屋邨大牌檔漸成回憶　頭號共鳴必數豉椒炒蜆　殼多過肉先係趣味？

食過豉椒炒蜆以後，似乎就會對它念念不忘，至少我是這樣。小時候食炒蜆要到樓下冬菇亭的大牌檔，取其爐大火足鑊氣夠；其實爐火跟中式酒樓差不多，不過鑊氣確實是大牌檔比較常有，可能廚師都比較率性，敢放膽一試手藝，不似酒樓要維持平穩的水準。
（以下內容節錄自《屋邨尋味記》。）

小時候去食豉椒炒蜆先有一段前奏：途經地下的一列花槽，跟街坊擦肩而過，有些趕回家吃飯，有些與我朝着同一方向到大牌檔。那時對大牌檔的認知，只等同於「餐廳」的意思，根本不懂仔細分辨。起初跟着家人去，去多了一樣是跟着家人去，只是自己跑在前頭「霸位」，但率先到達並不代表甚麼，因為無論有位無位，還是要等家母來揀選；那時候對位置的好或不好，完全沒有考慮的數據基礎。

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伙記上菜大顯身手

這種中式小炒食店，雖說是設在冬菇亭，但數十張枱與上百張凳的組合，延伸到街坊的往來通道上，吃與不吃的都在當中穿梭。不得不佩服伙記上菜的高超技巧，即使小孩跑來跑去，也沒有見過意外發生。廚師為慳功夫，同一道菜一次煮幾碟已成定律；伙記雙手拿着三碟炒蜆，穿巷過枱，一碟疊成高山，另一碟薄薄一層，食客很易比較多少。有些食客索性不理伙記安排，即時在他手上揀選，就像街市買菜要挑得心頭好，實行「先揀先贏」，炒蜆未入口，心中已泛起一陣舒暢。眼睜睜被搶去炒蜆的食客，最多只能用凌厲的眼神反擊，用筷子撩兩下，再暗罵幾句。

這種情況我看過，也親身體驗過，看着面前的「蘿底燈」，心中難免不悅。不過豉椒炒蜆殼肉分離的特質，起了左右大局的作用，即使殼不多，有時蜆肉已經掉落到碟上，直接夾起來食，也有莫名的快感。如果看到「攔途截劫」的食客，一整層蜆殼翻過後就直接「親吻」枱面，果真是除笨有精；這種反高潮的結局，又為大牌檔的豉椒炒蜆添加不少有趣回憶。

蕭博士講多句

豉椒炒蜆在家製作並不困難，買回來洗淨吐沙；有些沒甚麼沙的，幾乎可以即買即煮。醬料可以用現成的，當然也可以自己調校，炒起來味道不會差。唯一欠缺是大牌檔的鑊氣，不過近年外出食炒蜆，都是汁醬較多，沒甚麼鑊氣了。

書名：屋邨尋味記
作者：蕭欣浩
嶺南大學中文系博士。「蕭博士文化工作室」創辦人，身兼作家、詩人。香港嶺南大學中文系講師，主要從事語言文字、飲食文學及文化研究。曾任職法國餐廳大廚。2015-2016年獲嶺南大學「優異教學獎勵計劃」優秀教學證書。仁愛堂陳黃淑芳紀念中學校董、嶺南中學校董。文學家紀錄片「他們的島嶼寫作2」劉以鬯《1918》、也斯《東西》的副導師。電視節目《學是學非》、《粵講粵㜺鬼》學者嘉賓。著有：《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》。

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