【食飯權2】侍應吃飯也要帶位　躲廁所、搞革命：只是想有力工作

工作至顧不了吃飯，像是各行各業的常態，早前各大連鎖食店更被發現吃飯時間僅得20分鐘，桌上還放有鬧鐘限時。除了吃飯時間短，其實不少侍應吃飯時還會常常被打斷。當中的問題，到底是行業特質，還是老闆的心態？
侍應M（化名）現時落腳的餐廳，待遇尚算不錯，有一小時可溜出去吃飯；在從前工作的地方，吃飯時間卻常被工作打斷，甚至遲遲未能放飯。天天餓着肚在食物香氣中穿梭，她卻沒有戲劇性的掙扎，只知道專心應對客人需要，四肢發軟時，卻不敢向經理提出：可否給我先吃一條菜？
（此為食飯權系列三之二）
圖：鄧倩螢、資料圖片

飯菜變冷　「為保體力，怎樣也會吃」

下午2時半，客人走得差不多，M終於可以坐下來吃飯，面前是兩大兜不知名的菜和肉，半冷。她嘆口氣，還是拿起筷子草草夾起兩條菜，吃了一口，「鈴鈴……」餐廳電話響起，她不敢抬頭，但經理還是叫了她的名字。

她沒敢嘆氣，順從地去接電話，「是的，今天營業。」收了線，剛好有新客，她不用看經理都知道要去帶位了，便走過去，順道落單，落完單，電話又響起。

這是她從前工作過的餐廳常見的情況，「餸菜是螢光汁的雞，有一大兜，任你吃，但隨便到你要想想是否想吃這餐飯。」吃飯時不斷被打斷，回到座位時半冷的飯菜已全冷，飯也變得硬了。「不會不想吃——胃口也分幾種，仔細吃的胃口當然沒有，但為了保持體力繼續工作，怎都會扒進口。」她苦笑着說。

「體力勞動長，真的需要休息」

開始時她會不慣，慢慢就接受了，但後來，又隱約覺得有點不妥。「發現真的沒休息過。」她說。「始終飲食業工作時間這麼長，又是體力勞動的工作，中間只有午飯和晚飯可以休息，你真的是需要休息的，去喘一口氣。」

有些時候，這會被中斷的休息卻遲遲未有——「忽然來了一批客，就一直做。老闆也沒說幾時可以吃飯。」她說。「但最少也應和我說一聲吧？這是尊重，而不是只當我是可以被支配的機械人。」

吃着吃着，要聽電話，吃着吃着，客人入來就要站起來帶位，你都要做。一餐飯不停被打斷，其實好煩。

做樓面要有意志：捱餓、捱罵

最遲曾經遲了一個多小時，平日嗅到食物香氣也沒感覺，這刻她開始覺得難受。「很肚餓，但要用意志撐住。」她苦笑着：「做飲食樓面，都有相當意志——每天要不斷走來走去、托餐，本來就要用意志去支撐體力。」

有些侍應姨姨會隨身帶着餅乾和糖，但吃也要不動聲色，「老闆見到會罵：『咬什麼東西啊你？做事啦！』」曾試過累至手軟腳軟，她也不敢向老闆求救，「一問就會罵你：很急嗎？沒東西給你吃嗎？」面對沉甸甸的碟，還是要拿起：「在樓面的世界是，你沒得說拿不到。」

但慢慢地她學懂了保護自己。「吃飯時坐到離電話最遠，令老闆看不到你，很快地吃完然後消失在廁所裏，他未厚顏到進廁所找你聽電話吧。」侍應的工作本只是落單、傳餐，卻曾有老闆忽然叫他們清廁所，「好像只是洗多一格，但這其實就是魔鬼細節。」

搞革命齊拒洗廁所

結果她把同事集齊，決定齊齊婉拒，「當三五個人都是這樣的姿態，老闆想明講，我便攤出來講，不講明便不做。」她笑說：「我常覺得自己在做地下工會。」

只是要搞「工會」也不是易事，因為即使M說這行難請人，但怕被針對又要再找工作始終是人之常情，捍衛權益可以偶一為之，但日常吃飯的問題，還是沒人敢反映。

待遇視乎負責人視員工為人／機器

「其實很看負責人怎樣管理，有些人性化些。」她說有經理見員工肚餓，也會讓他們先吃兩口菜。「都是看經理站在老闆那邊，為最大利益奔波，還是較平衡不同人的需要。」她說。於是侍應的健康，就端看管理的人當他們是人還是機器。「這世界有好老闆也有壞老闆，如果認為吃飯是基本，真的要有制度防止老闆剝削。」她說。

在澳門和世界各地，都有法例規定每工作一定時數就要有休息時間（詳看系列之三），她說香港如果立法是好事，但業界或會認為失去安排人手的彈性，M卻說：「（聽電話、帶位）那些工作一向都有，問題是老闆有沒有在制度上找人負責？立了法也可以有彈性，就算你說突然大雨很多客人，也不是一年365日都是這樣，現在是天天都滋擾你吃飯，不是突發事件。」

「很多外國人主理的餐廳都會有真正的食飯時間。」她說。「最終問題，其實是老闆有沒有正視員工沒法好好吃飯的問題。」

我常覺得自己是魚毛蝦蟹，許多老闆沒當過你是人，沒有善待你。事情是可以變的，只是管理層要改變思維，把健康視為重要的事，長遠令員工有歸屬感，創造額外的價值。現在愈來愈多公司明白這些是重要的，但飲食業一貫想法仍然很強，沒去思考為何一直這樣。

有些人或會說做飲食業就是如此，但這是不公平，我相信人權：原則上一個僱員是否該獲得一個鐘吃飯和休息，既然文職是需要，那為什麼飲食業沒有？不止是錢、福利，而是關乎一個人健康的權利。

租金高非藉口：不應鬥剝削

但她也說，有些老闆已開始重視人權問題，像現在她工作的地方會盡量給員工一小時用膳，雖然偶爾也會叫員工吃飯時去幫忙。她說：「至少可以做些調查，看看有多少餐廳在實行真正的吃飯時間、薪金包不包飯鐘，有沒有一條線叫『不人道』、『剝削』，可以去討論，我想很多老闆都會思考。」

她明白在租金高昂的香港經營餐廳，要努力控制成本，「但難道我被人剝削，解決的方法，就是鬥剝削別人？」她說。「租金可能是問題，但那一個鐘吃飯的時間，是否真的差這麼多？或者只是一直這麼做，便覺得這是最好，最符合成本效益？」

放在不停請人的資源，是否多過給員工吃飯那一個鐘的資源？現在工作的地方有些同事會說還留下來，是因為可以坐在客人的桌上、名義上都有一小時吃飯，以前有些餐廳吃飯要坐在走廊。

「應該有些方法可以更好地安排手上的資源，但現在好像沒有討論空間，一說就像是對抗：你想要多些人工嘛。」她說：「也許老闆都需要有多些資訊和知識，去知如何做到更好的老闆。」

的確，賺錢與給員工休息，可以不是二元對立。在九龍塘，一間餐廳從1999年開業起，就堅決不讓員工在吃飯時間內「幫忙」，餐廳負責人更指，善待員工其實對餐廳有利，詳看系列之三：【食飯權3】九龍塘餐廳設「真放飯」時間：員工永遠行先可變雙贏。

重溫食飯權系列之一：【食飯權1】救護員捱餓登山救人變被救：只想吃飯安排與警看齊