【南港島線】揭開魚蛋冇魚味之謎　原來跟香港仔變遷有關？

港鐵南港島線周三正式通車，由金鐘伸延至南區，途經海洋公園、黃竹坑、鴨脷洲等地。面朝大海的小島之南，有著怎樣的風光、歷史、文化？

香港仔和鴨脷洲兩個小社區，隔着一個避風塘，為香港漁業發展擔當截然不同、卻又互相補足的角色：漁民要修船、剷蠔殼等會到鴨脷洲；但要出海捕魚的漁民，則多聚居於香港仔，因此香港仔發展出全港最大的魚類批發市場，也成就了該區最驕傲的香港仔魚蛋。

世代以漁業為生、又曾上岸經營餐廳的安哥，說起現在的魚蛋，卻形容為「淡茂茂，都唔知咩嚟」，認為魚蛋已無魚味，原因是小漁港也因海水污染難以捕獲如從前般優質的魚；有些魚蛋的原材料已由九棍、門鱔等轉為急凍魚；捏、搓、擠、打魚肉的過程變成了用機器製造，加上懂得打魚蛋的香港仔師傅不是退休，就已離世，手打魚蛋技術已幾近失傳。

南海受污染　香港仔少有靚魚捕

來到港島南區，記者以為必然很容易尋得魚蛋粉店、魚蛋師傅的蹤跡，結果在鴨脷洲、香港仔一帶來來回回，也沒甚收穫。問安哥可有正宗魚蛋店推介？他一口回絕：「推介？無乜推介。」但說起魚蛋，自小在香港仔長大、60多年老街坊的安哥還是一臉自豪。「香港仔除咗魚蛋，魚露都好好食㗎。」

他解釋，五、六十年代時，香港仔面向的南中國海仍未受污染，那時漁港仍有大量生猛、優質的漁獲。加上當時香港的漁船較大，可以駛出南中國海較遠的地方，如汕頭、香洲等地方打魚。當時內地人的消費力不高，優質的漁獲一般都會帶回香港出售。

而在香港各個漁區當中，香港仔又是最多漁船、最集中的一個，是漁區的「龍頭大哥」：「嗰陣未填海，個海好大，漁船出入方便，大部分船都去晒香港仔。」所以香港仔漁民很容易捕獲生猛、無污染的優質魚。「以前啲靚魚都唔值錢嘅。」安哥說。

後來，內地開始高速發展，內地人富起來，市場大、人也消費得起，優質漁獲都不會再特地運到香港出售。加上海水污染日漸嚴重、南中國海的漁民過度捕魚等，都令優質漁獲減少，魚蛋師傅要買到好的原材料，有時要等一、兩個月，最後乾脆退休不幹，自九十年代起，手打魚蛋技術已愈來愈罕見。

原材料用急凍魚　從此魚蛋沒魚味

安哥說，家中老一輩的親人懂得打魚蛋，母親更不時會打魚蛋給家人吃，不想這一項傳統技術失傳，所以他早年着母親教他。要打出好魚蛋，主要是看原材料，魚蛋的原材料一般是九棍、門鱔打漿而成，也有人會用鯊魚肉。

但現時市面上很多魚蛋是用越南等地的急凍魚，一般用機器打成，「劏好條魚放入機，就有魚蛋出。」自然魚味大減。彈牙也不一定是好魚蛋，因為彈牙可以加添人工物料如水楊酸製造出來：「除咗彈，好魚蛋應該仲有口感、魚味。」

他記得六十年代的大排檔，真的有人拿着鐵尺打魚蛋、牛丸，這種風景現時已不復再。由於魚蛋師傅長期要捏、搓、擠、打魚肉，雙手長期處理濕潤的魚肉，大多手指縫間都會發紅、脫皮受傷。手打魚蛋過程辛勞，師傅的下一代大多都不願繼承，所以現時的手打魚蛋師傅大部分已退休，甚至離世，技術或會漸漸失傳。安哥說，媳婦曾向他說有興趣想學打魚蛋，他日後亦打算將這種手藝傳承下去。