中國古代衣食住行│為何古人吃早飯後午睡 會被罵一事無成？
【藝文編按】本文節錄自許嘉璐《中國古代衣食住行》〈食器和飲食習慣〉一節，本節介紹了古代的炊具、食器和酒器。作者也介紹了古人一天兩餐、用手捏食，與現代人十分不同的飲食習慣。古代的食器涉及不同用途和禮儀文化，種類遠較現代繁多，古代人用手捏食，吃飯的時間亦與現代大不同，因此我們若用現在的飲食習慣看古文獻，難免有隔靴搔癢，格格不入之感覺。
（五）食器和飲食習慣
古代烹調與飲食所使用的器具，跟烹調的技術、飲食的習慣密不可分。而這一切又都取決於生產力、生產工具的發展狀況。就現有文獻和出土文物看，最早的飲食器具為石製、陶製，後來人們掌握了採礦、冶煉技術，就開始使用銅器。鐵的熔點高，而且較脆，需要更高的技術，因而鐵製器具的出現最晚。食器，特別是炊具，還有一個從大到小，從粗到精，從厚到薄的過程，這不僅跟冶煉技術、烹調技術有密切關係，同時也與炊灶火力的運用有關，二者是互相促進的。
上文我們說到過的烤、熏等食法，是食物與火直接接觸，可以不用甚麼炊具。那些不宜於直接拿來在火上燒的食物，例如穀物、蔬菜、動物內臟等，要想熟食就要另想辦法。
我們祖先最初使用的是石炊法，即利用石頭來傳熱。據人類學和民俗學的研究，參考後代的習俗和傳說，具體的方法是這樣的：先把石塊或石板燒熱，然後把穀物放在上面燙熟；如果是要「煮」的食物，就把水與食物放在石坑或其他容器裡，用火把石頭燒熱，不斷地探入水中，直至水沸物熟。但是，這些都還沒有地下挖掘的實物作證明。
現在有文獻和實物的證明，可以使我們確知的，是陶、銅、鐵的器皿。下面依次介紹一些常見的炊具、食具和酒具。
上古的炊具有鼎、鬲（lì）、鑊（huò）、甑（zèng）、甗（yǎn）等。
鼎是煮肉和盛肉的。當時的肉食並不像後代那樣一律切成小塊，而是除了「羹」之外，一般都要把牲體解為幾大塊（隨着使用場合的不同而分解為二體、七體、二十一體），也有不進行體解而煮全牲的時候。因此，鼎都比較大。鼎以圓腹三足的為多，也有方腹四足的。因此後代常說「鼎足而立」，或說「鼎足」、「鼎立」，意即力量三分或三家對峙。鼎口處有直立的兩耳，可以穿進槓子以便抬舉。在鼎下燒火。因為鼎大，壁厚，燒火無灶難以集中火力，所以可以想見當時用鼎煮食多麼費力、費燃料。
鬲是煮粥的。其形與鼎相近，三足是空的，與腹相通，因為鬲都較小，承重不大，空足可以支撐而不至破損，更重要的，是為了最大限度地受火，加快米熟的速度，由此也可見我們的祖先很早就懂得「節省能源」了。
鑊是專門煮肉的。鄭玄說：「鑊所以煮肉及魚臘之器，既熟，乃（升，進）於鼎。」鑊也是大腹，圓形，但沒有足。因為鼎受火過於猛烈足部容易損壞，所以鑊作為煮肉器更為常用。古代的酷刑烹（見上文），就是把人扔進鑊裡。《史記．范睢蔡澤列傳》寫須賈向范睢請罪，說：「賈有湯鑊之罪，請自屏於胡貉之地，惟君死生之」；《史記．廉頗藺相如列傳》中藺相如對秦王說：「臣知欺大王之罪當誅也，臣請就鼎鑊。」他們所說的便都是烹刑。
甑是蒸飯的工具，類似今天的籠屜，直口，或口邊向外翻捲，立耳，平底，底部有孔以通氣，很像現在的箅子。米放在甑中，甑放在鬲上，鬲中放水。《論衡．知實》：「顏淵炊飯，塵落甑中，欲置之則不清，投地則棄飯，掇而食之。」塵落甑中也就是落到飯上。上下兩器合成一套就叫甗。也有把上下做成一個整體的，也叫甗。甑更常跟釜配套使用，所以古書上常以釜甑連言。《孟子．滕文公上》：「許子（許行）以釜甑爨，以鐵耕乎？」釜的口稍斂，有的有耳，有的沒有。《世說新語．夙惠》：「賓客詣陳太丘宿，太丘使元方、季方炊。客與太丘議論，二人進火，俱委（放下手裡的活）而竊聽，炊忘箸箄（箅），飯落釜中。太丘問炊何不餾（指熟），元方、季方長跪曰：『大人與客語，乃俱竊聽，炊忘箸箄，今成糜（等於說粥、爛糊糊）。』太丘曰：『爾頗有所識（理解）不？』對曰：『彷彿志（記得）之。』二子俱說，更相易奪（搶着復述），言無遺失。太丘曰：『如此，但糜自可，何必飯也？』」這個故事告訴我們，甑釜連用自上古至今從未間斷，而到南北朝時期甑已稱為篳（箅）了。
釜的用途與鬲相近，但所煮的不限於粥。《漢書．楚元王傳》：「〔劉邦〕時時與賓客過其丘嫂（大嫂）食。嫂厭叔（小叔子，指劉邦）與客來，陽（同佯，假裝）羹盡轑釜（杓子在空釜中撞擊）。」曹植《七步詩》：「萁（豆秸）在釜下燃，豆在釜中泣。」釜也是量器名。《論語．雍也》：「子華（孔子弟子公西華的字）使於齊，冉有（也是孔子的弟子）為其母（子華之母）請粟。子曰：『與之釜。』」一釜為六斗四升。在這個意義上，釜又寫成鬴。
古代食器的種類很多，跟今天的器皿差別較大的有簋、簠、盂、敦、豆、籩等。
簋（guǐ）的形狀很像大碗，圓口，大腹，下有圓座。但也有有耳或方座的。最初用以盛糧食。《詩經．小雅．伐木》：「於粲（鮮明的樣子）灑掃，陳饋八簋。」鄭箋：「粲然已灑𢹔（掃除）矣，陳其黍稷矣。」後來也用於進餐。古人吃飯時先從甗中把飯盛到簋裡再食用。《韓詩外傳》卷三：「昔者舜甑盆無羶（指不吃肉），而下不以餘（生活富裕）獲罪；飯乎土簋，啜乎土型（同鉶，盛羹的器皿），而工不以巧獲罪。」飯與簋關係之密切於此可見。
簠（fǔ）與簋同類。《周禮．舍人》：「凡祭祀，共（供）簠、簋，實之（裝滿它）陳之（把它陳列好）。」鄭玄注：「方曰簠，圓曰簋，盛黍稷稻粱器。」可見簠起初也是盛糧的。但簠簋並非嚴格地以方、圓分，簠有圓的，簋也有方的。因為簠簋常常在一起使用，所以二者時常連稱，後代並用以代表祭祀。韓愈《元和聖德詩》：「掉棄兵革，私習簠簋。」《漢書．賈誼傳》：「古者大臣有坐不廉而廢者，不謂不廉，曰『簠簋不飭（同飾）』。」「簠簋不飭」字面的意思是對於宗廟祭祀的事不敬。
簠的形狀很像現在的高腳盤，但很多是有蓋子的。與簠樣子相近的是豆，豆在盤下的立莖上有柄，簠則沒有。《韓非子．外儲說左上》：「〔晉〕文公反（返）國，至河，令籩豆捐（棄）之，席蓐捐之，手足胼胝（老繭）、面目黧黑者後之。」這是以豆為食器。《詩經．大雅．生民》：「卬（我。后稷自指）盛於豆，於豆於登（瓦豆），其香始升，上帝居歆（享）。」這是以豆為祭器。毛傳：「豆薦葅（肉醬）醢也，登〔薦〕大羹（烹調簡單的羹）也。」《晏子春秋．內雜下》：「夫十總（八十根線，指經線）之布，一豆之食，足矣（據《說苑》改）。」這是以豆為量器。古代四升為豆。
簞是竹製或葦製的盛器，常用以盛飯。《論語．雍也》：「一簞食，一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不改其樂。」《孟子．梁惠王下》：「今燕虐其民，王（指齊宣王）往而征之，民以為將拯己於水火之中也，簞食壺漿以迎王師。」「簞食壺漿」本來是說用簞盛着食物，用壺裝着飲料，後來便用以指群眾歡迎軍隊時犒獻之物。
古代也有盤、碗等食器，因為與現在所用的差別不大，因此不再敘述。
上古的酒器有尊、壺、卣、彝、罍、缶（以上為盛酒器），爵、觶、觚、斝、觥等（以上為飲酒器）。
尊作為專名，是敞口、高頸、圈足的大型盛酒器。上面常常飾有動物形象，於是有犧尊、象尊、龍虎尊等名稱。《詩經．魯頌．閟宮》：「白牡騂剛（赤色牛），犧尊將將（高大的樣子）。」《周禮．司尊彝》：「其舟獻（祭祀時第二次獻酒），用兩象尊。」鄭玄注：「或曰，以象首飾鐘鼎。」尊又是盛酒器的總名，凡酒器都可以稱尊。陸游《雜感》：「一尊易致葡萄酒，萬里難逢鸛鵲樓。」尊又寫作樽、罇。
壺的特點是長頸、大腹、圈足（圓座），有的有提樑，有蓋。《詩經．大雅．韓奕》：「顯父餞之，清酒百壺。」壺也用來盛食物。《左傳．僖公二十五年》：「昔趙衰（晉文公的臣）以壺飧（熟食，詳下）徑從，餒而弗食。」
卣（yǒu）是橢圓形的大扁壺，有蓋和提樑。《左傳．僖公二十八年》載城濮之戰晉打敗楚後，「〔周王〕策命晉侯為侯伯，賜之……秬鬯（黑黍酒）一卣。」
彝（yí）為方形或長方形，有蓋，有的有耳。《說文》：「彝，宗廟常器也。」其實彝與尊同類，鄭玄《周禮．司尊彝》注：「彝亦尊也。」但因為它是「常器」，所以彝即代表宗廟祭祀時所用的各種禮器。《左傳．定公四年》：「祝、宗、卜、史，備物、典策，官司彝器。」孔穎達正義：「官司彝器，謂百官常用之器，蓋罇罍俎豆之屬。」
罍（léi）是大型盛酒器，有圓有方，短頸，大腹，有的口大，有的口小。《詩經．周南．卷耳》：「我姑酌彼金罍，維以不永懷。」
缶據說是秦地的酒器。大概秦地採礦與冶煉較內地落後，酒器多用陶製。《史記．廉頗藺相如列傳》：「藺相如前曰：『趙王竊聞秦王善為秦聲，請奉（進獻）盆缻（同缶）秦王，以相娛樂。」秦王「令趙王鼓瑟」，是對趙的侮辱；藺相如反擊，不但要秦王擊樂，而且偏要他用缶來演奏，以示秦之落後，這是極大的蔑視，所以秦王拒絕。正因為缶作為樂器為秦地所特有，所以楊惲在《報孫會宗書》中說：「家本秦也，能為秦聲……仰天撫缶而呼嗚嗚。」
爵是古代飲酒器的通名。作為專名，其形為深腹，前邊有流酒的槽（「流」），槽與口相接處有柱，底部有三足，可以放到火上溫酒。《詩經．小雅．賓之初筵》：「酌彼康爵，以奏爾時。」康爵即空爵，這兩句是說往喝乾了的爵中注酒，向你此時心中所尊敬的人進獻。《左傳．宣公二年》：「臣侍君宴，過三爵，非禮也。」至於爵位之爵，也是從酒爵義引申出來的。《禮記．中庸》：「宗廟之禮，序昭穆（被祭者所排的位次）也，序爵，所以辨貴賤也。」觚（gū）是最常用的飲酒器，多與爵配套使用。觚的口像喇叭，長頸，細腰，圈足。《論語．雍也》：「觚不觚，觚哉，觚哉。」何晏《集解》：「以喻為政不得其道則不成。」據說觚也是禮器，所以孔子借觚不成其觚來打比方。
斝（jiǎ）的形狀像爵，但圓口，也有圓底的。《左傳．昭公七年》：「〔燕〕賂〔齊〕以瑤甕、玉櫝、斝耳。」孔穎達正義：「斝，爵名，以玉為之，旁有耳，若今之杯，故名『耳』。」
觥也用以盛酒。其形像一隻橫放着的獸角或瓢，有蓋，由銳端往外注酒，多作獸形。《詩經．豳風．七月》：「稱（舉）彼兕觥，萬壽無疆。」後代詩文中提到觥則已經是飲酒器的代稱。歐陽修《醉翁亭記》：「觥籌（行酒令時用的籌碼）交錯，坐起而喧嘩者，眾賓歡也。」觥又寫作，《周禮．閭胥》：「凡事掌其比（比較飲酒者的表現），撻罰之事。」賈公彥疏：「凡有失禮者，以酒罰之，重者以楚（荊條）撻之。」
酒器中還有觴也是常見於詩文的，其形狀不詳。張衡《東京賦》：「執鑾刀以袒割，奉觴豆於國叟。」顏延之《陶徵士誄》：「念昔私宴，舉觴相誨。」
附帶說一說古人飲食的習慣。
古人一日兩餐，第一頓飯叫朝食，又叫饔。古人按太陽在頂空中的位置標誌時間，太陽行至東南角叫隅中，朝食就在隅中之前，那個時刻叫食時。依此推測，大約相當於上午九點左右。《左傳．成公二年》寫齊晉鞌之戰，齊侯說：「余姑翦滅此而朝食！」意思是晉軍不禁一打，天亮後交戰，待消滅了晉軍也誤不了「朝食」，其傲視對方、輕敵浮躁的神態躍然紙上。《史記．項羽本紀》寫項羽聽說劉邦要獨霸關中，於是大怒，說：「旦日享士卒，為擊破沛公軍！」旦日是一大早，太陽剛剛露出地平線，這時本不該吃飯。項羽的意思是半夜做飯，天一蒙蒙亮就「享士卒」，早早進軍，早點把劉邦消滅 。一句「旦日享士卒」集中表現了他急不可耐的心情。
第二頓飯叫餔食，又叫飧（sūn），一般是申時（下午四點左右）吃。所以《說文》說：「餔，申時食也。」（從段玉裁改）《淮南子．天文訓》：「日至於悲谷（傳說中的西南方的大深谷），是謂餔時。」《後漢書．王符傳》：「百姓廢農桑而趨府廷者，相續道路，非朝餔不得通，非意氣不得見。」朝指朝食時，餔指餔食時。在這個意義上後來寫作晡。宋玉《神女賦》：「晡夕之後，精神恍惚。」餔由表示晚餐引申為表示一般的吃，《楚辭．漁父》：「眾人皆醉，何不餔其糟而歠其醨（lí，離。薄酒）？」
飧，《說文．新附》作餕，「食之餘也」。前人把二字割裂開看，未得其解，其實若從古人飲食習慣上考察，問題就清楚了。古代稼穡艱難產量不高，取火不易做飯費時，因此晚餐一般只是把朝食剩下的（或是有意多做的）熱一熱吃。《說文》：「饔，孰（熟）食也。」意思是現做現吃的飯，這就意味着與之相對的飧是食之餘，否則單說饔是熟食，難道飧則生食不成？《公羊傳．宣公六年》寫晉靈公派勇士刺殺趙盾，「入其大門，則無人門（守門）焉者；入其閨（小門，即二門），則無人閨焉者；上其堂，則無人焉；俯而闚（窺）其戶，方食魚飧。勇士曰：『嘻！子誠仁人也……子為晉國重卿，而食魚之飧，是子之儉也。』」根據《左傳》所載，知勇士是一大早去的，晨食魚飧，即頭天晚上吃剩的魚。這確乎不是一國之正卿所當食，所以勇士歎服其儉。《左傳．僖公二十五年》：「昔趙衰以壺飧徑從，餒而弗食。」既言飧，那麼趙衰帶的是剩飯，這正是一個逃亡者行路時的飲食。現在晉、冀、豫幾省交界的山區還保留着這種每日兩餐、晚餐吃剩飯而不另做的習慣，且多為稀飯。晉東南稱之為酸飯，其實剩飯並不酸，酸即餕的音變。
饔飧既然是一天中的兩頓正餐，因而也就可以泛指飯食。《孟子．滕文公上》：「賢者與民並耕而食，饔飧而治。」饔飧在這裡即指自己燒飯吃。
因為一日兩餐，又是「日出而作，日入而息」，因此古人沒有睡午覺的習慣。《論語．公冶長》：「宰予（孔子弟子）晝寢，子曰：『朽木不可雕也，糞土之牆不可杇（塗飾）也，於予與何誅（責備）？』」為甚麼學生白天睡個覺孔子就生這麼大的氣？因為「晝寢」必在兩餐之間，吃了睡，醒了又吃，不久日落又該就寢，這一天將甚麼也幹不成了。
古人席地而坐（詳見第三編）。肉在鑊中煮熟後用「匕」把肉取出放到俎（砧板）上，然後將俎移至席上，食者用刀割取。匕，《說文》上說：「亦所以取飯也。」也就是說匕即後代的飯杓。根據文獻可知古代匕有兩種，舀飯的匕較小，把肉（即上文所說的牲之一體）盛出的匕較大。《儀禮．少牢饋食禮》：「廩人概（同溉，洗）甑、甗、匕與敦於廩爨。」鄭玄注：「匕，所以匕黍稷者也。」這是飯匕。《詩經．小雅．大東》：「有饛（滿的樣子）簋飧，有捄（長長的樣子）棘匕。」毛傳：「匕，所以載（等於說撈、盛）鼎實（鼎中的牲體）也。」這是盛肉之匕。因為匕、俎、刀為食肉時所必需，所以刀匕、刀俎時常連言。《禮記．檀弓下》：「蕢（杜蕢，晉平公的宰夫）也，宰夫也，非刀匕是共（供）。」《史記．項羽本紀》：「如今人方為刀俎，我為魚肉。」這是以刀俎喻宰割者。又：「項王曰：『賜之彘肩。』則與一生彘肩。樊噲復其盾於地，加彘肩〔於盾〕上，拔劍切而啗之。」樊噲是後來闖進去的，身份又低，自然沒有他的席位、刀俎，於是只好復盾代俎、拔劍代刀，吃得不但有氣魄，而且是與古人進食的規矩、習慣一致的。飯在甑中蒸熟後也是用匕取出，放入簠簋，移到席上。
酒則貯存在罍等大型盛酒器中，要喝時注入壺、尊，放在席旁，然後用勺斗斟入爵、觚、觶等酒器中飲用，飲罷，飲酒器再放回到席上。《詩經．小雅．蓼莪》：「缾（同瓶，指尊壺等）之罄矣，維罍之恥。」尊壺中無酒則是罍的恥辱，因為尊壺中的酒是由罍供應的。又《大東》：「維北有斗，不可以挹酒漿。」天上鄰近的一些星因其排列像「斗」而得名（這裡的斗指古二十八宿的斗宿，又稱南斗，以區別於北斗），詩人又由南斗聯想到挹酒的勺斗。上述這兩首詩正反映了古人飲酒的過程。
上古吃主食時主要用手捏。《禮記．曲禮上》：「共飯不澤手。」孔穎達正義：「古之禮，飯不用箸（莇，筷子），但用手，既與人共飯，手宜絜（潔）淨，不得臨時始捼莎（兩手相搓）手乃食，恐為人穢也。」其實吃肉時，用刀割開後也是用手抓着往嘴裡送的。正因為手與直接進口的食物接觸，所以古人飯前要洗手。《管子．弟子職》：「先生將食，弟子饌饋，攝衽盥（洗手）漱，跪坐而饋。」《左傳．昭公二十年》：「華亥（宋大夫）與其妻，必盥而食所質（抵押）公子者而後食。」現在一些少數民族仍然保留着這種吃法。
最初食器直接放在席上，後來有了托盤，即放在托盤上再上席。托盤為長方形或圓形，四足或三足，古代叫案。《漢書．外戚傳》：「許后朝皇太后，親奉（捧）案上食。」《後漢書．梁鴻傳》：「每歸，妻為具食，不敢於鴻前仰視，舉案齊眉。」這兩位婦女能夠捧舉，是因為食案既小且矮。古書上還有所謂書案、奏案，其實即食案的演變。《後漢書．劉玄傳》：「韓夫人尤嗜酒，每侍飲，見常侍奏事，輒怒曰：『帝方對我飲，正用此時持事來乎？』起抵（擊）破書案。」《資治通鑑》：「〔孫權〕因拔刀斫前奏案，曰：『諸將吏敢復有言當迎〔曹〕操者，與此案同。』」
以上所述古人飲食的狀況，是古代詩文中常見的，實際上多數都是貴族富人的所食所用，貧苦人是很難享受到的。貧困者的生活在古代詩文中雖然也有所表現，但大多不夠詳細具體，因此，富貴者的飲食狀況與我們閱讀古書、了解古代生產生活和風俗習慣的關係更為密切。
古代貧苦勞動者的飲食跟社會上層人物有着天壤之別。一方面「食前方丈」（見《孟子．盡心下》，趙岐注：「極五味之饌食，列於前，方一丈」），另一方面「飢者甘糟糠」（《史記．秦始皇本紀》）。因此在古代文學的優秀篇什中，常用對比的方法揭示這種差別。例如《韓詩外傳》卷七：「三斗之稷不足於士，而君雁鶩有餘粟」；《淮南子．主術訓》：「貧民糟糠不接於口，而虎狼熊羆（指苑囿中所養的野獸）厭芻豢。」「朱門酒肉臭，路有凍死骨」的現象，是自進入階級社會以來就有的，在整個封建社會中從來沒有間斷過。
《中國古代衣食住行》
作者｜許嘉璐
出版社｜香港中和出版有限公司
出版日期｜2021年1月
【本書內容獲「中和出版」授權轉載。】
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