【勞動節・勞損】五人煮百檯餸手腳痺痛難眠　廚師細輝：我們是牛

吳志輝（細輝）右手把著鐵鑊，左手拿起勺子，如常在爐頭前拋鑊炒牛河。突然，他右手癱軟，指頭一鬆，原本拋在半空的鐵鑊瞬間掉回爐頭中。
廚師拿不起鐵鑊，如同廢掉了武功——細輝入行35年，手腕、手肘、肩膀及雙腿因長工時、工作過量導致勞損。「以前太多嘢做時，會叫『炒到冧檔』，但而家會話『炒到腫哂』。」
勞損有別於工傷，看不見，但有苦自知。疼痛影響生活、工作，但這一切於政府的眼中仍屬難以證明的「職業病」，未能從《僱員補償條例》中獲得補償。勞動節本為歌頌勞動階層的付出，但至今連基本保障仍欠奉，誰又會為這個節日感到受尊重？
(此為勞動節系列六之一)
攝影：高仲明

細輝的五官深邃，雙掌厚實，繁雜的掌紋上有數顆礙眼的繭子，是他入行35年來的印記。

那年17歲，正值香港經濟起飛的80年代，細輝留意到廚師幫工月賺900元，加上提供宿位，就入行由細工做起。每天工作十小時，洗菜、切菜、洗毛巾，廚房師傅剩下來的「下欄」工作，全都由細輝善後。年輕是他的本錢，加上落場兩小時能夠於宿舍睡覺休息，那時候他的身體還承受得了。

每日工作：斬斬斬、切切切

廚房分為鉆板及爐頭師傅，擔任細工五年，細輝就成為了鉆板師傅。八、九十年代屬飲食業的黃金時代，細輝憶起每晚酒家均十分旺場。「點旺？日賣600斤菜、300多斤蜆，只是這兩種加起來都過千斤。」當時身為鉆板師傅，細輝每日回到廚房，拿起四磅的斬骨刀，手起刀落處理50斤豬扒、30多斤排骨等，「豬扒、排骨是指定動作，總之有骨的都要斬，不斷切切切、 斬斬斬，當時的情況簡直是『痴線』， 做到傻傻哋。」細輝苦笑著說。

斬骨刀落在鉆板上，力量會從木板回送至手部肌肉——這足以讓骨肉分離的力度，由細輝的右手全數接收。

發炎繼續又斬又切

入行五年，他的右手肘經已出現陣陣痺痛，「那時大約一星期看一次跌打或者西醫吧。」醫生告知他手肘附近的肌肉因長期斬肉而震傷，甚至出現發炎，只能休息才能逐漸恢復，但當下細輝拿過病假紙後，翌日照拿起刀繼續又斬又切。「有甚麼辦法？那時日日旺到爆，唯有回去繼續做。」

人手減少　廚師變炒粉機器

細輝並非沒想過另尋出路，但廚房裡除了鉆板師傅外，只得爐頭師傅可選擇。五年後，細輝決定轉做爐頭師傅，但隨即遇上飲食業的低潮——1997年亞洲金融風暴，飲食業首當其衝。由日做300萬生意減至200萬，但細輝坦言，「生意額下降，但當時的老闆開始緊縮人手，工作量並沒有減少。」

1990年代尾，細輝時任海鮮酒家的爐頭師傅，廚房理應有十個員工：四個爐頭、六個鉆板，但當時老闆只願聘請八個師傅；加上當時已有公司包辦處理食材，意味再能減去鉆板師傅的人手。「減鉆板師傅、減細工位，以前我幫師傅做的工作，如清潔爐頭，我當時全都要自己負責。」

一大鑊一大鑊煮　每次煮十碟

原為十個人的廚房扣減至六個，細輝說這還未算過份，「我做過一間廚房得五個人。」那間酒樓能擺放50圍酒席，則可放置百多張細檯——他們於晚市所點的菜色，僅由廚房五人負責，變相他們需要改變運作模式來適應。「 以前一碟碟煮，去到那個階段， 你要一大鑊一大鑊來煮，每次煮十碟，這樣體力跟工作量都增加了不少。」細輝聳起雙肩，兩隻手肘向外彎曲，手臂向下揮動起來。

在一眾酒樓菜色當中，細輝最怕遇著星洲炒米、乾炒牛河等炒粉麵，他舉出一條簡易算式：「一碟乾牛河，單是河粉也十兩，加上牛肉、芽菜，你計計十碟即有多重？」十兩河粉即0.3公斤，而十碟則約重三公斤，意即細輝每天至少花數個小時，不停炒著重量等同一包白米的河粉。

師傅的私人「法寶」

人手減少，工作量增加，導致僅餘的落場休息時間也縮短得一小時，種種改變帶來的後遺全都反映在細輝的身體各部份——痺痛由右手手肘開始，逐漸伸延至手腕、肩頸及小腿。每晚回到家中，細輝的雙肩及小腿發熱漲痛，即使躺在床上也難以入眠。過去十年，細輝視止痛藥如同安眠藥，每晚先吞一粒壓抑痛楚才能睡去。

香港理工大學護理學院助理教授張健稱，勞損的定義為重覆性動作或過度使用，導致肌肉、骨骼、肌腱、韌帶、關節，或肌肉附近的神經系統受影響，可稱為勞損。

以酒精作「麻醉藥」　最終死於肝癌

止痛藥未能舒緩的時候，細輝也會跟公司告病假或領取俗稱「五份四」的有薪病假；可是他們告假後隨即回到廚房，無法有充裕的休息時間。「廚房人手就是這麼多，你告假就其他人頂替，都會不好意思。」長此下去，師傅們均各自有方法減輕痛楚——吃成藥、塗藥酒，更有不少以酒精作「麻醉藥」，「我認識有位師傅，開工一定飲啤酒，飲足十幾個鐘，因為痛嘛，要麻醉自己。」那豈不是令到身體更傷？「傷﹗他飲到死埋了，酒精加長期捱夜，最終死於肝癌。」

根據《僱傭條例》，領取有薪病假需符合以下條件：
1.員工病假不少於連續四天；
2.僱員能夠出示適當的醫生證明書 (醫生證明書須指明僱員不適宜工作的日數，及導致該僱員不適宜工作的疾病或損傷性質。)
3.僱員已累積足夠的有薪病假
資料來源：勞工處網頁

聽有很多師傅說，醫生話他們年紀大，身體退化。久而久之，他們都不去看醫生，連『職業病』一詞提都不想提，更不要說有沒有補償。

做到勞損 但醫生稱是退化？

細輝肯定自身的勞損由工作而來，但有別於工傷，勞損如同隱形繩索，威脅著健康卻難以向僱主證明。細輝有次隨師兄到公營醫院診治，對方的回覆教他們甚為無奈：「有說是職業勞損，但著我們拿病假紙做物理治療，確實是甚麼病症則沒有診斷，只說是發炎。」除了含糊不清的診症，細輝也提到有不少醫生說身體的痛症源自機能退化。「聽有很多師傅說，醫生話他們年紀大，身體退化。久而久之，他們都不去看醫生，連『職業病』一詞提都不想提，更不要說有沒有補償。」

根據《僱員補償條例》，如僱員在緊接喪失工作能力前的訂明期間內，受僱從事某類工作，並因該工作的性質引致患上指明的職業病，僱員便可獲得與意外工傷同樣的補償。48種指定的職業病中，可分為物理及生物因素所引致的疾病，而物理因素所致的職業病只得九種。工業傷亡權益會幹事蕭倩文稱，本地法例的職業病是指該類疾病與職業之間存在明確和強烈的關係，通常只涉及單一致病原因。「勞損是很難證明，因為勞工處會質疑日常生活都有做相類似的動作，很多時工友連『單一原因』這個門檻也過不到。」

現在不在乎廚藝，師傅再有甚麼本錢跟老闆周旋呢？唯有用自己的勞力、身軀，做到隻牛般來令老闆欣賞你。

被剝削的　當自己是「超人」

身體因工作導致五勞七傷，但至今連基本保障仍欠奉，細輝說法例上唯有繼續跟政府反映意見；然而，眼看行業的生態愈漸扭曲，除了僱主緊縮人手，導致員工的工作時間增長外，師傅也要負上一定責任。「當老闆由十個縮至六個，甚至五個，班師傅做十多個鐘都只是低頭默默做，從沒向老闆反映過問題——他們大部份都當自己是超人。」細輝語帶氣憤地說。

中央廚房　廚師變成加熱工人

這班「超人」能於40度高溫的廚房日做十多個小時，但細輝說他們的平均年齡大多已過六十，不時更做至喘氣、胸口悶痛。何以他們仍忍耐這個狀態，默許老闆的剝削呢？「因為行業的轉變令到他們無法再有籌碼。」

回溯剛入行時的光景，細輝的師傅均是以自身的廚藝闖天下，但來到他這一代，食材由其他公司洗淨切妥，有些更設有中央廚房，廚師的工作驟然變成「加熱」，毫不需要講究手藝，「現在不在乎廚藝了，師傅再有甚麼本錢跟老闆周旋呢？唯有用自己的勞力、身軀，做到隻牛般來令老闆欣賞你。」

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