色。不僅如此，電腦甚至能模擬人類複雜無比的感官。最近韓國首爾國立大學（Seoul National University）的科學家，研發出能夠模擬人類舌頭功能的「生物電子舌頭」（電子舌頭，Bio-electric tongue），懂得辨識甜味及鹹味，而且靈敏度是人類舌頭的一萬倍以上，即使是味覺上極微細的差別也能夠分辨出來。這個新發明相信會取代試食員，並在食品工業界掀起一場革命。

科學家從人類的味覺受體中（Human Taste Receptor），提取能感知甜味和鹹味的DNA，再將其植入細胞之中，然後置於石墨烯（Graphene）上。由於石墨烯的導電性，比銅還要好100倍，因此能夠精確地感應細胞接收到味道時，所產生的電流變化，再產生電子信號。而科學家便能憑着這些信號，量化食物中甜和鹹的程度。

「當我們測試產品時，如果發現某一種味道不夠濃，我們會嘗試找出是哪種食物原材料出了問題，調校後再進行測試，直至得到想要的味道為止。」其中一名研究人員玄珠煥（音譯）說。負責這項研究的朴太鉉（音譯）認為，即使再靈敏的舌頭，重複品嚐食物後，味蕾也難免會感到疲累，影響判斷力，但「電子舌頭」就不會有這個問題。

比人類舌頭靈敏萬倍　料取代試食員

朴太鉉預期在不久將來，「電子舌頭」會在食品工業中，例如拉麵工廠實踐商業化應用，並逐步取代試食員的工作。他又稱目前的「電子舌頭」，跟最初的版本相比，已經改良了不少，他說：「兩年前的『電子舌頭』，已經比人類舌頭敏感逾百倍。現時的改良版，再比兩年前的增強了百倍。」

致力研發「電子舌頭」的並不只韓國的科學家，南澳大學（University of South Australia）的科研團隊，亦開發了一種能夠嚐出葡萄酒年份和釀酒木桶質量的「舌頭」。它其實是一個由黃金、鉑和碳電極組成的裝置，能夠測量葡萄酒中的糖和酚類化合物的含量。負責這項研究的阿爾塞達（Xavier Alseda）表示，「電子舌頭」不但可甄別出美酒，甚至可以預測葡萄酒專家的評分。

不過阿爾塞達承認，「電子舌頭」還是無法取代葡萄酒專家和品酒師，只會在大規模生產時，用來抽樣檢查、篩選和分析葡萄酒樣品。

此外，澳洲昆士蘭大學（University of Queensland）味道化學專家史密斯（Heather Smyth）則認為，「電子舌頭」無法完美地複製人類的味覺，因為人類的五種感官——視覺、聽覺、味覺、嗅覺和觸覺，都是極其複雜和精細，而且情緒和經歷等主觀因素，都會影響人們對於味道的感受，因此沒有任何儀器能取代人類的舌頭。

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